你不知道的餐饮那些事（豆瓣阅读征文大赛行业组入围作品）
来源：豆瓣阅读
第7页：6、餐厅，互联网 + 还是不 + ？
内容提要：、餐厅，互联网还是不？互联网确实无孔不入了。传销人员都满口“互联网”了；朋友圈里还尚未弄明白的各路高人也在整天普及互联网思维了；关于马云的鸡汤段子村东头二婶也基本能背诵了；央视主持也不再把欧途欧（）说
6、餐厅，互联网 + 还是不 + ？足不出户＃网上学习小吃项目！
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互联网确实无孔不入了。传销人员都满口“互联网 + ”了；朋友圈里word还尚未弄明白的各路高人也在整天普及互联网思维了；关于马云的鸡汤段子村东头二婶也基本能背诵了；央视主持也不再把欧途欧（O2O）说成零二零了。
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这时节，各路互联网豪杰们一字排开，同情地望着餐饮业，正义感爆棚且纷纷被自己打动，齐声断喝：尔等需要拯救！
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自然会有这么一帮毛小子，奋力甩掉尿不湿，穿上蓝色牛仔裤和黑色体恤衫，高举乔布斯“改变世界”的遗志，杀将进了餐饮界。他们觉得自己高屋建瓴、点石成金。踌躇满志刚进大门，被大师傅刚炒得的一盘酸辣土豆丝扣脑袋上，歇菜了。
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你们太不了解这个几千年来好的坏的一路传下的行业。开个馆子，聘用社会最底层人，用最笨的方法，干最辛苦的产业，每天和三教九流打交道，都有自己的一本账。
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谈起互联网，任你云山雾绕，他们自然不敢妄置一喙，哪怕你嘴里含着一列G字头火车在进进出出。但他们对自己行业的认知，以及他们本身，堪称贼精。优惠券、打折卡、会员营销，这都是咱爷们玩儿剩下的。好了，贵圈最近流行互联网金融——打住！爷们苦苦凑了两百万开一店，预计一年半收回投资，刚半年过去了，又开出一家店，初始投资回本不到三分之一呢，怎么搞的？零售业金融运作啊。每天现金流存起来，压供货商两个月账期，下个店供货继续选你们。干不干？不干也不行。支出还是紧，没关系！大厨、前厅经理象征性投点，绑死先。送股份，工资减三分之一，伙着一起来，个个都老板——连贵圈常挂在嘴边的股权激励也包含了，只是不像你们还要拿腔拿调地说：让我们先建个期权池。然后起草半天合同，唇枪舌战鸡贼兮兮一礼拜。人家这厢鱼香肉丝宫保鸡丁早给客人端上桌了。
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他们有他们的土办法，除了不会写代码，不懂新名词，关电脑直按电源键之外，一点也不傻。
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而这些趾高气扬的互联网创业者们以为执世界大势之牛耳，出手一个东西就把世界翻个底朝上——哪能啊？
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见过一个IT创业项目，团队费心费力做了个餐厅云排队应用。理论上分析肯定没错：减少等位时间，提高效率，单位时间内提升营业额。还真装了几个半死不活的餐厅。反正不要钱，听你们说了半天，新词一行一行的，不明觉厉，装上试试。这些餐厅本就生意惨淡，门可罗雀，排什么队——给门口游戏正酣的一群麻雀排队正好用得上。找生意好，有排队现象的餐厅呢？哪凉快哪儿呆着去吧。餐厅巴不得门口有队伍的繁花似锦景象呢，反正客人贱骨头，爱扎堆儿。为了繁荣场面，牺牲一点就餐体验肯定是值得的。让门口有队伍出现，是每个餐饮业者的梦想！是花钱也买不到的活招牌——这话绝对了——北京东直门簋街的X大龙虾，早年间长期花钱雇人排队，现在看看去，每天下午四五点排队到晚上十点。你让他安这个，他会说：拿只龙虾啃啃，以后别来了！这不等于研发了一台太监专用纳米技术无痛微创自动包皮环切机吗？
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这个行业传承千年，土壤板结，凡事有自己田间地头的解决方案。扎进去种植一粒种子生根发芽很难。更难的是你根本不知道种子该种在哪儿——你觉得这么传统的领域，应该处处是痛点，几万亿的行业，找到并解决，下一个马云被你预订了。只是你找不到，或者找得到却无处下嘴。
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以上并不是说，餐饮行业不需要互联网。相反，是很需要。只是“互联网+餐饮”创业者和餐饮从业者常常不在一个频道上。
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传统餐饮业，好的时候，高端店由客户经理进行大客户维护，伺候好一帮局长处长科长董事长等，这店就滋润下去了。而今大环境下，高端店大都奄奄一息，不表。大部分的中低端店岗位设置里压根就没有客户维护这一项。现在移动互联网迅速普及，大众点评、美团崛起，再加上交通工具便捷化，让信息充分对称，使得每个餐厅的服务半径，也即客人的选择半径成倍地扩大了。于是出现了马太效应——强者恒强，弱者愈弱。会吆喝的餐厅能吸纳更远距离的客人，放到整座城市来说，这是个零和游戏，有人得意就会有人哭泣。
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所谓餐厅吆喝，就是发出自己的声音，进行客户关系管理。这并不是如过去所理解的仅仅是客户经理与客人保持联络，而是除此之外，还要传递你独特的情怀与理念，引起客人共鸣。上面说过，客人选择范围扩大，想保持吸引力，就需要给他留下尽量深的印象，使你的餐厅出现在他就餐备选库的前列，如此，自然是常客。许多餐饮人跟着小米雷布斯先生瞎嚷嚷粉丝经济，其实这有点夸大。苹果手机的果粉如此疯狂，是因为这是一个高频使用的产品，每个人每天要打开手机上百次吧。餐饮消费同一个店再狂热的粉丝，一般每天也不会超过一次。所以说别奢谈粉丝，就是留下痕迹——春梦了无痕是不可以的。信息过载时代，每个人的关注点有限，大伙都热衷于遗忘和喜新厌旧。
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我理解的餐厅就餐是以口味辨识、营养需求为先导，涵盖服务、环境、品牌、文化/情怀等有机体的综合体验。有业内莽汉还在说：餐饮，好吃就行了。这既强词夺理又虚张声势。多少大酒店的烹饪高手出来开餐厅，做出的美食醉倒八仙，食客却对影三人！
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餐厅应该首先借助互联网理念，从系统里调理自己，而后才是 + 互联网。
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这门营生，秉承着传统生意的所谓真经：不怕不赚钱，就怕货不全。这是一句似是而非的大谬论。大多数餐饮经营者经历过痛苦而艰难的资本原始积累，在他们心目中，总想得到，害怕舍去。于是他们做事时，总在做加法，很少做减法。他们认为，好的叠加就是最好。他们当然不知道伏尔泰说过：最好是好的敌人！这让他们的菜品种类普遍过量甚至严重超载。餐厅往往绞尽脑汁，把产品扩充到几百道。菜谱做到康熙字典那么厚，活活美死了一家菜谱服务商。他们的小算盘是：南甜北咸东辣西酸样样俱全，任你想吃任何一味，皆在五指山内。结果是后厨超编，成本高企，备料冗余，浪费严重——而且常常不新鲜。出品上，没有聚焦，难成亮点。吃过几次，都找不出一个让人耳目一新——口舌一新——的菜。
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互联网企业是怎么做的？单品突破！百度搜索开始，现在连团购都有；360始于安全，现在都出手机了；阿里巴巴电商起家现在无孔不入。通过聚焦力量，凝聚用户，方能安身，才会有后续的可能性。
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餐厅普遍的超长菜单倒是致敬了克里斯.安德森（Chris Anderson）2006年写就，风行于互联网界的《长尾理论》。安德森说的是电子商务，他的无止境的货架是网络服务器和字节而已，增加在售品类的边际成本趋近于零。而餐厅增加菜单数目则需增加后厨人员、仓储配置、变质浪费等沉没成本。更致命的是，没有聚焦点，出品难精彩，何谈杀手锏的产品？
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“给客人更多选择空间”，这个美好的假设又是根本错误。我们看看大神乔布斯怎么说的：不要给用户太多选择，我们只会提供最好的那一个！
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研究横跨经济学、心理学的美国人舒瓦茨巴里·施瓦茨(Barry Schwartz)在他的著作《选择的悖论》里指出：幸福意味着拥有自由和选择，但更多的自由和选择并不能带来更大的幸福，相反，选择越多，幸福越少！并用番茄酱在超市的试验表明：番茄酱种类越多选择空间越大时，客人反而买的越少。
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如果聚焦在几个明星产品上精心打磨，分清主打和辅助，反而更易出彩，形成标签，被顾客记住。
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如此浅显的道理，却是绝大多数餐厅都在犯的错误。这是业者从一己直观感觉出发的“傲慢与偏见”。在互联网背景下的商业科学和商业文明前，依然醉心自己的刀耕火种。这才是最可怕的。
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相反，来自互联网的餐厅业者却很厉害，比如雕爷（孟醒）。尽管雕爷牛腩黑点颇多。口味上，和业内烹饪高手去吃过，他们酸溜溜地说：吃起来一般嘛；他号称500万从戴龙手中买的牛腩配方——戴龙是周星驰的美食师父，《食神》里本人原名演出。几年前戴大师从香港北上敛财，人生地不熟，我与他颇多联谊，对戴大师了解得很。有人问起500万买配方确否？我对之曰呵呵哒。但这些都不重要。
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那些翘着嘴角讥讽雕爷牛腩“并不好吃”、“善炒作而已”的业者该注意了，雕爷牛腩才是未来的餐厅模式：定位精准、产品简洁清晰并快速迭代、富有情怀、体验感十足、满是故事，而且善用互联网自媒体传播。
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利用互联网时代商业文明与规律梳理产品体系，建立标签，增强综合体验感；建立自媒体，结合产品发出自己的声音。这是餐饮企业该恶补的一课。他们的难点在于，PC互联网尚未没弄明白，移动互联网又来了。过去常依靠体勤掩盖懒思，凭借按部就班的惯性，也许还曾走出过柳暗花明，但现在，时代真的变了。他们需要与时代对话，与顾客对话，从头学起。
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新型竞争者携其他行业的热钱来袭，他们来势汹汹，出手阔绰，快速布局，海陆空三军立体作战，资本化运营，不计一城一地的得失——而你奉陪不起，你开个店就是心头肉。更致命的是，这类机构都有自己专业营销策划团队，他们深谙互联网与传播之道，精研新兴消费力量与习性。传统餐饮人只能充分发挥自己在锅碗瓢勺煎炒烹炸跑冒滴漏领域的既有优势，同时尽快补上大时代这门课。
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