你不知道的餐饮那些事（豆瓣阅读征文大赛行业组入围作品）
来源：豆瓣阅读
第9页：8、开餐厅是个好生意吗？
内容提要：、开餐厅是个好生意吗？与这圈里人聚会，几乎每次能听到鬼哭狼嚎，感叹现在餐厅太难干。一根烟过后他就开始问你有没合适的地方，想再开一个。他前后并没有说谎。首先餐饮是一个极其庞大与繁琐的系统工程。一个大餐厅
8、开餐厅是个好生意吗？创业致富好帮手！创业新的起点
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与这圈里人聚会，几乎每次能听到鬼哭狼嚎，感叹现在餐厅太难干。一根烟过后他就开始问你有没合适的地方，想再开一个。
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他前后并没有说谎。
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首先餐饮是一个极其庞大与繁琐的系统工程。一个大餐厅的全流程可以细分成一万个小节点。吓傻了吧？
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现在想做厨师的小孩子越来越少，后厨人手紧，怨声载道，好不容易招来一个小弟，厨师长骂几句，小爷连工资都不稀罕结，赏你们了，扬长而去。这还不算，晚上又拉拢走两个。前厅服务员更难招，蓬头垢面的洗碗阿姨都被推到前线上菜了。平日在湿热昏暗的洗碗间呆久了，阿姨踏上灯火辉煌的包房地毯，宛如走在云彩上，深一脚浅一脚艰难跋涉，普通话说不出一句完整的，只好傻笑。上完菜走到门口，紧张得以为忘了主管嘱咐的“微笑服务”，赶紧使出一个嫣然回眸。客人吓得面面相觑，纷纷放下筷子，赶紧检查自己扣子是否正确。上天眷顾，好不容易招来两三个小姑娘，老板得当活奶奶供着，笑容灿烂得脸上直掉花朵，早嘘寒，晚问暖——亲妈都嫉妒这待遇。得哄好了啊，人家组团求职，明显进退同盟，一损俱损，一荣俱荣。商务部刚下文不让设最低消费，我这花梨木椅，大理石桌，外加蒙古地毯的豪华包房，要来帮无赖每人点一盘蛋炒饭指定坐包房，我还不能赶他们走，否则，罚三万！这边来了一群客，正窃喜，人上来就问能不能抽烟。新规已到，你掏钱租来装修甚至自己买的房子的私有产权场所算公共场所，有人抽烟，罚1万。一说不能抽，一帮客人扭头走了，连句废话都懒得跟你说……
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以上还算有生意的烦恼。
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这门整天开着，房租哗哗付着。晨会照例在院子里开，店总在给前厅后厨打气：现在我们生意不好，更应该严控出品，优良服务，哪怕就一个客人！结果一语成谶，中午就一个客人。老板看桌子桌子不圆，看椅子椅子不方。偌大的餐厅几台大功率空调嘶嘶开着，这大爷点了几十块钱的饭菜吃完在煲电话粥，他倒是悠哉，把这当避暑山庄了。老板恨不得关掉空调去给他扇扇子。旁边服务员还在嬉闹，气得牙关紧咬：商女不知亡国恨啊。
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餐饮就是这样！尽管利润薄了，还得开新店。多一个店，只要不亏，哪怕辛苦，总能多赚点。他们干惯餐饮的人，轻车熟路，面对陌生行业哪敢轻易尝试！
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前几年商务部统计数据是餐饮业三成亏损，三成保本，四成盈利。最新的数据没看，估计肯定更恶化。当下的餐饮业往往把萧条原因归结到国八条，禁止公款大吃喝。这是明面的原因，实际受国八条冲击的也只是高端餐饮，结束了公权力分配餐饮财富的日子。那为什么连中小餐厅都感受到寒意了呢？难不成过去也是这些公权力主宰者去捧的场——想多了，低估咱局长处长们的品味了不是？
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事实上，更大的原因是整体经济形势的疲软。经济高速增长时，整体社会的受益是成本下降，效率提升，经济疲软时则反过来。如此，各行各业都受影响，餐饮当然不能独善其身。餐饮人往往爱说的是，这是万世不移的行业，因为人总要吃饭——这又是伟大的误会。美国经济学家早就在经济震荡周期中发现了土豆经济学：经济衰落时，土豆反而会行情看涨，价格上升。因为大家钱包紧张，都煮土豆吃去了。至于蒸羊羔儿、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅、卤猪、卤鸭……拜拜了您内，留给说相声的使贯口吧。
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那么餐饮到底是不是门好生意呢？要分几种情况说。
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有一种餐饮是不追求盈利的，至少不强制追求，能赚更好，亏也没事，尽量少亏。这是富豪们开设作为自己的交际平台。这种餐厅都会有一个超级豪华包房，红木家具，镶金包玉，一般不对外，除非其他房间都满了。老板长期在这里会客宴请。如果你问：有钱还怕没地方请客吗？何必自己开——一看你就是不常请客的人。老手该知道，如果服务员能叫出你的姓，在客人面前就算有点面子了；领班经理来敬个酒，则升格一些；酒酣之际，店总进来举杯请安，算比较有面子；如果在吃得七七八八的时候，总厨来访，一进门，先摘下高帽子，鞠躬——必须不能叫某总，而是某哥——我听前面人说您来，这菜我都特意嘱咐用心烹调了，燕窝是小弟亲自炖的，不知合不合各位口味？上次那个……到这程度，证明主人在这家店已经登堂入室，而且常与厨师长探讨美味。这就相当体面了。
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但是，最有面子的还是在自己店里的豪华包房里。回到餐厅，店总一句：梅爱害扑油，三儿——请不来英国管家，山东的也能应付。这主人的劲头就上来了。客人到齐，菜谱看都不看一眼，差人把厨师长叫来，挨个客人问想吃什么？或根据家乡口味私人定制。安排一番后突然想起来什么，把车钥匙往桌上一扔：后备箱里还有点松露，你去烧来给王局长——如果目前反腐态势下，王局长还敢铤而走险来赴宴的话——尝尝。然后厨师长领命出去施展浑身解数。
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省去了预订包房、叫服务、点餐、买单等一系列繁琐手续，送客时一句：随时过来，想吃什么告诉厨师长，这里就是你的家。多么大气磅薄！这种态势的请客是排场最大的。
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第二种就是常见的餐饮，以此为主业，一个店火了就想着开分店，或者打造不同定位的品牌。这种老板属于钻研型的，精通业务。
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第三种餐饮就属于在其他行业挣了点钱，被中国人的添产置业心理牵绊，一直梦想着开个餐厅，一则挣钱，二则圆产业梦。看到灯火通明，霓虹高悬的一块地方属于自己，谁都会有种志得意满的——亲眼见过新开餐厅的一个朋友，走出门外，在四周各角度端详，面露自豪的微笑，就差亲切地拍着自己肩膀说：呀！真好——具体经营安排亲人或找职业经理人打理。如果没碰上一个靠谱的经理人，这种餐饮的失败率极高。前面说过，餐饮是个庞大的系统工程，本身的故障点就多。这又是勤行和俭行，想挣钱就得处处抠，日日省。单就采购来说，亲兄弟都未必靠得住——吃回扣都六亲不认。你经常听一些小有成就的人说以前开过餐厅，大抵属于此类关了的。
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我劝退的餐饮资本大概也上千万了。大都是一些挣钱辛苦的朋友，好不容易攒了几十万百八万，想投资个店，来咨询我。设想很好，不耽误他的主业，安排人干。我一般都予以劝退，也许扼杀过未来餐饮王者的好苗子，但更多是对他们负责。投资者如果不是亲自去盯，千万别投这种店，结果和你的美好设想肯定大相径庭。这行的从业者囿于文化，你很难用职业经理人信托责任，职业素质之类的去要求他。想让他死心塌地精忠报国，大多还是需要你隔三差五一起足疗一起品茶的感情维系。
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如果你手里有一点钱，对美食有追求——这点很重要，直接关乎品质标准——想亲力亲为做餐饮，这个强现金流行业还是值得尝试的。如果你外行新入，别怕自己有奇思妙想。人们不说过吗？在一个行业做出惊喜的，往往是那些新闯入的人。
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如果你实在有做餐饮老板的梦想，又不可能躬身实践。我的建议是找上述第二种人入股合作。
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