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重庆花椒鸡做法

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重庆江湖菜兼具浓郁、厚重、本色和粗犷等特点,无论是在烹调手法上,还是在调味风格方面,都不外乎带一个“狠”字,花椒鸡正是其中具有代表性的一例。

据重庆当地的业内人士讲,花椒鸡是在2003年前后开始在重庆铁山坪一带兴起的。如今七八年过去了,花椒鸡依然是那一带餐馆的“主打菜品”。在铁山坪一条山路的两侧,五花八门的花椒鸡招牌比比皆是,据说总数已经不下五十家。

花椒鸡,就是用大量花椒和鸡肉一同炒制出来的一道菜,鸡肉吃起来不仅鲜香,而且麻中带辣。花椒鸡眼下之所以广受欢迎,正是因为受到它那霸气外露的江湖“狠”气的吸引。

第一,用料“狠”。一份花椒鸡,鸡肉只占盘中的五分之二,而当中的青花椒、二荆条辣椒和小米辣却占到了五分之三。在这道菜里边,花椒已从“配角”转型为“主角”,足见其用料之猛。

第二,味道“狠”。花椒用得多,麻味自然是很重,不过这麻味当中还带着鲜辣味,成菜的口味也就丰富多了。
花椒鸡的做法不尽相同,虽然多数都是用鲜青花椒来调味,但是也有用干花椒的。用鲜青花椒炒出来的花椒鸡,麻味相对比较柔和,同时还带着点清香;而加普通干花椒做出来的花椒鸡,麻香味则比较差。

第三,分量“狠”。餐馆一般都采用“整只鸡现杀现烹”的售卖方式,做一份菜往往会用一只鸡,另外加入大量花椒和青椒做陪衬,那就是满满当当的一大托盘。

一般店家都会根据鸡的重量“量体裁衣”——重量在2千克以下的鸡通常是一鸡三吃——分别做成花椒鸡、炒鸡杂和鸡血汤;而重量在2千克以上的,除了以上三种吃法以外,店家还可以做成糍粑鸡。

花椒鸡是一道爆炒速成菜,因此宜选用容易熟的三黄鸡或者肉食鸡为料。花椒鸡的配料有青花椒、青二荆条辣椒、小米辣、葱段、芹菜段等,而青花椒大约要占其中一半的量。使用时,建议先把青花椒放清水盆里泡几个小时——以减轻麻味,之后再捞出来控水并放入菜油盆里浸泡——目的是让花椒的香味融入到菜油当中,而这样烹调出来的花椒鸡,自然会更加清香了。

花椒鸡制作流程:

1、把三黄鸡肉切成1厘米见方的丁,另外准备好青花椒、二荆条辣椒段、小米椒丁、葱段和芹菜段。
2、把鸡肉丁放入漏勺当中,用清水先冲洗一遍,再加鸡粉、精盐、味精、料酒、花椒面等抓匀了腌渍入味。
3、炒锅里注色拉油,烧至五六成热时,把腌好的鸡丁放进去炸2分钟再捞出来控油。
4、锅里留适量的菜油烧热,下少许干花椒炒香后,才把鸡丁放进去翻炒2分钟。随后下入青花椒继续的翻炒3分钟,炒好后再将二荆条辣椒段、小米椒丁、葱段和芹菜段一并倒进去——边炒边调入盐、味精、鸡粉、料酒等,直到炒至鸡肉入味时,淋入藤椒油并翻匀了出锅装盘。


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