餐饮新手让餐厅从月亏2万到盈利2.7万，他做了什么调整？

  来源：美团点评餐饮学院 作者：郭厚 罗萍

内容提要：做生意有赚有赔，是很正常的事。关键是发现了问题之后如何解决？李先生之前在事业单位上班，现在自己创业开餐厅卖黄焖鸡米饭，门店位置在北京市朝阳东三环与东四环之间，一个已有多年老市场里的美食街上。但让李先生

做生意有赚有赔，是很正常的事。关键是发现了问题之后如何解决？ 创业致富好帮手！创业新的起点

李先生之前在事业单位上班，现在自己创业开餐厅卖黄焖鸡米饭，门店位置在北京市朝阳东三环与东四环之间，一个已有10多年老市场里的美食街上。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

但让李先生头疼的是，虽然店里高峰期客流量很大，但就是不赚钱。开业两个月了，每个月亏损2万左右，怎么办？作为一个餐饮新手，李先生很着急。 创业致富好帮手！创业新的起点

后来他请人帮忙做了三方面的调整后，店里扭亏为盈，月盈利2.7万元。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

中华名吃学院网站￥创业好帮手

究竟是怎么调整的呢？我们一起来看看。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

1 先找出问题所在

第一步，先了解餐厅店内店外的情况，结果如下： 足不出户＃网上学习小吃项目！

店内情况 中华名吃学院网站￥创业好帮手

烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

在前期调查阶段，店内有一个问题：室内是34个餐位，室外也有桌子但没有人就坐。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

观察一段时间发现，门口有个台阶与室内落差有20多公分，并且左边是一家做木桶饭的右边是一家卖四川麻辣烫和盖饭的，环境较差。 足不出户＃网上学习小吃项目！

店外情况   创业致富好帮手！创业新的起点

周边商圈：写字楼为主，市场人流量为辅，周边有两个高档小区，但基本没有人到这里面消费（市场环境较差）； 中华名吃学院网站￥创业好帮手

餐厅定位：快餐，黄焖鸡米饭； 创业致富好帮手！创业新的起点

高峰时段：工作日的中午11:30-13:00（因为白领为主要消费群体）； 餐饮食品＠配方制作在线培训网

周边同行：木桶饭，盖饭，新疆手抓饭，拌面，兰州拉面，小火锅，麻辣烫等。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

调研分析 中华名吃学院网站￥创业好帮手

劣势：   烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

1.人工成本过高；   餐饮食品＠配方制作在线培训网

2.产品过于单一；   足不出户＃网上学习小吃项目！

3.客单价较低；   足不出户＃网上学习小吃项目！

4.用餐高峰期过于集中，厨房面积较小无法增加设备产能无法提升，前厅餐位较少；   足不出户＃网上学习小吃项目！

5.因地理位置原因，可营业时间较短（与综合商业中心和商业与居民相结合商圈相比）。   餐饮食品＠配方制作在线培训网

优势：   足不出户＃网上学习小吃项目！

1.客源稳定有一定的消费能力   足不出户＃网上学习小吃项目！

2.没有完全相同的竞争对手   创业致富好帮手！创业新的起点

2 对症下药 

找到问题所在后，接下来就是针对这些劣势一一作调整了，方案如下： 中华名吃学院网站￥创业好帮手

01 人力结构优化，压缩人力成本

由于周围主要是以写字楼为主，用餐高峰期都是集中在工作日的中午，其他时间段顾客很少，但店内有4个固定长期员工，在不忙的时候，工作量就很少，人力资源存在浪费，所以优化人力结构势在必行，但怎么办呢？ 足不出户＃网上学习小吃项目！

第一步：  黄焖鸡制作标准化，形成sop操作手册，使每个人都能制作产品，使厨师变成其他人可替代的岗位。 足不出户＃网上学习小吃项目！

第二步：  优化服务流程； 足不出户＃网上学习小吃项目！

1，先买单   餐饮食品＠配方制作在线培训网

 2，顾客自己取餐   餐饮食品＠配方制作在线培训网

 3，小时工只收餐即可。   中华名吃学院网站￥创业好帮手

按照传统的服务流程（用餐后付款，给顾客把餐送到座位上），在高峰期时，由于顾客或服务员疏忽，容易有跑单现象，另外在等餐的空闲时间先买单，不必要另外再占用工作人员其他时间。在快餐的这个品类里先买单，已经形成大众消费习惯。并不会对顾客有什么影响。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

第三步，  在不影响正常营业的情况下，通过排班使人力发挥最大人效，排班如下： 餐饮食品＠配方制作在线培训网

厨师周一到周六上班，周日由老板来顶替。 足不出户＃网上学习小吃项目！

收银员周一至周五上班，周六由小时工或老板顶替。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

两名小时工每天上午10点到店，下午三点离店，每天工作五个小时。 创业致富好帮手！创业新的起点

保证营业高峰期全员在岗，不忙的情况下其他人员备餐，采购是有供应商直接送到店面上来的，所以不需要配备采购人员。这样调整完以后就可以压缩人力了。调整成现在这样： 餐饮食品＠配方制作在线培训网

烹饪技术厨师与厨艺资料学习！