火锅新菜品研发该如何创新？如何推出新菜品？

  来源：火锅餐见 作者：伟霞

内容提要：当店面生意不好的时候才想起要出新菜？聪明的大厨是不会犯这样的错误的。新菜品从研发到推出，并不是灵感一现的天马行空，而是一个有计划、有方案的过程。菜品该如何创新？如何推出新菜品？这一直是困扰火锅人的一大

当店面生意不好的时候才想起要出新菜？ 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

聪明的大厨是不会犯这样的错误的。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

新菜品从研发到推出，并不是灵感一现的天马行空，而是一个有计划、有方案的过程。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

菜品该如何创新？如何推出新菜品？ 这一直是困扰火锅人的一大难题。 足不出户＃网上学习小吃项目！

一旦火锅店生意不好了，老板就觉得，一定是顾客吃腻了菜品，需要搞新菜品的研发，于是，老板布置厨师长，厨师长布置厨师。 创业致富好帮手！创业新的起点

过几天，新菜品研发出来，大伙儿一试吃，觉得还行，“新菜品”就上了菜单。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

倘若顾客反响不好，就赶紧撤了下来，然后进入下一个循环，结果就是，菜品没做好，顾客越来越少。 创业致富好帮手！创业新的起点

这样的情况太常见了，那么，火锅新品究竟该如何走出这样的怪圈？ 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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新菜品的开发程序，包括从新菜品的构思、创意、到投放市场所经历的全过程。这样的过程一般可分为三个阶段，即：酝酿与构思、选择与设计、确定与呈现。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

在具体制作中又有若干方面需要慎重考虑，某一个方面考虑不周全，都会带来新菜品的“死亡”。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

菜品的酝酿与构思

新菜品的开发过程，是从寻求创意和酝酿开始的，所谓创意，就是开发新菜品的构想。 足不出户＃网上学习小吃项目！

虽然并不是所有酝酿中的设想或创意都可变成新的菜品，但寻求尽可能多的构想与创意，却可为开发新菜品提供较多的机会。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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12月1日，巴奴毛肚火锅的“笨菠菜”限时上新 ，巴奴这款新菜品的推出，走的是一波“回忆杀”。将食客对于“笨菠菜”的记忆拉回到小时候，让人无比怀念的味道。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

相信12月到巴奴吃火锅的顾客，都会点上一份“笨菠菜”。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

所有新菜品的产生，都是通过酝酿与构想创意而开始的。好的创意和推新思路，可以为新菜品的入市提供更多、很好的机会。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

不过需要注意的是，新菜品的酝酿和构思必须以社会的整体发展为背景：人们吃火锅不再只是单纯的为吃饱，而更多的是想吃的健康、吃的有情怀。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

菜品的选择与设计

菜品的选择与设计是火锅新菜品研发中最重要的环节。 创业致富好帮手！创业新的起点

选择与设计，就是对第一阶段形成的构思和设想进行筛选和优化构思，理清设计思路。在选择与设计创新菜品时，首先考虑的是选择什么样的突破口。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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如：原料要求如何？储存是否方便？烹饪方式是否适合火锅特性？如何摆盘呈现？盛菜器具有哪些要求…… 中华名吃学院网站￥创业好帮手

对于所选品种，其原料不得是国家明文规定受保护的动物，如熊掌、果子狸、娃娃鱼等；也不得是有毒的原料，如河豚鱼。 足不出户＃网上学习小吃项目！

考虑是否方便储存和运输， 对于现在人们对去冷冻化的需求，所选的 品种是否可以以最新鲜的状态呈现在餐桌上。 足不出户＃网上学习小吃项目！

考虑火锅的烹饪方式，选择的品种是否适合火锅的食用方式， 即高温烹煮不会讲其营养价值流失。 创业致富好帮手！创业新的起点

另外，选择品种和制作工艺，应以符合现代人的审美观念和进食要求为目的。 足不出户＃网上学习小吃项目！

菜品选择捷径  

① 升级法 餐饮食品＠配方制作在线培训网

将原有菜品进行升级，衍生出新的菜品。例如，将原先非手工打造的丸子升级为手工打造、将普通牛肉升级为澳洲特供牛肉、将普通饮品升级为纯水果打制或现场熬制…… 中华名吃学院网站￥创业好帮手

产品升级是研发新菜品最简单却最有效的手段。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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② 定制法 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

所谓定制法，就是让供应商针对本品牌火锅定制专属产品，成为独一家。 创业致富好帮手！创业新的起点

比如巴奴就和豆状元签订协议，让豆状元专为自己打造黑豆腐，打造出的黑豆腐只供应给巴奴。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

随着火锅市场竞争越演越烈，专属定制已成为越多越多大品牌火锅企业的新品打造手段。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

菜品的确定及呈现

新菜品构思一旦通过筛选，接下来的一项工作就是要进行菜品的呈现。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

01 名称的确定

火锅菜品的命名不像其他品类餐馆的菜一样，需要有很花俏的名字，但对菜品的命名同样有一定的学问。 创业致富好帮手！创业新的起点

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菜品名称就如同一个人名、一个企业的名称一样，同样具有很重要的作用。菜品名称取的是否合理、贴切、名实相符，是给人留下的第一印象。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

火锅菜品的命名，最基本的命名法是“前缀命名法 ”，也就是在主食材的前面加上一定的限定词。而限定词主要凸显的是这道菜品的特色。 创业致富好帮手！创业新的起点

例如“井水豆芽”、“活体豆芽”、“滴水腰花”、“厚切牛肉”等，这些前缀的限定词一般用来体现菜品的新鲜度、制作方法或者口味特征。 餐饮食品＠配方制作在线培训网