锅灶鱼秘方（当家菜）

第2页：锅灶鱼秘方（当家菜）[2]

自制酱汤制作配方及工艺：

用料：鱼骨5000克，阿香婆牛肉酱5听（约1100克），火锅飘香剂、美极鲜酱油、洋葱、京葱、西芹各250克，湖南辣妹子1桶（约2500克），料酒、香菜各500克，孜然粉、白糖、猪化油各50克，盐100克，生姜片、葱、味精各150克，滑过油的蒜子、鸡精、香辣油、黄酒各200克。

制作：
1.将鱼骨洗净后浸泡1小时，去除土腥味入锅加30千克水、葱、姜、黄酒大火烧开，撇去浮沫，改小火熬制2小时捞出渣滓，成浓汤备用；
2.锅上火，倒入猪化油烧热，加洋葱、蒜子、京葱、西芹煸炒出香倒入阿香婆牛肉酱、辣妹子酱，小火熬约5分钟加熬好的浓汤、火锅飘香剂、AAA料、香菜、料酒、美极鲜、香辣油小火烧10分钟加盐、味精、白糖、鸡精、孜然粉调味即成自制酱汤。（出品后用细漏勺将碎渣捞出）

技术关键：
1.此酱汤选用鱼骨熬制，使其突出鱼的本味和鲜味，又可以将边角料利用增加利润。
2.孜然粉与香辣油可根据客人喜爱酌情添减。

特点：此汤酱香味浓，鱼鲜味突出。