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大厨专用自制料油私房心得

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第1页:大厨专用自制料油私房心得

厨房里的食用油各色各样,一般分为植物油和动物油,主要种类有:色拉油、葱油、蒜油、辣椒油、香油、橄榄油、鸡油、牛油、猪油、花椒油、芥末油等等,当然还有不少是大厨们自己琢磨的自制油。

 

无锡陈志勇:川菜常用油
我以前在四川做川菜,现在在无锡,虽然换了地方,但是只要用我自己调制的几种油,一般的川味菜足以应付,而且口味还非常正宗。

 

咸蛋黄油

 

咸蛋黄香味浓,色泽金黄,适合做素菜、清炖菜肴,既调味又调色,还可以用来做蟹黄类的菜,比如“蟹黄豆腐”。

 

具体制作方法:
50克生姜丝、100克大蒜丝、150克大葱丝下入烧至五成热的2500克色拉油中,小火轻炸5-6分钟至出香捞出,下500克煮熟的咸蛋黄(制成泥),小火慢炒20分钟至色泽金黄(一定要用小火,这样出来的香味、色泽都很好,如果用大火蛋黄容易焦),香味四溢,离火撇去浮沫,在阴凉通风处放置一天即可。

 

红油

 

很多人是用色拉油熬红油,我是用的菜子油,熬出来的红油香味特别浓,而且熬制过程中辣椒面分三次下锅。

 

具体熬制办法:
25千克菜子油烧至八成热离火凉至六成热(必须要烧到八成热然后再凉,如果直接烧至六成热菜子油会有生油味),放500克姜、500克葱离火浸炸20分钟捞出,加30克香料(八角、山奈、桂皮各10克,下锅之前要先在清水中浸泡1小时,可以更好地出香,还可以去除苦涩味)小火熬至七成热,然后分三次下入辣椒面(第一次下2000克,离火浸炸至油温降至五成热,再下1500克,搅匀,离火浸炸6分钟后香味已经出得差不多了,再下1500克,搅匀,继续离火),待油温降至二成热时下30克生白芝麻,搅匀出锅在通风阴凉处静置两天即可使用。

 

注:
辣椒面一定要分开下锅,第一次是为了出香味,第二次和第三次是为了出颜色,做出来的红油色泽红亮,香味浓。而且最好要静置两天使用效果才好,可以充分发挥红油的香味和色泽。
这种红油一般用来做凉菜、拌面。

 

泡椒油

 

此油是用新色拉油熬制的,因为要求色泽红亮,炸过东西的色拉油效果不好。这种油泡椒味浓,色泽红亮,做泡椒类、鱼香类的菜肴效果非常好。

 

具体制作方法:
10千克色拉油烧至四成热,下1500克泡椒蓉,小火炒香,下500克葱、400克姜、300克蒜,小火炒香,至油中起鱼眼小泡时下150克香菜梗,小火炒5分钟左右,离火,静置一天即可。

 

葱油

 

此油除了葱香味浓,还加了一些香料,适合各种炒、蒸菜肴。

 

具体制作方法:
色拉油25千克烧至三成热,下各种香料(10片香叶、4个八角、10克桂皮、10克白蔻,下锅前先用清水浸泡1小时),小火炸出香味,再下1千克老姜、10千克大葱、500克洋葱、500克干葱、250克大蒜片、150克香菜根、150克芹菜根,小火炸至葱微黄捞出,再用大火收干油中的水分(往油锅中滴两滴清水,如果有“叭叭”的干脆的声音,证明水分已经收干),离火即可。

 

老油

 

这种老油不是平常所说的火锅老油,它是用菜子油熬制的,麻辣鲜香,色泽红亮,特别适合做干锅类的菜肴。

 

具体制作方法:
10千克菜子油烧至八成热,晾至三成热时下500克葱、400克姜、300克蒜小火炒香捞出,下1200克剁细的郫县豆瓣酱、500克扬名红酱,小火炒香,下香料(八角、山奈、白蔻、香叶、草果、排草、小茴香共120克,下锅之前先在白酒中浸泡30分钟,然后用清水冲洗干净)小火炒香,下500克干辣椒、400克干花椒(辣椒和花椒先在清水中浸泡1小时)继续小火炒至辣椒发硬时,下100克白酒(可以增加香味),离火,至油温降至二成热的时候加50克生白芝麻,静置两天即可。

 

鸡油

 

我熬的鸡油加入了花生油,味道更香,而且是用砂锅熬制,不用铁锅,因为铁锅会影响鸡油的味道和色泽,熬完后还要上笼蒸,这种做法很少人知道。适用于各类鸡菜,还可用于金汤系列的菜肴,效果很好。

 

制法:
取5千克鸡屁股上的肥油斩成小块,入开水大火飞水5秒钟,捞出(飞过的水不要倒掉,晾凉后表面会结一层鸡油,用勺撇出,熬鸡油的时候一块加入效果很好),取砂锅,放入肥油、150克葱、150克姜、150克蒜、5片香叶、6克白蔻(香叶和白蔻先在清水中浸泡1小时),小火熬30分钟,至熬剩的油渣发黄时,滤渣,加入500克花生油,小火熬6分钟左右,离火,用保鲜膜蒙上,上笼中火蒸30分钟,取出即可。

 

注:
熬完再蒸的做法是为了使鸡油的香味和花生油的香味更好地融合,如果直接在锅中熬达不到这样的效果,因为鸡油已经熬了2-3个小时了,再继续熬至鸡油和花生油完全融合会影响鸡油醇香的味道,不如蒸的好。

点评:个人认为熬完再蒸的做法没有太大的必要,浪费时间而且效果不明显,其实两种油很快就能融合,不用蒸也可以。

 

豆瓣油

 

此油是用郫县豆瓣酱、红酱、各种香料熬成的,还加入一些辣椒、花椒,香味浓厚,用于红汤类的菜肴,一般家常味型的菜肴都适用。而且这种油色泽不是清亮型的,可以用炸过东西的废色拉油熬制,为厨房节省了成本。

 

具体制作方法:
25千克色拉油烧至三成热下2500克剁细的郫县豆瓣酱、1000克四川扬名牌红酱小火炒香(至豆瓣酱稍微翻沙时说明水分已干,但不要太干,否则后边再熬的时候会糊),下香料(八角、山奈、白蔻、香叶、草果、排草、小茴香共250克,下锅之前先在白酒中浸泡10分钟,然后用清水冲洗干净,因为这里用的香料量比较大,用白酒泡比用清水能更好地出香),小火炒香,至白蔻微黄时,下150克干辣椒、50克干花椒(辣椒和花椒先在清水中浸泡1小时,能更好地出香),小火炒至辣椒微硬时,下50克葱、50克姜、50克蒜,继续小火炒出香味,放在通风阴凉处静置一天即可。

 

四川张顺文:混合用油的奥秘

 

川菜中的家常菜一般将菜子油和猪油混合起来用,因为这两种油一个是植物性的、一个是动物性的,这样做出的菜香味非常浓,比如“红烧甲鱼”,结合使用这两种油比单纯用一种油做出来的口味香,肉质更鲜嫩。不过冬天温度较低,使用猪油做菜,服务员要为客人勤加热,一般10分钟左右就要询问食客是否加热,否则猪油很容易凝固,影响口感。

 

也不是所有的动物性油和植物性油都可以结合使用,比如豆油和猪油就不合适,因为豆油比较粘稠,跟猪油混合后浓度很大,做出来的菜品口感发腻,效果不好。鸡油和菜子油结合也不好,因为鸡油的味道太浓,体现不出菜子油的作用,而且还会遮盖菜品中主料的味道,吃不出原味。鸡油跟色拉油混合比较适合做一些茎质类的蔬菜,比如西兰花、芦笋等;但是不适合做肉类、海鲜类原料,否则肉质不香,成菜口味不好。

 

做海鲜最好用花生油,因为海鲜原料本身含盐,可以跟花生油发生反应,从而体现海鲜的原汁原味,其他色拉油、猪油、鸡油等效果都不好。不过花生油本身的味道也很浓,用来做西兰花等蔬菜效果就不好,会遮盖西兰花本身的味道。

 

无锡陈勇:豆油做出家常味

 

我一般用豆油做家常口味的菜品,尤其是清蒸类的,如“清蒸鱼块”“清蒸野生大黄鱼”等,以前做这些菜都是用猪油,口感香,但是发腻;后来改用豆油,色泽更好,鱼可以保持原色,汤汁发黄;口感肥而不腻,家常味浓,食客反映吃在嘴里很亲切,就像自己家里做的一样;而且豆油属于植物性的,跟鱼类一块成菜,荤素搭配营养合理。

用豆油做菜以前最好先把油“炼一炼”,就是把豆油倒进锅里,冷油加葱、香菜、西芹等下脚料,小火熬至八成热,原料开始发焦时即可。这样烧出来的菜口味更好,否则会有豆腥味。

 

另外,有些食客习惯吃无锡本帮的传统口味,这个时候做菜就只能用菜子油,用菜油做的菜汤汁颜色发黄,有特殊的香味,是其它任何油代替不了的;而且无锡的本帮传统菜都是用菜子油来做,换用其它的油就没有传统的口味,食客会觉得不纯正。比如“家常炒青菜”,要想吃无锡传统口味,必须用菜子油,而且做法上也有所不同,现在的做法一般是清炒,传统做法除了炒还要烧:先把青菜在菜子油中炒香,再加少许高汤、盐、味精、糖调味,小火烧2分钟左右,待收完汁再炒,这样做出来的青菜口感酥烂,而且还能保持原色,出锅的时候还会有微黄的汤汁,一般要用鲍鱼盘装盘。

 

下页还有广西韦宁:自制蒜油、福建廖卫明:自制香油、重庆纪楚本:自制简易辣椒油、杭州周华民:牛油、橄榄油等

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