3000万重庆人，向小面势力低头

  来源：网易浪潮工作室 作者：尹佳佳

内容提要：走出重庆的小面，为什么就不正宗了？重庆小面背后，又有怎样心酸的历史？便宜好吃，是当代小面的灵魂。重庆人有两个胃，一个胃用来装火锅，另一个胃是用小面编的。重庆人有多爱小面？据不完全统计，重庆市内主营小面

重庆人有两个胃，一个胃用来装火锅，另一个胃是用小面编的。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

重庆人有多爱小面？据不完全统计，重庆市内主营小面的店面达到了8.3万多家，每日的小面消费量达500万碗以上[9]。而2017年重庆全区域常住人口在3000万左右，主城区常住人口850万左右，就是往少了算，平均每天6个重庆人里，也至少有一个要吃小面。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

对重庆人来说，没有小面的日子，最难将息。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

出了重庆的小面，不是小面 中华名吃学院网站￥创业好帮手

不仅是在家乡的重庆人爱小面，如果你有一个在外地的重庆朋友，最好也不要轻易和他讨论面条，因为他一定会说：“你是不晓得，重庆小面最好瓷，等你切重庆我请你瓷小面。” 中华名吃学院网站￥创业好帮手

每个重庆人都是小面吹，但每个在外地吃过小面的重庆人都会告诉你，走出重庆的小面，都不是真正的重庆小面。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

狭义上的“正宗重庆小面”其实就是没有任何浇头的素麻辣面，以榨菜、芽菜、花生黄豆等佐料配上酱油、海椒、花椒等调味料做面底： 足不出户＃网上学习小吃项目！

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盖上淡黄劲道的面条，“冒”点水嫩的豌豆颠儿： 创业致富好帮手！创业新的起点

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喜欢汤面的再加上一勺筒子骨汤，吃一口麻辣入味，再吃一口爽韧鲜香，味道既干脆利落又富有冲击力： 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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但在重庆小面的领域里，麻辣小面只能算个基本款，牛肉面、豌杂面、肥肠面……这些以麻辣小面打底，搭配各种浇头的面也都被重庆人统称为“小面”。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

很多重庆人自己也说不清楚，“重庆小面”到底是不是一个单独的面种，而在重庆也根本不会有一家老店叫“重庆小面馆”，有的只是“眼镜面”“板凳面”和“摊摊面”。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

所以外省的小面根本解不了重庆人的乡愁，走出重庆的小面，和重庆小面根本就不是一个物种。 创业致富好帮手！创业新的起点

现在走在外地城市的街头，你随处可以见到重庆小面的招牌。重庆小面的攻伐，连那些本土面食势力根深蒂固的地方都不能幸免，比如吃面大省山西。从2014到2016年， 短短两年多的时间，太原市就涌现出近300家重庆小面馆[14]。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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2014年南京某主持人开的面馆内，座无虚席，店外还有人拿着号排队等待就餐/视觉中国 足不出户＃网上学习小吃项目！

与沙县小吃、兰州拉面等不同，近年四处兴起的重庆小面不太像是由当地农民外出打工，带动亲戚朋友一起到外省扎根，借助传统血缘和地缘关系发展起来的小吃[14]。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

据重庆小面协会不完全统计，每年有1至2万人在渝学习小面技艺，外地人占比60%至70%，学费最贵的可达8天3.2万元[21]。2016年山西大学学生走访太原的重庆小面馆，发现大部分就不是重庆人开的，他们多是到重庆学习小面手艺或是雇佣来自重庆的小面师傅进行经营，主要是想借助“网红重庆小面”这一消费者心中独特的文化符号来赚钱[14]。 足不出户＃网上学习小吃项目！

那在重庆人看来，这样做出来的小面，注定是没有信仰的。 创业致富好帮手！创业新的起点

于是漂泊在外的重庆人于深夜饥肠辘辘时，只能靠自己回想那一碗魂牵梦萦的重庆味道：面要是碱面，榨菜得是涪陵的榨菜，芽菜也是自贡的芽菜，花椒必须得香，海椒里面有贵州的大红袍、四川灯笼椒或是湖南朝天椒……想得辗转反侧，再也睡不着。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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离开了重庆，小面里的各种调料、包括油辣子都可能变了味/视觉中国 创业致富好帮手！创业新的起点

没有“陪都”，就没有重庆小面 创业致富好帮手！创业新的起点

小面究竟为什么这么好吃？让重庆人这么牵肠挂肚。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

别看川渝是重要的稻米产区，川渝其实早在唐宋朝时就出现了食面的记载[5]。而小面可能源自清末的担担面[9]。张恨水描写他在重庆“陪都”的生活时，专门写过那时的重庆面条，当时就被叫做“担担面”[8]。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

而担担面，在那时也还没有成为一个专门的面条种类，只是对在扁担小摊上贩卖的面条的总称，就像小面是如今重庆人对重庆风味面条的总称。 创业致富好帮手！创业新的起点

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重庆的唐大爷依然保留着重庆小面最经典的吃法，左手捧碗，右手持筷，坐着吃、站着吃都方便/视觉中国 足不出户＃网上学习小吃项目！

小面第一次真正获得发展，就是在抗战，重庆成为“陪都”的时期。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

当时整个川渝餐饮都得到极大的发展，无论是宴席大菜，还是小面等平民小吃，都在大移民环境下与南北各地的饮食进行口味碰撞，交流、吸收，并最终形成自己的风格。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

移民给重庆带来了大量人口，战前重庆人口约47万人，而至1938年6月底止，来渝入户的人口就达到了41.9万，至1945年，重庆市总人口达125万左右[2]。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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重庆大轰炸期间，空袭即将到来，重庆江边民众到防空洞等安全处躲避 / 视觉中国 中华名吃学院网站￥创业好帮手

多方来人，汇入重庆，也使得各地风味开始在重庆驻扎。1943年重庆中西餐食业工会会员名册记载，260户会员中，江浙馆菜馆45户，北方口味菜馆共32户，川菜馆数量还不到会员总数的一半[4]。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

不仅是平民的涌入推动重庆的餐饮发展，从清末开始，到战时迁都，达官贵人们带着自家的厨子入川渝，更是带来餐饮“学术界”的争鸣[12]。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

达官贵人们铺开排场大宴宾客，往往连续几天几夜，以几十口红锅排列，上百个厨师轮流上灶的流水席，来炫耀自身的地位非凡、财力雄厚[1]。 足不出户＃网上学习小吃项目！

借此，厨师们也有了切磋、交流的舞台，各自带着拿手绝活来同川菜碰撞，很多川渝名菜就是这样产生的，比如蒜泥白肉就取自满族的白片肉[1]。像是动漫《中华小当家》里演的那样，一群厨师打擂台，打出一碗创新面条的剧情也可能每天上演。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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蒜泥白肉经过川菜师傅的加工，盖上了辣椒酱料/网络 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

小面也乘着川渝餐饮发展的东风，将势力范围铺展开来。到1943年，据重庆警察局统计，当时全重庆市区共有餐馆1700多家，其中面馆有400余家[4]。 创业致富好帮手！创业新的起点

当时小面发展有多好？随着川渝餐饮的发展，重庆餐饮业还成立了细分的行业帮会，这些行业帮会的势力基本就代表了行业发展水平[7]。其中除成都帮、自内帮等以地域划分的饮食帮派之外，还有专门成立的面食帮[3]，重庆市里还有其帮会的专用办公地点[6]。 足不出户＃网上学习小吃项目！

此外，还有郭沫若等文化名流经常光顾红烧牛肉面做得极好的“星临轩”。民国军官张华轩还在重庆邹容路开了一家“经济凉面”店，主营面食，后来还成为了重庆餐饮界的名店之一[9]。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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在重庆很多即将拆迁的老街区，小面馆依然是很多当地居民最常去的餐馆/视觉中国 餐饮食品＠配方制作在线培训网