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厨房常用配方(卤味、酱味、腌料)

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(一)卤味部配方

1.香芒布甸
原料(五席用):鱼胶粉90克,鲜忌廉半磅,花奶1罐,糖1磅,雪粒1磅半,咖喱粉1盒。

2.西班牙布甸
原料:(六席用):鲜蛋5只,鱼胶粉110克,鲜忌廉半磅,花奶2磅,砂糖1磅,凉开水2磅半,雪粒1磅半,核桃半磅。

3.鲜忌廉布甸
原料:(五席用):大鲜忌廉半罐,花奶2支,凉开水3磅半,雪粒2磅半,砂糖2磅,鱼胶粉175克。

4.潮州卤水配方:
高汤100斤,姜、葱各500克,油炸黄放汤内,桂皮400克,草果400克,八角300克,肉蔻150克,甘草100克,豆蔻100克,南姜2斤,沙姜150克,白芷50克,香叶50克,大茴50克,丁香100克,毛狗100克,百里香100克,香茅10克,川椒50克,白胡椒粒50克,陈皮15克,罗汉果5个,蛤蚧2张,红曲米1斤用慢火煮制6小时即成再加入生抽1瓶、美极鲜酱油1瓶、鱼露1瓶、老抽100克、盐50克,味2包,冰糖2斤,鸡粉200克,蚝油250克,煮开品味调色即成。

5.豉油鸡水配方:
高汤30斤,甘草80克,桂皮100克,丁香50克,花椒50克,茴香20克,草果,100克,香叶1O克,罗汉果2个,陈皮15克,把药材用油炸香,再飞水加入汤内,再加绍酒1瓶,冰糖400克,味粉1包,生抽4瓶,美极鲜酱油1瓶,蚝油1瓶,鱼露100克,老抽300克,鸡粉100克,胡椒粉50克,香油150克,煮开去沫即可。

(二)酱味部配方

1.川椒酱

配方:川椒粉60克,川椒碎80克,桂林酱100克,顶好酱40克,蚝油150克,生抽50克,老抽30克,糖60克,味粉50克,干葱、蒜泥各36克,金华油贝、海米泥各20克,大地鱼泥10克,三合油100克。

制法:先将川椒粉、川椒碎用油煸香放盆,再把桂林酱、顶好花生酱、蚝油、生老抽放盆拌匀,起锅放三合油,放千葱、蒜泥爆香,再放金华泥、干贝泥、海米泥炒香,放盆内拌匀,煮起泡,再放味粉、糖、鸡粉等味料调合熬起泡,放盆对油即成。色金红,味椒香,汁浓,回味微辣甘甜,是潮粤怪味型酱之一。

2.例酱

配方:生姜茸250克,小葱花40克,蒜肉粒150克,金华海米茸100克,味粉100克,鲜红尖椒茸100克。

制法:先将锅起)争,放150克三合油烧开,放上料炒熟调味即可。开味佐食佳品。

3.XO酱

配方:瑶柱1200克,海米:350克,大地鱼180克,金华火腮150克,细辣椒粉450克,蒜泥80克,子蒸60克,辣椒仔3支,原椒酱120克,李锦记豆瓣酱100克,蒜茸辣酱100克,野山椒1支,桂林酱100克,胡椒面35克,蚝油30克,香油180克,鱼露40克,味粉100克,糖48克,鸡粉60克,酒20克。

制法:先将前七味加水上笼扣熟,再切成细米状。起锅下油再把细米状七味放在油锅内浸炸干脆,晾干后用。起锅再下油,放野山椒、原椒、豆瓣酱、桂林酱、蒜茸辣酱、辣椒仔,用慢火炒起红油。再放蚝油、鱼露、味粉、鸡粉、糖、香油、胡椒面炒起泡。放前干脆香七种料拌匀即可,色金红,味入口鲜咸甘香,张口微辣,是十大酱汁之一。

4.煲仔酱

配方:柱候酱600克,海鲜酱450克,顶好酱260克,美极鲜酱80克,蚝油80克,甜酱120克,鱼露30克,生抽30克,金华火腿泥40克,海米泥20克,瑶柱泥30克,陈皮泥1O克,干葱泥30克,蒜泥30克,沙姜粉10克,五香粉20克,八角粉20克,味粉80克,糖150克,鸡粉35克。

制法:先将前八种加700克水和匀,起锅下三合油,放金华火腮泥、海米泥、陈皮泥、干葱、蒜泥熬起泥,再放加水的八种料,上火熬,开锅后调入沙姜粉、五香粉、八角粉味、糖、鸡粉熬至酱香金黄,起锅再封三合油,味:鲜甘绵长,是煲仔十大酱类之一。

注:三合油调制法:色拉油1500克,香葱80克,干葱60克,姜40克,芜茜50克,葱头60克,起净锅放料炸至香浓过滤即成。

5.豉汁酱

配方:捡净阳江豆豉1500克,陈皮泥40克,青红椒米80克,干葱泥50克,蒜泥130克,金华火腿泥80克,大地鱼泥30克,瑶柱泥40克,海米泥30克,老抽40克,生抽80克,美极酱油60克,鱼露40克,磨豉酱50克,糖lOO克,鸡粉50克,味粉99%度8O克,胡椒面15克,香油lOO克。

制法:剁碎阳江豆豉:起锅加150克三合油上火,再放干葱泥、金华火腿泥、瑶柱、海米、大地鱼、青红椒、蒜、陈皮泥爆香,再放碎豆豉炒香,放鱼露、生老抽、美极鲜酱油、鸡粉、糖、盐、味精、胡椒粉、麻油,熬香粘勺即好。味鲜豉香,色黑红黄,是潮粤菜肴上什等十大酱汁之一。

6.橙汁酱

配方:橙汁、鲜柠檬西水10斤,西柠汁1瓶,青柠汁7瓶,青橙汁1瓶,广东米腊1瓶,糖3斤,吉士粉lOO克,橙黄色素,水40克,盐15克,蜂蜜200克,桔子,香精,水150克。

制法:把锅洗净,不能粘油,净锅内放西水、西柠汁、青柠汁、青橙汁、米醋、糖、吉士粉、水、盐,大火煮开,再放色素、水、蜂蜜等,调好口味即成。色金黄味橙香甜浓,是甜品菜棒子鱼汁之一。

7.南洋锅

南洋锅佐料配方:沙嗲酱2瓶,沙茶酱1瓶,鲜海酱3瓶,柱侯酱2瓶,广东腐乳1瓶,炖油300克,鱼露20克,味粉80克,香油lOO克,糖80克,胡椒粉10克,汤3斤。

制法:先将前七种酱料放盆内和匀,起锅放油,再和匀,盆内的料酱熬开,放味粉、糖、胡椒粉,调好口味即成,色金黄味鲜美,上桌时再配个蛋黄,其风味更佳。

南洋锅汤料:清汤5斤,虾油60克,黄酒2瓶,蚝油250克,辣酱120克,味粉40克,草菇100克,海米50克。
制法:先将清汤放锅内,再放其它八味原料烧开即可。是东南亚打边炉味之一。

8.白云水

配方:草果4粒,香叶:20克,砂仁4粒,八角10克。桂皮15克,荔粒50克,盐30克,甘草30克,米醋1瓶,冰糖400克,味粉80克,水6斤。

制法:先将草果、香叶、砂仁、八角、桂皮、甘草飞过水洗)争,起锅洗净放水烧开,放药材再放盐、味精、米醋、荔粒即成。色清白,味甜咸酸均匀,冰冻,凉后浸凤爪,皮脆骨烂,是广东风味之一。

9.脆皮酱

配方:面粉1000克,生粉220克,油250克,泡打粉60克,蛋清20克,伊士酵母0.5克,水700克,盐O.5克、

制法:先将面粉、泡打粉、生粉、伊士酵母拌匀,再放蛋清、色拉油、盐,和匀,最后边加水边拌,和至浓稠状为好、是“炸鲜奶脆皮凤凰虾”的主酱之—。

10.西汁酱

配方:西水3000克,米醋280克,浙醋180克,蜂蜜120克,桂花酱100克,OK汁120克,柳汁100克,沙司800克,番茄酱1000克,青柠汁130克.西柠汁150克,青橙汁120克,冰花酱480克,山楂片60克,吉士粉18克,盐3分,糖660克,大红色水80克。

制法:起净锅不能粘油,加西水避火,加茄酱、沙司、冰花梅酱、米醋、浙醋、蜂蜜、牛柳汁、青柠、青橙、西柠、桂花酱、山楂片、糖、盐、红水烧开,再加吉士粉、水,煮开,过滤即可。煮的时间不能太长,否则易发黑。色大红,味果香浓甜。

注:西水煮制法:西芹150克,甘笋150克,尖口椒1支,苹果2斤,柠檬1支,土豆30克,芫茜50克,香葱18克,加水500克,煮制成3000多克即成,色淡黄味浓粘。

11.香茅味

配方:香茅粉100克,砂糖80克,沙姜粉25克,八角粉15克,五香粉15,甘草粉10克,蛇油50克,生粉50克,老抽30克,盐4分,味粉40克,鸡粉20克,香油100克,高汤800克,生粉适量。

制法:先将锅起净,放高汤、香茅粉、砂糖、沙姜粉、八角粉、五香粉、甘草粉、蛇油、生抽、老抽煮开,放盐、味粉、鸡粉,调好口味,打适量生粉的芡,再封香油即成。色金红,味茅香鲜美,是煎猪排、牛扒的酱料之一。

12.烤鸭皮水

配方:清水5斤,饴糖600克,白醋1瓶,浙醋300克,食粉15克,鲜柠檬1只。

制法:先将大盆洗净,放清水、白醋、浙醋、饴糖、食粉、柠檬片,上笼蒸溶化即可。

(三)腌料部配方

1.腌姜芽

配方:鲜去皮嫩生姜5斤,酸梅水15斤,白醋2瓶,砂姜2斤,鲜红尖椒粒100克,盐50克。
制法:嫩生姜用竹刀切薄片,放入盆内加加糖、盐、白醋、红椒腌制即可。

2、腌象拔蚌(螺片)配方

配方:净象拔蚌肉薄片5斤,食粉30克,嫩肉粉20克,枧水400克,盐15克,味粉40克,生粉150克,什菜水50克,姜汁酒150克。
制法:先将盐、味精、食粉、嫩肉粉、枧水、什菜水、姜汁酒放在一起拌匀,再放蚌肉片拌匀,最后放生粉拌匀即可。

3.腌牛柳

配方:拍片去血水牛柳5斤,姜汁酒1斤,盐30克,味粉70克,食粉25克,嫩肉粉20克,蚝油40克,美极鲜酱油35克,鸡蛋6只,生粉100克。

制法:先将盐、味精、食粉、嫩肉粉、蚝油、美极鲜酱放盆内,加一点姜汁酒和匀,再放牛柳片拌匀,放鸡蛋拌匀,再边拌边加水汁拌,水打进肉内后再放生粉拌匀封皮即可。

4.腌百味骨

配方:斩好净骨(7分x二指宽为好)冲去血水。什莱加水榨汁备用,冲净肉骨10斤,盐15克,味粉40克,食粉30克,嫩肉粉25克,什菜汁400克,鸡蛋黄8只,胡椒粉15克,蒜香粉20克,广东白腐乳4块,红腐乳3块,油咖喱酱30克,花生酱1O克,芝麻酱8克,吉士粉15克,精面粉60克,汤圆粉1O克,生粉40克。
制法:先将净骨晾干水,把盐、味精、胡椒粉、食粉、嫩肉粉、什菜水、咖喱酱、红白腐乳、蒜、香粉、花生酱、芝麻酱加在一起和匀,再与净骨一起拌匀,骨内入味后再放吉士粉拌匀,放面粉、汤圆粉拌匀,最后放生粉再拌匀,备放1o小时后即可炸用,浸炸脱骨,色金黄,味鲜、百味干香,是上等筵席肉排之一。

5.腌巴西鳗

配方:河鳗2斤,干葱、蒜米各100克,精盐15克,味粉25克,食粉6分,嫩肉粉3分,鸡蛋黄2只,蜂蜜30克,金桔油40克,生粉25克,吉士粉15克。

制法:先将河鳗起骨成片状,再剞花刀,把盐、味精、食粉、嫩肉粉、葱蒜米放在一起和匀,河鳗及拌匀的料同放—盆,再拌匀,再放吉士粉、金桔油、蜂蜜、生粉抓匀即可,放烤箱即熟,口味鲜、微甜、浓香,色金红,脆皮状。

6.腌黑椒排

配方:带骨大块猪扒10斤,黑椒碎面220克。食粉25克,嫩肉粉20克,鸡蛋12只,风沙料2斤,盐30克,味粉110克,胡椒粉10克,面粉50克,生粉120克,生抽40克,鱼露1O克,烤时用三合油600克。

制法:先将食粉、嫩肉粉、精盐、味精、胡椒粉、风沙料、生抽、鱼露等同放在一起拌匀.把猪扒冲净凉干,剞花刀放盆内,再放和匀的风沙料拌匀,放鸡蛋拌匀,再放面粉、生粉拌匀,6小时后即可烤用。色黑黄,味椒香鲜嫩,是高级筵席附菜之一。

7.避风塘料

主料1斤2两计:炸香蒜粒75克,香葱15克,甘葱米10克,野山椒米20克,干辣椒1O克,青红椒米各10克。姜茸10克,盐2分,味粉30克,蚝油20克,美极鲜酱油15克,新豉油15克,鸡粉15克,糖20克,香油15克,胡椒粉少许。

制法:炸香主料备用,起锅放干尖辣椒炒香,再放以下碗料,放主料,最后放炸香蒜粒蒜香,复合味浓鲜,港式常用妙料。

8.韩国烧

原料:红辣粉50克,蒜茸酱75克,辣酱50克,咖喱10克,白醋15克,吉土粉8克,面粉4克,生粉3克,盐2分,味粉20克,食粉10克.嫩肉粉5克,白芝麻5克,胡椒粉少许,主料1斤半计投放,南乳、花生酱、芝麻酱各20克。

制法:先用盆把食粉、嫩肉粉、盐味、蒜茸酱、辣酱、咖喱、风沙料、白醋等放在一起和匀,再放主料拌匀,放吉士粉、面粉、生粉,最后放辣粉、白芝麻拌匀即可烹制。

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    该资料由厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,视频详细演示了每一个操作步骤,文字部分则准确的介绍了用量配比注意事项等,完全可以用于酒店或小吃经营。教程章节:十三香小龙虾调料准备工作、十三香小龙虾批量预制教程、十三香小龙虾成品及走菜流程

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    该资料为麻辣味型的藤椒钵钵鸡,是厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,详细介绍了钵钵鸡制作核心技术,食材处理、操作流程等,视频详细演示了每一个操作步骤,文字部分则准确的介绍了用量配比注意事项等。完全可以用于开店经营

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