如何让餐厅半年挣到一年的钱？秘诀在于精细化运营

  来源：餐饮老板内参 作者：王瑛

内容提要：他曾任江边城外副总裁，通过项改革年时间盈利个多亿；担任乡村基高级顾问时，个月将个试点店净利均提升；现在运营的蟹的冈田屋，单店每天盈利超万元。他就是日本物语集团中国区首席战略顾问卢南。如何让餐厅半年挣到

他曾任江边城外副总裁，通过9项改革3年时间盈利4个多亿；担任乡村基高级顾问时，3个月将5个试点店净利均提升5%；现在运营的蟹的冈田屋，单店每天盈利超10万元。   烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

他就是日本物语集团中国区首席战略顾问卢南。如何让餐厅半年挣到一年的钱，他说，秘诀在于精细化运营。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

卢南在餐饮业浸淫20多年了，经手的案例无数，最广为人知的要数江边城外。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

当时烤鱼竞争白热化，为了提高餐厅人效，他在江边城外启动了9项改革： 创业致富好帮手！创业新的起点

1、点心外包 。不但保证出品，还节省相应的人员、物料成本。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

2、引入了净菜供应商 。净菜进价比蔬菜高的部分成本完全被节省的费用覆盖。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

3、通过划线排版将员工工作细化 。在通岗的基础上进行工作切换，炒料的师傅在用餐时段负责炒料，其他时段可以兼任配菜等工作。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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很快，江边城外一家300平米的店，营业额不变，员工从40多人调整成22人。员工工资翻倍，人力成本却降了3个点；原材料成本也降3-4个点，这省出来的都是纯利润。 足不出户＃网上学习小吃项目！

最终，江边城外实现3年盈利4个多亿。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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不过，现在卢南并不多提江边城外，对于真正的管理专家来说，最好的案例永远是当下和未来。 足不出户＃网上学习小吃项目！

1  餐企怎么盈利？  先从菜单开始改！  

2014年，卢南帮助重庆小天鹅设计菜单。小天鹅想做人均100+元价位的火锅，卢南就开始细致研究市面上这个价位区间的火锅品牌，小肥羊、豆捞坊、小辉哥、海底捞等。  餐饮食品＠配方制作在线培训网

研究什么呢？研究菜品中心价位带，次中心价、次高中心价，产品数、品类数。  足不出户＃网上学习小吃项目！

不光研究，还要多对比。比如小辉哥价位比小天鹅高，就要把自己中心价位带的菜价整体往下移。  中华名吃学院网站￥创业好帮手

又比如，发现26-36元之间的菜品，是餐厅消费群体点的最多的，那么这一价位带的菜品就要做足。  创业致富好帮手！创业新的起点

这是已知要做火锅了，再优化菜单。那如果完全从头开始，怎么设计菜单呢？  足不出户＃网上学习小吃项目！

卢南正在操作一家新海派菜，餐厅名叫十二弄，开业刚一个月，营业额90万，点评分9.3，徐家汇排名第一。 创业致富好帮手！创业新的起点

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十二弄的老板是老餐饮人，有八九家中餐厅，开了十年，人均价位在60-70元。但上海人工贵，老顾客又接受不了涨价，必须转型。  餐饮食品＠配方制作在线培训网

光主打产品他们就纠结了2个多月。想过做鱼，但卖小鱼不合适，大鱼顾客一条吃饱，没其他的菜品利润上不去，而且竞争不过赛道里其他品牌，放弃；鹅品类火，也想过尝试，但鹅肉比较油腻，吃不多。  中华名吃学院网站￥创业好帮手

再说鸽子，首先想到粤菜，比如唐宫的乳鸽就是招牌菜。于是卢南他们飞去考察广州大鸽饭，待了10多天，吃了7家店。  烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

最后定下来，十二弄主菜是鸽子，摆盘创意参考北京拾久，客单价设定在130元，还要把性价比做出来。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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餐厅试营业，第一天营业额2000元，第二天2800元，第三天老板顶不住了，给卢南打电话问，定价太高了吧？今天来了四五桌客人，看过菜单就走了。  创业致富好帮手！创业新的起点

卢南给老板打气：那不是你的客户，菜品绝对不贵。坚持把服务、品质做好，肯定行。  餐饮食品＠配方制作在线培训网

坚持了半个月，十二弄开始每天营业过万。一个月下来，店里面积200多平，26张桌子，营业额90万。  足不出户＃网上学习小吃项目！

2  怎么吸引顾客？  千万别打折，靠口碑把排名做起来！  

一般新店开业都会做点打折活动，但卢南强调：千万别打折！  中华名吃学院网站￥创业好帮手

新开店，最重要的是客人体验。一打折，招揽那么多顾客，没做好服务的准备，往往适得其反。  烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

运营上再怎么培训，都不及实操来得好。即使把老员工放到新店，环境、动线一磨合，服务速度和质量就要降一半。  中华名吃学院网站￥创业好帮手

所以，十二弄在开业时最多买一只鸽子（38元）送一只鸽子。  烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

不仅不招揽，卢南还会有意识地控制新店接待量。他在指导蟹的冈田屋开业时，一家300人的餐厅，第一天，只提供30人的接待量，第二天60人，慢慢加上去。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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这段试营业期很重要，餐厅管理者要好好观察 ：店招是不是够吸引？是不是每个服务人员都面带微笑？店面是不是整洁干净？是不是有异味？背景音乐是不是好听……  足不出户＃网上学习小吃项目！

这些观察缺一不可，因为不知道来餐厅消费的，哪些有洁癖，哪些对音乐有要求，哪些对味道敏感……要在有限的接待量上，做到让每一个进店的消费者都满意。  中华名吃学院网站￥创业好帮手

在新店期，口碑尤为重要。卢南在操作薪火烧肉时，甚至提出：在前100条点评中，不能出现1个两星的差评。  烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

在他看来，一家餐厅评分在9分以上，才是合格。消费者说好，才是好。  创业致富好帮手！创业新的起点

为此，他们还会去餐厅暗访，反反复复考验服务员，结果反馈也要及时做调整。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

他运营的蟹的冈田屋，16家店，最老的店已经开了四年，但家家评分都是9分以上。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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卢南认为，哪怕消费者错，也是我们的错。消费者选择到你家里来，就是认可。要求高要尽可能满足，这是做服务的本质。不管消费者的初衷是什么，作为服务者，一定要让消费者离开时是开心的。  餐饮食品＠配方制作在线培训网