洛阳水席中的以假乱真菜-燕窝、海参、鱼肚

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洛阳海参

海参本是名贵的海产品，但洛阳海参则称为假海参。其主料采用洛阳土产——红薯粉条制成。成菜色乌黑，形圆长条状，因其外形酷似海参而得名。

原料：

红薯粉条５００克 猪五花肉末１００克 水发木耳５０克 红薯淀粉３０克 香菜段、韭黄段、姜末、葱末、精盐、胡椒粉、酱油、味精、香醋、高汤、香油各适量

制法：
１、红薯粉条放入沸水锅中煮透，捞出沥净水分，再剁成细粒，纳盆，加入五花肉末、水发木耳（剁成末）和姜末、葱末，调入精盐、味精、酱油、香油以及用清水泡开的红薯淀粉，掺入适量高汤，调匀成稀稠适度的糁，然后用手挤成直径约２厘米、长８厘米的条，排放在笼布上，上屉用大火蒸约１８分钟，取出晾凉，即成假海参。
２、净锅上火，掺入高汤，烧沸后用精盐、胡椒粉、味精调好味，放入假海参，撒入韭黄段，略炒后调入醋和香油，起锅盛入一海碗中，点缀上香菜段即成。

特点：形似海参，鲜美可口。

烩假鱼肚

鱼肚为鱼鳔的干制品，品种主要有黄唇肚、鱼肚、鳗鱼肚等。真鱼肚呈淡黄色或黄色透明状，而烩假鱼肚则是用猪肉皮干制品经油发后烹制而成的。烩假鱼肚以色泽浅黄透明、脆而筋、酷似鱼肚而得名。

原料：

油发猪肉皮４００克 腐竹、木耳、笋片各５０克 葱段、姜末、蒜末、精盐、胡椒粉、醋、香油、湿淀粉、鸡汤、色拉油各适量 浓度为３％的食用碱水少许

制法：
１、油发猪肉皮用热水泡软，再用浓度为３％的食用碱水漂洗，随后用清水冲洗净碱味，用斜刀法片成双斜片，入沸水锅中焯一水捞出；腐竹切成斜刀片；木耳切成小块。
２、净锅上火，放入色拉油烧热，下入葱段、姜末、蒜末炒香，掺入鸡汤，烧沸后下入猪皮片、腐竹片、笋片和木耳块，调入精盐、胡椒粉，烩至入味后，勾入湿淀粉，淋入香油和醋，撒香菜段，起锅盛入一海碗内，即成。

特点：浅黄透明，形似鱼肚，酸辣可口。