新上任主厨如何快速让员工心服口服

  来源：厨师资讯

第2页：新上任主厨如何快速让员工心服口服[2]

内容提要：了解情况后，这位总厨想了一个对策，找到了其中一个被鼓动的骨干人员谈话，告诉他：每个人的收入并不取决于谁任总厨，而取决于为后厨创造了多少效益，只要大家努力工作，老板自然会给大家加薪。并重申了：大家出来工

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了解情况后，这位总厨想了一个对策，找到了其中一个被鼓动的骨干人员谈话，告诉他：每个人的收入并不取决于谁任总厨，而取决于为后厨创造了多少效益，只要大家努力工作，老板自然会给大家加薪。 足不出户＃网上学习小吃项目！

并重申了：大家出来工作都是为了赚钱。老板找他来，也是为了提升酒店的效益。只有效益上去了，大家的福利待遇才能有保证。人做任何事情都是有目的的，老板开店首先是要赚钱的，如果大家总是不配合工作，不能为他产生效益，。如果大家一直这样下去，让老板知道了可不是换总厨那么简单，大家都要失业。也就是说，如果大家不好好工作，我们谁也赚不到钱。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

一席话下来，这位厨师认识到了事态的严重性，在表示要全力配合新总厨的工作后，又主动找其他几个被鼓动的人员做思想工作，很快大家就各就各位开始积极工作了。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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一般情况下，帮手“叛变”后，始作俑者也就没有了劲头，但是这个吴厨师长属于比较少有的固执型。那么怀柔政策就很管用了。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

这位总厨找到这位吴厨师，先是一顿夸奖：“听老板讲过，你原来一直表现不错，技术好，管理也到位，是咱们这个厨房的一把好手，应该会成为一个很不错的管理者。如果能从本厨房提拔一个人继任总厨是最省事的方法，说不定也会首选你。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

但是站在老板的高度，会有一个全盘的把关，他们经过权衡，认为外聘总厨最利于酒店工作进展，所以才不辞劳苦找到我来。其实即使我不来，也会有一个别的外聘总厨来这儿接替工作，我这人脾气比较随合，如果我管理不好这个厨房，老板一定会再找一个更严厉的总厨过来。所以我希望跟大家好好相处，一起把工作做好。” 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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说到这里，这位吴厨师已经清醒了大半，明白自己在老板心目中不是总厨人选，即使没有这位总厨的的出现，也会有别的总厨出现，态度马上软化下来。 创业致富好帮手！创业新的起点

这位总厨继续对他说：“就你的技术和组织能力来讲，确实能成为我的好帮手，你做个领班可惜了，做个中餐厨师长吧，以后多担些责任。”这时的他已经由最初的仇恨，转为感激涕零了。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

后来他真的成了我一位非常得力的帮手，有时总厨去外地考查菜品，半个月不去后厨，他都能按照制定的流程，将工作落实得非常到位。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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一刀切的管理方法无论在哪里都是行不通的。新总厨要想收服原有厨师的心，有针对性地各个突破才是王道! 中华名吃学院网站￥创业好帮手

麻烦三：有裙带关系的员工不能动   足不出户＃网上学习小吃项目！

对策：漠视态度，不能动的员工孤立他。 创业致富好帮手！创业新的起点

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很多酒店都会出现这种情况：老板的某个亲戚在后厨，能力一般，但不便于管理。有时是老板碍于对亲戚的关照，不忍心辞掉或者调岗，有时则是故意按插在后厨的眼线，来监督厨师长。这样的人动不得，又留不得，怎么办呢?最好的方法是孤立他。所谓“孤立”他，并不是让所有的人都不理他，而是不要让周围的厨师与之为伍，跟他一起捣乱。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

其实这一点并不难，因为老板的亲戚之所以能拉拢周围的人跟随他，是因为他的身份，但大家最终看重的还是利益。如果这个身份能给自己带来利益当然好，如果这个身份并不能给自己带来任何利益，自然就没有人会看重它了。 足不出户＃网上学习小吃项目！

如果大家都知道并不是跟领导的亲戚关系好就会带来利益，而是努力工作才会带来利益。同时说服老板，向其表明立场：在工作上并不会特别关照他的亲戚，但是不会包容他破坏后厨制度，不允许他影响企业发展。有立场能容人的老板不但不会觉得刺耳，还会觉得这位总厨很耿直，值得信赖。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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案例： 足不出户＃网上学习小吃项目！

有一家酒店的凉菜领班是老板的小舅子。他平时工作一般，自视半个主子，处处都想参与，并且总爱唱反调提出一些不合理的管理意见。比如总厨建议，厨师领料要有计划性，一次领足，不要以领料为由多次串岗、跑腿，他就主张原料要少领勤领;总厨提倡原料加工要精细，他就会主张原料块大才有质感，而且让几个炒锅按他的意思出菜。 足不出户＃网上学习小吃项目！

一个是总厨，一个是老板亲戚，厨师们都很为难。在了解情况后，这位总厨首先与几个主要炒锅进行了沟通，告诉他们：从宏观上把握菜品，他是有一定经验的，而且，改良创新菜品是老板对他的要求。阻止创新的人就是阻止酒店的发展，不管是什么关系，老板都不会纵容这种事情发生的。几个炒锅一听有理，都回去默默地按规定工作了。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

为了防止小舅子跑到老板那里恶人先告状，这位总厨及时找到老板，明确告诉他，他的亲戚已经严重影响了他的管理工作，阻碍了厨房创新菜品。他希望老板能从企业发展角度出发，支持他的决定。老板被说服了，从此他的小舅子被“孤立”起来，渐渐地也由无奈服从发展到真心配合。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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对于裙带关系的员工，不能动的情况下只有保持公正，做好自己的事情。当然，事先与老板打好预防针也是很重要的。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

麻烦四：总厨太内行，给员工菜品创新造成压力。   创业致富好帮手！创业新的起点

对策：装傻充愣，冒充外行，鼓励创新。 创业致富好帮手！创业新的起点

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总厨是外行，不可能正确管理后厨出品。但是总厨太内行，也会给员工菜品创新带来压力。员工会不敢轻易创新菜品，怕自己不成熟的想法得到耻笑。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

解决这个问题最好的办法就是，冒充外行。这个冒充外行不是指冒充自己不懂厨艺，如果那样大家就会不信服自己了。一个厨房有很多菜系，面对对某菜系的厨师，可以冒充自己对这一菜系是外行。 创业致富好帮手！创业新的起点

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例如：对粤菜师傅讲，自己对南方菜不是太了解;对川菜师傅就说，自己对川菜了解相对少一点，希望他们极尽专业所学，研发创新菜品。这样可以给各菜系的厨师提供较大的空间，来发挥其创意和想象。当他们研发出新菜品时，再以旁观者的角度，提点一些修改意见，很多厨师会特别意外，对这个“外行”的领悟力感到惊奇，也会更加努力地在本领域发挥最大潜能。 创业致富好帮手！创业新的起点

案例： 足不出户＃网上学习小吃项目！

某位总厨从厨多年，最近他新接手了一家新店。这家店是融合菜系为主，同时经营川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜、湘菜等。但是，淮扬菜是该店一大弱项，于是这位总厨招集所有淮扬菜的厨师开会，询问大家为什么长期以来一直没有创新。 创业致富好帮手！创业新的起点

厨师们告诉他，原来的总厨是淮扬菜大师，他主张的是正宗经典，对于大家的创意淮扬菜并不看好，不论谁的新创意，他都能提出技术上的不足，使大家自惭形秽，时间久了，谁也不愿再创新。 足不出户＃网上学习小吃项目！

于是，这位总厨非常诚恳地跟他们说：“我是做鲁菜起家的，对整个北方菜系比较精通。虽然这些年也跑了很多地方，了解了很多地方菜，但是对于淮扬菜的精髓，还远不如在坐的各位。希望大家能够群策群力，展开自己的所学所想，创意一些新淮扬菜，每人两款，只要不脱离淮扬菜的本源，不用拘泥于一定的形式。” 足不出户＃网上学习小吃项目！

这番话之后的第二天，就有两个非常年青的淮扬菜师傅，把自己的创新菜拿到总厨办公室。而且这几款菜融合了经典的技术和新颖的思路，真的是能迎合市场的热卖菜。 足不出户＃网上学习小吃项目！

在问及为什么能在这么短的时间内创出菜品，他们说其实这几款菜他们早就在蕴酿了，但是总感觉还有很多不成熟的地方，怕拿出来让人笑话。在得到肯定之后，淮扬菜师傅们的创新意识更强了，渐渐带动了其他菜系的的厨师，原本苦于无新菜的后厨，变得新品迭出，酒店生意自然日日攀升。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

小结：老资格代表一定的权威，但是权威并不是不容挑战的，厨艺也是如此。作为一名总厨，不但要给出自己的权威意见，更重要的是要给手下的人表现的机会。 中华名吃学院网站￥创业好帮手