新式老醋汁及菜品实例

老醋花生可谓红遍大江南北，不同档次的餐馆都在卖，而老醋汁的调制方法，各家店却不完全相同。近期笔者在原有老醋汁的基础上融入了番茄沙司、柠檬和蜂蜜等，从而复合出一种更为新颖的味道。

作者：白少立，国家高级烹调师，美食厨艺专家，精通川菜、粤菜、河北菜及菜品创新研究。

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一、新式老醋汁的调制

原料：水塔陈醋2瓶，蜂蜜300克，冰糖240克，番茄沙司（家乐牌小瓶装）3瓶，蚝油50克，柠檬汁100毫升

制法：
先将冰糖、蜂蜜和陈醋放入砂锅内，用小火烧开熬化，然后放入蚝油、柠檬汁复烧开熄火，待其自然晾凉，加入番茄沙司搅匀即可。

二、菜例

老醋汁桃仁拌海参

此种老醋汁一般与爽脆嫩滑的原料搭配为佳。最近笔者就将鲜核桃仁与海参混搭，再以老醋汁调味，制作出了一道新凉菜。

原料：发好的海参100克，鲜核桃仁（袋装）75克，鲜红椒丁12克，鲜青椒丁10克，黄瓜丁50克，新式老醋汁50毫升

制法：
1、先将海参切成丁，余水后入冰水中浸凉，捞出沥水；鲜核桃仁用清水冲泡2小时，捞出沥水（目的是让速冻后的桃仁恢复原有爽脆口感）。
2、把所有处理过的原料共纳盆中，加入新式老醋汁搅匀，装盘即可上桌。