3000万重庆人，向小面势力低头

  来源：网易浪潮工作室 作者：尹佳佳

第2页：3000万重庆人，向小面势力低头[2]

内容提要：重庆人为什么会爱吃面其实南方的面也好，米粉也好，饵丝也好，主要就是利用当地富余作物，做成一种圆柱形、汤菜合一、快餐形式，便于食用的副食。比如湖南稻米富余，所以就爱吃米粉，四川的红薯富余，所以就有用红薯

重庆人为什么会爱吃面 餐饮食品＠配方制作在线培训网

其实南方的面也好，米粉也好，饵丝也好，主要就是利用当地富余作物，做成一种圆柱形、汤菜合一、快餐形式，便于食用的副食。比如湖南稻米富余，所以就爱吃米粉，四川的红薯富余，所以就有用红薯粉做成的酸辣粉。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

而重庆最主要的耕地是水稻土，身为一个从清朝时起便向外输出大米的水稻主产区，重庆人怎么会这么爱吃面呢？ 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

足不出户＃网上学习小吃项目！

重庆的赵明曦师傅的绝技：一根面条煮一碗/视觉中国 中华名吃学院网站￥创业好帮手

重庆气候湿润多云雾，是全国日照最少的地区之一[18]，而小麦是长日照作物[19]，到今天，重庆市小麦的产量也低于全国平均水平，并不具备种植小麦的优势[18]。那重庆为什么还要种小麦？ 中华名吃学院网站￥创业好帮手

主要还是因为战争。自清末到民国，随着川渝成为“战时大后方”，重庆不仅需要负担战备储粮，同时还有大量移民涌入，因而原本富余的粮食就不够了。这时候国民政府就使用多种手段推动粮食增产，其中一条政策就是，大力推行小麦种植[2]。 足不出户＃网上学习小吃项目！

烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

在炎热的天气下，重庆农民光着膀子收小麦/视觉中国 餐饮食品＠配方制作在线培训网

为什么是推行小麦种植？因为重庆靠近江北，全年温度不像岭南等地，可以令水稻达成一年两到三熟。在一年一熟的水稻收割完毕后，冬季农闲的田地就只好套种小麦以增加粮食产量。 足不出户＃网上学习小吃项目！

清朝时期，川渝部分地区农民就开始套种小麦[1]。抗战时身在重庆的国民政府更是陆续在川北30多个县推广优良麦种两百多万亩[2]。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

这种情况还一直持续到建国后。虽然当时战争已经结束，大量移民回迁故土，重庆人口一下子骤减下来。但重庆人依然没有多余的稻米吃，因为到1950年代，国家统销统购制度便开始了。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

重庆下辖的江津为例，当时的统购任务主要就是在9月份后收购水稻。当一年一熟的水稻几乎全部上缴以完成任务后，当地人手里也就只能剩一点冬春时节种植的小麦和杂粮以糊口[10]。 创业致富好帮手！创业新的起点

套种小麦一定程度上减轻了川渝的粮食压力，也使得面食更多出现在重庆人的餐桌上。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

便宜好吃是当代小面的灵魂 足不出户＃网上学习小吃项目！

如果说，1980年前，是因为稻米有限，不足以供应副食，所以重庆人养成了以面食作为主要副食的饮食习惯，到1980年后，重庆小面的发展就与外来流动人口分不开了。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

足不出户＃网上学习小吃项目！

1980年，重庆丰都鬼城，小贩们聚在江边，向游客兜售各色饮食/ Robert Wallis Getty Images 中华名吃学院网站￥创业好帮手

据2000年重庆流动人口数据显示，重庆辖区内各县份往重庆市区迁入78.7万，外省外来务工人员迁入21.2万[11]，2017年，从市外迁入重庆的外来人口约167万[17]，上百万密密麻麻的打工者面孔隐没在重庆的雾气里。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

2017年11月重庆，大雾笼罩长江两岸，农民工在江边解决午饭/陈超(中新社重庆分社) 视觉中国 餐饮食品＠配方制作在线培训网

而从2000年重庆市劳动人口的年龄构成来看，75%的劳动人口集中分布在15-34岁年龄段之间。他们多来自四川、湖南和贵州的农村，受教育程度相对较低[11]，进入城镇以后约有27%左右的人选择进入餐饮业、批发零售业、建筑业等[15]。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

足不出户＃网上学习小吃项目！

2002年重庆，民工蹲在工地旁边快速解决午饭/视觉中国 中华名吃学院网站￥创业好帮手

这些外来流动人口，既是重庆餐饮业的劳动者，也是主要的消费者。便宜美味、随处可见、方便快捷的小面正符合他们的消费需求，且相近的地缘和口味，也使他们对重庆小面口味的接受度更高。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

就比如登上重庆小面排行榜第三的“板凳面”，最初就是出租车司机聚集地，是由出租车司机们口耳相传，最终火起来的[16]。作为一个老牌重工业城市，重庆还有不少小面馆特意从半夜就开始摆摊，早起的打工者们吃完这一碗麻辣鲜香的小面就开始上工[16]。哪怕是物价飞涨的今天，一碗不另加浇头的基本款小面单价也不超过7元。 创业致富好帮手！创业新的起点

中华名吃学院网站￥创业好帮手

重庆出租车司机李富平平时都吃5元的小面，在上班最后一天花了28元要了二两牛肉面，犒劳下自己/视觉中国 餐饮食品＠配方制作在线培训网

在社会阶层结构呈倒“丁”字型的重庆，占总人口比例约75%的产业工人及农业劳动者就是支撑这座城市的基石[20]，而便宜好吃的小面，也在许多个日夜，成为他们的慰藉。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

对重庆人来说，吃火锅就像异地恋男女见面，难得干柴烈火，而吃小面就像老夫老妻之间相濡与沫，平实温暖，一天不见都不自在。 足不出户＃网上学习小吃项目！

小面不是重庆人的心肝，是重庆人的命。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

餐饮食品＠配方制作在线培训网
烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

参考文献 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

[1]赵荣光著.(2006).中国饮食文化史.上海人民出版社. 足不出户＃网上学习小吃项目！

[2]张根福著.(2012).抗战时期的人口迁移  兼论对西部开发的影响.光明日报出版社. 中华名吃学院网站￥创业好帮手

[3]政协四川省委员会文史资料研究委员会编.(1988).四川文史资料选辑  第38辑.四川人民出版社. 创业致富好帮手！创业新的起点

[4]黎明德,王景怀编.(2007).重庆市市中区志.重庆出版社. 中华名吃学院网站￥创业好帮手

[5]蓝勇著.(1997).西南历史文化地理.西南师范大学出版社. 足不出户＃网上学习小吃项目！

[6]彭伯通著.(1981).古城重庆.重庆出版社. 餐饮食品＠配方制作在线培训网

[7]周焕强总编,余楚修（卷）主编,重庆市地方志编纂委员会编纂.(2005).重庆市志  第9卷  商贸志.西南师范大学出版社. 创业致富好帮手！创业新的起点

[8]曾智中,尤德彦编.(2007).张恨水说重庆.四川文艺出版社. 餐饮食品＠配方制作在线培训网

[9]林必忠主编.（2017）.嘿，重庆小面,重庆出版社. 足不出户＃网上学习小吃项目！

[10]郑彬彬. (2013). 增产,统购与社会主义改造: 1953, 1954年的粮食统购 (Master's thesis,上海交通大学). 足不出户＃网上学习小吃项目！

[11]李娟,任国柱,鲁奇, &张军岩. (2006). 20世纪90年代重庆市流动人口特征及动因分析 (Doctoral dissertation). 足不出户＃网上学习小吃项目！

[12]周炫宇. (2014). 近代成渝地区饮食文化地理研究 (Doctoral dissertation,西南大学). 足不出户＃网上学习小吃项目！

[13]周钰. (2017).抗战时期重庆餐饮业研究. 四川旅游学院学报 , (4), 32-35. 餐饮食品＠配方制作在线培训网

[14]侯凯,黄庆丰,宋健, &陈熠. (2017).地缘扩散式餐馆的发展机制与文化隐喻研究——以太原市重庆小面为例. 改革与开放 , (13), 88-89. 足不出户＃网上学习小吃项目！

[15]杨亚丽,张翠菊.(2011).重庆市人口流动与经济发展的关联度分析.黑龙江农业科学(05),108-111.doi:CNKI:SUN:HLJN.0.2011-05-035. 足不出户＃网上学习小吃项目！

[16]央视纪录片《嘿，小面》 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

[17]世界人口大全. (2018). 2017年重庆市国民经济和社会发展统计公报. 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

烹饪技术厨师与厨艺资料学习！
创业致富好帮手！创业新的起点

[18]刘涛. (2011). 重庆市农业优势产业选择与布局研究 (Doctoral dissertation, 西南大学). 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

[19]李华伟. (2011). 遮光和渍水对小麦产量和品质的影响及其生理机制 (Doctoral dissertation, 南京农业大学). 餐饮食品＠配方制作在线培训网

[20]蒲奇军, 钟瑶奇, 李光云, 罗伟, & 李佑静. (2009). 社会阶层结构, 社会流动与社会和谐: 自重庆观察. 重庆社会科学. 中华名吃学院网站￥创业好帮手

[21]新浪新闻.(2017). 每年超万人来渝学做重庆小面 最贵8天三万学费 创业致富好帮手！创业新的起点