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川菜创新复合红烧酱及菜品实例

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第2页:复合红烧酱的制法

复合红烧酱的制法

原料:郫县豆瓣5000克,甜面酱500克,永川豆豉500克,南乳酱500克,盐焗鸡粉50克,红曲粉20克,八角100克,草果50克,桂皮50克,陈皮200克,白蔻20克,香茅草10克,甘松5克,香叶10克,丁香5克,白糖500克,醪糟汁500毫升,老姜、蒜瓣、洋葱、大葱、芹菜头各200克,色拉油10升

制法:

1、把郫县豆瓣、豆豉(洗净表面粉质)分别绞成茸;把八角、草果、桂皮、陈皮、白蔻、香茅草、甘松、香叶及丁香用清水淘一下后,再用沸水泡约半小时,捞起来打成碎末;老姜、蒜瓣拍破,洋葱切块,大葱、芹菜头切节并拍破。
2、锅置中火并倒入色拉油,下老姜、大葱、洋葱、蒜瓣和芹菜头浸炸出香味后,捞去料渣不用。接着改小火,倒入郫县豆瓣茸炒约30分钟,再依次下甜面酱、南乳酱、豆豉茸、红曲粉继续炒约1小时。随后把打碎的香料和醪糟汁加进去,续炒至水分蒸发且出香味时,下白糖炒至融化再加入盐焗鸡粉搅匀关火后,倒入不锈钢桶内盖上盖——焖置24小时即得红烧酱。

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