深挖西北菜潜力，这个品牌用一招成隐形冠军

  来源：餐饮老板内参 作者：王菁

内容提要：在当下的众多餐饮风口当中，地方菜系正在以其丰富的食材，独特的体验感，征服越来越多的消费者。历时个多月拍摄与制作，《臻味丨中国餐饮新力量》第二季在央视老故事频道正式开播，下一个亮相的品牌——笑满面西北风

在当下的众多餐饮风口当中，地方菜系正在以其丰富的食材，独特的体验感，征服越来越多的消费者。  烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

历时4个多月拍摄与制作，《臻味丨中国餐饮新力量》第二季在央视老故事频道正式开播，下一个亮相的品牌——笑满面西北风味收藏馆，揭示了西北菜这个隐形冠军的新机遇。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

黑马档案：  笑满面西北风味收藏馆 中华名吃学院网站￥创业好帮手

创立地：  上海 创业致富好帮手！创业新的起点

创立时间  ：2016年 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

创新模式：  深挖西北菜潜力，不局限产地、属性，坚决做西北五省经典产品的融合。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

品牌亮点：  从品牌形象上，不断为传统西北文化寻找时尚新锐的表现形式，从产品和运营上，以快餐思维不断打磨店铺人效、平效、产品，测试出极致店铺模型。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

1 时尚西北菜的机遇 面食是快餐业最大赛道

兰州拉面、沙县小吃、黄焖鸡米饭，这三个如雷贯耳的街边店品类，堪称餐饮界单品战略源头。然而，长期以来，这些街边小店给人的印象却是脏乱差，也为其升级迭代留下了各种想象空间。  中华名吃学院网站￥创业好帮手

在这当中，率先突围的却是以兰州拉面为代表的“西北帮”。  餐饮食品＠配方制作在线培训网

《中国餐饮报告2017》显示，截止2016年底，北京地区西北菜店面数尚不足300家。然而到2018年4月，大众点评（北京）上西北菜的店面数量已经达到1065家，两年间增长700多家，年增长率达127%。  餐饮食品＠配方制作在线培训网

在消费增幅方面，西北菜以近150%的增幅，雄踞京城各大菜系之首，远超排名第7的火锅品类。  足不出户＃网上学习小吃项目！

门店数量大增，消费额增幅更高，不但揭示了西北菜的崛起，其中的消费升级趋势非常明显。   创业致富好帮手！创业新的起点

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笑满面西北风味收藏馆正是其中的一个典型案例。  创业致富好帮手！创业新的起点

笑满面CEO瞿吉辉是一个成功的地产人，却在2017年转身致力于将西北的味道带到全国。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

“大西北是华夏文明和中国面食文化的起源之地，千百年沉淀和传承了无数有生命力的经典产品。我们不局限产地、不拘泥属性，坚决做西北五省经典产品的融合。 ”  烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

作为地道西北人的瞿吉辉，懂骨子里的西北味；作为地产人，又深谙大型商业项目的运作之道，他把这套“厚积薄发”的方法论带到餐饮界，赋新西北风味。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

2 店型和产品线的打磨  模型越“锋利”，切蛋糕能力越强

笑满面西北风味收藏馆自去年开出第一家店，门店采用明档自助点餐的形式，动线简洁高效 ，一开业就立刻成为了商场每天中午人气最旺的排队王。 创业致富好帮手！创业新的起点

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“西北风味收藏馆”的概念也使得消费群体扩大了许多，除了人气最旺的肉夹馍和油泼面，高速迭代的新品也一个比一个亮眼，凤翔豆花泡馍、天水鸡丝凉皮、宁夏牛肉粉丝汤，都体现出了西北风味的独特融合。 足不出户＃网上学习小吃项目！

以上海绿地缤纷城店为例，100平方米的店铺，月营业额接近50万。门店人气高，盈利能力好，瞿吉辉却不着急扩张，他经常在用餐高峰期来到店里，跟着人群一起排队，点餐，用餐，再和运营人员反复审视前厅、后厨的操作 。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

看似风平浪静的一年多过去，笑满面目前在上海拥有5家店面，“看得见的地方变化不是特别大，更多地在做后端的东西。” 中华名吃学院网站￥创业好帮手

“我对笑满面有两个要求，产品上进一步完善，要在西北风味的特色范围之内，保持快速更迭。一个是水准的问题，不断深化产品结构，测试完善门店模型。”他的思考带着明显的地产风格。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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他将整个产品sku视为一个“产品池”，从中提取出适合不同门店模式的组合，“100平米的门店是快餐行业竞争最激烈的店型，一个城市内适合的铺位资源有限，也意味着这个店型的天花板看得见 。” 创业致富好帮手！创业新的起点

今年7月份，笑满面测试成功了“优选店模式”，60到80平，sku在30个左右，下沉到社区开店，“单一城市开店越多，管理半径短，管理效率高，管理成本越低。餐饮品牌的竞争力，在于门店模型是否‘锋利’，这样才能从市场当中切蛋糕。 ” 足不出户＃网上学习小吃项目！

3 中式快餐标准化的深度思考  保持耐心让品牌与供应链共同成长

笑满面优选店测试成功的同时，40平方米的单品店模型——笑西西肉夹馍研究所，都市人“身边的小西北”也获得了成功，“这次 sku精选到15个，但是每天超一万的营业额。” 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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这个模型成功的根源，正是同类店在产品结构，产品标准化和供应链上的落后和原始。 “他们都是凉皮加肉夹馍的街边小店模式，人工出单的效率远远不及我们。老餐饮人都很看好我们，同时，笑西西肉夹馍研究所已经有20多家店！” 餐饮食品＠配方制作在线培训网