两个月营业额增长8万元，看这家火锅店如何成功升级菜单？

  来源：火锅餐见 作者：田果

内容提要：近日，有餐饮老板问小编，当下，餐饮店都流行减菜单，而他店里菜单上的菜不少，比附近店的都多，但也都是有顾客点的，想知道他家的菜单需不需要减，怎么减？本期解答嘉宾：李东华，年餐饮行业营销策划师，现任某知名

近日，有餐饮老板问小编，当下，餐饮店都流行减菜单，而他店里菜单上的菜不少，比附近店的都多，但也都是有顾客点的，想知道他家的菜单需不需要减，怎么减？ 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

本期解答嘉宾 ：李东华，13年餐饮行业营销策划师，现任某知名咨询公司餐饮策划总监，2017年临危受命，2年3次升级菜单，帮一家名不见经传的火锅店扭亏为盈，两个月时间，营业额增长8万元，2018年全年营业额相比2017提升40%。以下为李总口述。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

1 受任于火锅店存亡之际

自巴奴放大单品，细分出“毛肚火锅”的品类之后，业界有了两个潮流：一是更名，二是减菜单。经过时间的洗礼，这两个潮流都已激荡出无数火花，其思想内核是尖刀突破，重点发力 。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

那落实到菜单设计之上，如何通过菜单设计，实现让顾客用最短时间找出想吃菜品，让老板把最想卖的菜品推介出去，还能实现毛利最大化呢？ 餐饮食品＠配方制作在线培训网

前年五月份，我正在外地出差，突然接到公司一通电话，说一个意向客户正好在我临市，生意不好，让去考察下。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

一番对接终于到店，我先注意到店面主营品类 ：鱼火锅，作为近两年来势头渐起的一个品类，鱼火锅主要满足了消费者潜意识里的健康养生诉求，符合当地的饮食习惯，客户基数是有保证的。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

足不出户＃网上学习小吃项目！

◈示意图 创业致富好帮手！创业新的起点

另外门头 够大，以黑、红为主体颜色，第一眼足够吸引人，辨识度足够。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

进入店内，一眼望去，装修 统一不复杂，餐位疏密合理，卫生也不错，可以打70分，但已经是晚高峰时间，400平的面积，一半餐位都没坐人，我心里开始嘀咕，“估计是产品的问题”。  创业致富好帮手！创业新的起点

而当我坐下查看菜单时，瞬间就知道问题可能不光是产品了，果然，一餐过后还可以的味道印证了我的想法，我直接跟老板说，可能你不知道，把大多数消费者拒之门外的是你的菜单！ 餐饮食品＠配方制作在线培训网

2 一本菜单的“瘦身”计划

几番商讨，在我和老板的通力合作下，对这本菜单开始实施“瘦身”计划。 创业致富好帮手！创业新的起点

最初的这版菜单，3折页印得满满当当，共计150余种菜品，锅底和凉菜分别独占一页，酒水饮料的数量达到了20余种。菜单整体以文字主打，没有任何图片，价格字号相比菜品名称，明显较大，几乎没有设计感可言，用Excel表格就可以做出来。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

老板说是想通过丰富多样的选择获得顾客青睐，让他们认为我这里应有尽有，总有一道适合他，最终带来营业额。果真如此吗？其实不然。 足不出户＃网上学习小吃项目！

我总结了一下，菜单上大致存在以下几种“病”： 中华名吃学院网站￥创业好帮手

1、虽有鱼火锅这个大品类加持，但没有爆款菜品 餐饮食品＠配方制作在线培训网

2、菜品过多，这意味着高成本，采购和库存压力大 足不出户＃网上学习小吃项目！

3、缺乏图片衬托，文字过多，可读性不强 中华名吃学院网站￥创业好帮手

4、定价不符合群众消费心理，菜品份量设置欠优化 餐饮食品＠配方制作在线培训网

5、缺乏品牌故事、品牌情怀的植入 中华名吃学院网站￥创业好帮手

第一次升级 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

第一步 中华名吃学院网站￥创业好帮手

菜品不求多只求精 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

从消费者的角度来说，菜品越多，选择起来就越困难，间接影响翻台率和体验感。所以，学会聚焦、做减法很重要，哪些菜应该删，哪些菜应该调整和优化就是门学问了。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

我给出了“科学减菜六维公式”，即以销量、标准化程度、人力成本、食材成本、出品时间和保管程度为打分项，分别给每一道菜品打分，最后算出平均分，低于平均分的菜品则可考虑淘汰。 创业致富好帮手！创业新的起点

  餐饮食品＠配方制作在线培训网

举个例子，以店里较为热销的爆汁鱼丸为例，这道菜卖的最好，销量打10分，可标准化程度打8分，人力成本打8分，食材成本打9分，出品因为要预先热熟时间较长所以打7分，保管比较简单打10分，最后算出的平均分是8.7。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

餐饮食品＠配方制作在线培训网