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火锅制作五问

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对于火锅的制作,初学的朋友们总是有各种各样的困惑。比如香料的比例是多少,什么是元红豆瓣,老油该如何熬制……下面将关于火锅制作方面比较有代表性的问题,整理出来供大家参考。

一、在制作火锅底料时,豆瓣酱、糍粑海椒下锅多久后才能下入香料?什么时候下入豆豉、冰糖等辅助料?

答:炒制底料或老油时,下调辅料的时间得看油温的具体情况。有些老师傅总结了一些下料的时间表,但对新手来说未必有用,因为油温不同,原料的数量也不同,所以不能一概而论。以菜籽油为例,先是升高油温以去除菜籽油中的一部分水分,然后待油温稍微降低时,下入姜葱等,炒香后再打去料渣,接着再把油温降到四成左右,此时,下入豆瓣酱和糍粑海椒。

这个环节一定要注意,油温不能太高,否则豆瓣下锅即酥,从而影响底料的香味,而且要把糍粑海椒和豆瓣酱炒至五成干时,才可下入香料。

豆豉和冰糖的添加则不宜过早,这两种原料有增鲜提味的作用,如果加热时间过长,豆豉的颜色会加深,冰糖则会发焦变味,因此建议起锅前再加入这两种辅助料。

二、在熬制底料时,每个阶段的油温应该是多少?

答:油温的掌握和控制,是底料熬制成功与否的关键。其油温变化如下:先下菜籽油,待油温升到三成时,轻轻下入牛油(注意:两种油脂在混合时容易炸锅);油温升至七成左右,下入姜葱等蔬菜香料,再把油温降至四成,下入豆瓣酱、糍粑海椒(这时,有的师傅喜欢用大火“烘”掉部分水分,然后再将火力减小,但万变不离其宗,以不将原料炝糊为原则),保持四成油温,再下入姜蒜米、特色辅料、香料等。需要注意的是,如果香料事先已经用酒或水浸泡过,则油温要上升到五成。如果香料没有浸泡,则油温要一直保持在四成左右,直到最后底料炒好时,温度也不要超过五成。

总的来说,熬制火锅底料的油温宜低不宜高,低温能够让底料的味道醇和而厚重。若是油温过高,底料的味道可能在刚出锅时尝不出太多差别,但兑制两三锅后,味道可能就大不如前了。

三、熬完底料后,余下的料渣能否继续使用?

答:能。我们可以将这些料渣收集起来,分类存储。等下次炒制火锅底料时,给足锅中的底味后,下入这些料渣进行浸炸。注意油温不能超过100℃,因为油温过高的话,则料渣很容易被炸煳而产生苦涩味。另外,炸完后的料渣如没有被炸糊且失色也不多,还可放入汤汁里以吊汤出味。

四、如何判断火锅老油的好坏?

答:首先要说明一点,这里所说的火锅老油是通过炒制后提炼而成的,与回收油有本质的区别。其次,熬制老油所用的主要油脂,有牛油、菜籽油、色拉油、大豆油等,这里以牛油底料为例。

1、看。质量好的老油,色泽鲜红,牛油呈颗粒状。色泽可以反映出在炒制过程中,糍粑辣椒等含有色素的原料“出”色程度的高低,也可以检验炒制时的火候是否合适。牛油是否呈颗粒状,可以反映出油脂中水分含量的多少。一般来说,如果油脂中的水分含量过多,则牛油易发生酸败;而水分过少甚至没有,油脂被炼“干”了,那么熬出来的老油“回味”的效果就很不理想。所以,牛油一定要凝固成颗粒状才好,也就是我们常说的“翻砂”状态。而水分究竟该保留多少呢?个人认为,牛油中含有3%的水分较好。
2、闻。好的老油无牛油膻味,且带有轻微的奶香气,口味醇厚而不单一,是一种包含油脂、香料等在内的朦胧复合味。若老油有膻味,则说明底味不足,炒制的时间也不够。
3、尝。一般而言,上好的老油首先入口的应该是辣味,然后辣味变淡,口中香味逐渐增加,且麻味随之而来,不断刺激味蕾,最后停留于舌尖上。

五、有一种风味火锅在做底料时,下香料略炒后就立即关火出锅,这种制法的水分是否太重?香料的呈香物质能否释放出来?

答:这种做法应该属于个例。据笔者的了解,这可能是河鲜一类的火锅。因为鱼火锅的腥味不能太重,而要突出其鲜味,所以这类火锅不是特别注重香料的发挥,而是用香料去配合其他蔬菜和特殊调味品的香气。所以个人建议,若是这么处理香料的话,最好先用烈酒把香料泡制一下,也许增香效果会更好。

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