第2页：风味凉皮制作技术（包括面皮、米皮、调料及工具详解）[2]
面皮的制作方法
一、洗面：
按1000克小麦上等白面加水500克左右比例和成面团，做到手光、面光、盆光（不粘手、盆），加水静置30分钟。用水量以超出面团、两指为宜。在洗涤时，用水反复揉捏面团，使淀粉充分溶出。当洗到面水发稠时，可倒出一些面水，加入一些清水再洗。如此反复洗涤，使面筋形成结构疏松、孔隙明显、富有弹性的团状。1000克干面粉约洗出200克面筋。（为增加面筋的弹性和强度，可在和面时加入10克精制的食盐）。将洗好的面水过滤到一个大盆中，静置待用。静置至少7—8小时。开店时，头天下午（约5点钟）一定要把面筋洗出来，第二天早上制皮。
二、蒸面筋：
将洗好的面筋用手压净水后取出，放入笼屉内铺平，用锅蒸40分钟，至熟透为止，待用。
三、制皮：
将静置好的淀粉上面的水倒掉，然后再加入少量清水搅匀。每1000克面粉（洗面前的干面粉）加清水400克。做皮之前，可在面芡（搅匀的淀粉乳）中，撒一些炒熟的芝麻，以增加口感及提高凉皮味道。如果想增加凉皮花样，可将青菜榨出汁加入面芡中，就可做出绿色凉皮，口味有青菜味、芹菜味。
在火炉上放置一口直径为70厘米的大锅，加水烧至沸腾。取旋子一个（旋子的尺寸为：铝底直径50厘米，周围沿高5厘米，用铁皮制作）。在装淀粉乳之前，在旋子内刷一层熟食用油，这样的目的是防止蒸熟的凉皮沾住旋子。将洗过面筋的淀粉乳搅匀后，用勺取适量盛入旋子内，轻轻晃动旋子，使淀粉乳平摊均匀，然后放入开水锅内（制凉皮时，火越猛越好），盖上盖子，蒸一分钟左右。当淀粉乳由白色变成淡黄色无白点时，把旋子从开水锅内拿出来，用手或铲子沿旋子边慢慢取出，放在备好的大荜上即成。用同样的手法制第二张凉皮（为了提高制皮速度，可备好2—3个旋子交替使用）。在蒸第二张凉皮时，可在第一张凉皮表面刷少量熟食用油以防粘连，然后一层层叠好，待食或待卖。每一千克干面粉可制皮5张，每张调好后，可卖1.5元。
食用时，将凉皮和面筋用刀切成条状，加上熟豆芽各调料（配制后述），调匀即可食用。也可根据需要，配上其它蔬菜炒制熟食。调凉皮用的熟豆芽应提前将生豆芽在开水内汆一下，然后过几遍凉水，在筐里面备用。
米皮的制作方法
米皮是以大米为原料加工而成的一种凉皮，成品与面皮相似，工艺中多一个磨浆工序。
一、浸米
取优质的大米，除去杂质、米糠等，加清水浸泡。加水量以米胀发后不露出水面为准。米粒在水中经充分浸泡，结构疏松，用手轻轻一捻就可粉碎为止。浸米的时间随季节冷暖而变化。一般夏季3～4小时，春、秋7～10小时，冬季10～24小时。
二、磨浆
浸泡好的大米，取出沥干明水用磨浆机制浆。在磨浆时，一面把米粒送人磨中，一面加水，水和米粒混合，在磨中一起碾磨。1千克原料米约需水1．5千克。磨浆粒度要求120目以下，一般磨浆越细，成品越柔软光滑。
三、制皮
常用的方法有旋皮和蒸皮两种。旋皮方法同面皮加工。蒸皮的方法是用一定规格的笼屉，底部要求平滑，然后倒人磨好的米浆适量，使米浆平摊均匀，厚度约0．5厘米，以不露孔隙为准，上火笼．汽蒸。待米浆表面白色消失时，米皮已有些透亮感，表示米皮已熟，即可取出。为增加米皮的韧性，可在米浆中加O．1％的明矾。蒸皮方法可一次生产多张米皮，张数依笼屉层数不同而异。取出的米皮，表面刷上一层食用油，以防米皮之间粘结。将加工成的米皮一层层叠起，表面可盖上湿布，防止水分蒸发，米皮干皱会影响口感。
食用时，用刀切成合适的条状，宽度1～2厘米为宜，加上调味料即可食用。调味方法与面皮相似。也可用豆芽、青菜等蔬菜炒制熟食。
调料的制作
1、蒜汁：大蒜去皮洗净，捣碎成粘糊状，加入放凉的开水稀释。
2、闷芥末：买芥末时尝一下，不苦是假的，苦才是真的。用2斤装的罐头瓶把芥末装满，加入70—80度的热水，边加水边搅拌，芥末搅成稠糊状时再加半两醋，搅匀后拧上盖，放8小时即可使用。
3、稀释芝麻酱：根据情况，用多少稀释多少。先将芝麻酱倒入碗内，少放一点盐（起膨化作用），再加一点酱油（起调色作用）。然后朝一个方向搅拌，边搅边加少量70—80度的热开水搅均匀即可。
4、盐水的配制：开水放凉，需5—6斤，放盐2斤，味精1斤，白糖4两，全部深化即可使用。
5、香辣油的配方：
（1）原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103（也可用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道）、花生油350。
（2）配制方法：将花生油加热至七成热时（150—170度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟），将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。入料后，油温应该在七成热以下，保持3—5分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。在配制麻油时，将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料，具体操作同前。
制作凉皮的工具及注意事项：
1、炉子：用砖垒的锅台或用直径50—60厘米的旧油桶，里面用泥巴填一下，中间用炉条，烧柴禾或用鼓风机（150瓦）吹风烧煤块。总而言之，制皮时火越大越好。
2、旋子（圆盘）：底用铝皮，厚1毫米，直径50厘米或40厘米，周围沿高5厘米，用铁皮制作。可备用3个。铝底的作用是：A、做凉皮底部不需要刷油；B、揭皮容易；C、传热快，重量轻。
3、锅及锅盖：根据情况，若旋子直径为50厘米，锅盖直径应该为68厘米左右，锅盖用生铝皮做或有1.5—2厘米厚的木板制作，不能用铁制，否则制成的凉皮有生铁味。
4、洗面：和面及洗面筋最好用瓷盆，面洗完后，全部过滤到一个大盆中（盛70—80斤水的塑料盆或塑料桶），要加些清水，以便快速沉淀。
5、凉拌：先抓一些豆芽或黄瓜丝放入碗底，取一张凉皮切条放在豆芽上面，然后放盐水、蒜汁（根据人的口味）、芥末、芝麻酱、喜欢辣的放香辣油，不喜欢辣的放麻油。
6、热炒：锅放在炉子上，倒少量油，放豆瓣酱或姜丝、葱丝、炒出香味后，入绿豆芽、凉皮、上等酱油翻炒，加骨架汤、味精即可食用，口味有麻辣味（上等花椒炒成咖啡色捻碎、孜然味（加入孜然粉）、酸甜味（加入少量白糖、醋即可）。
7、利润：500克面粉洗出的淀粉乳，在直径50厘米的旋子上，可以做5张凉皮，每张凉皮加调料可卖1.5—1.8元，纯利润可获1—1.2元。也可根据当地生活水平灵活定价。
