高汤制作技术

第3页：高汤制作技术[3]

香束牛高汤

原料/调料

牛骨 2公斤 　牛杂 1公斤 　香料束1束(制作放入见下面介绍) 　蕃茄2颗 　水 8000㏄ 　胡椒粉 1大匙

香料束材料：洋葱 1/4颗 　丁香 15～20颗 　红萝卜 1/4根 　西洋芹 1根 　月桂叶 1片 　青蒜 1支 　巴西里茎、百里香 1束

香料束作法：将丁香按压入洋葱中，再将所有材料用棉绳绑成一束即可。

制作流程

(1)先用沸水汆烫牛杂及牛骨，再用冷水冲洗干净。

(2)将所有材料一起用大火煮开，再转小火煮约12小时，并在煮汤的过程中，捞除浮在汤上的浮沫(油质及杂质)。熄火后，再用细网及纱布过滤，即可得到牛高汤成品。

鱼高汤

原料：

白肉鱼头1000克，鱼骨1000克，蒜头1颗，萝卜1根，巴西里茎2根，月桂叶2片，胡椒粒1大题，水20杯。

做法：

1、将材料洗净、萝卜去皮后，全部放进深锅中，先用大火煮开，等到煮沸后转小火，再煮15分钟。

2、煮的过程中要不断地将浮在汤上的泡沫捞除，最后再用细网或纱布过滤，即可得到鱼高汤成品。

日式柴鱼高汤

原料：

海带10厘米，柴鱼片30克，水1200毫升。

做法：

1、海带以布略为擦试干净，泡在1200毫升的冷水中，放入冷藏室冷藏6~8小时。

2、将做法1的海带加热，用小火煮到90度左右，大约是汤锅边缘有热气泡产生时，就可以将海带取出。

3、高汤持续加热到沸腾，再将柴鱼片放入，约煮30秒即熄火。

4、等柴鱼片沉淀后，再用细纱布过滤，取其汤汁，即完成。

牛高汤

原料：

牛骨2000克，牛杂1000克，香料束1束，西红柿2个，水8000毫升，胡椒粉1大匙。

做法：

1、先用滚水氽烫牛杂及牛骨，再用冷水冲洗干净。

2、将所有材料一起用大火煮开，再用小火煮约12小时，并在煮汤的过程中，捞除浮在汤上的浮沫（油质及杂质）。

3、熄火后，再用细网或纱布过滤，便可得到牛高汤成品。

褐色高汤

原料：

牛骨1.5公斤、牛腱肉3公斤、沙拉油1杯、洋葱1公斤、西洋芹300克、红萝蔔300克、月桂叶2片、蕃茄煳300克、面粉2大匙、红葡萄酒300CC、水8000CC。

做法：

1、牛骨及牛腱肉先剁成块状，再放到烤盘上，淋上沙拉油，放入烤箱中，用180℃烘烤至微焦状。

2、再将洋葱、西洋芹、红萝蔔切大块状，再与月桂叶、蕃茄煳一起放在牛骨、牛腱上，再放入烤箱中烘烤到微焦状。

3、面粉、红葡萄酒均匀撒在作法(2)的材料上，再烤一次，至面粉微焦，取出后，将所有材料及水一起用大火煮开，转小火，继续熬煮24小时，最后再将高汤过滤，即完成褐色高汤。

白色高汤：

原料：

牛骨600克、牛杂600克、鸡骨600克、洋葱300克、萝卜150克、西芹150克、蕃茄1颗、巴西里茎2根、月桂叶2片、水5000CC、胡椒粒1小匙。

做法：

1、牛骨、牛杂、鸡骨先用沸水汆烫过，再与所有材料及水一起用大火煮开，煮开后转小火，再熬煮4小时。

2、煮的时候要随时注意将汤上面的浮沫(油质及杂质)捞除，最后再用细网及纱布过滤，即可得到白色高汤成品。