一个诞生不到两年的烩面品牌日收1.5万，翻座达6次以上凭什么？

  来源：餐饮老板内参 作者：王艳艳 于聪聪

内容提要：在中国，面条的历史超过年，日常活跃种类不下种。河南烩面作为十大名面之一，虽有众多流派，但有知名度的还是萧记、合记等几家区域老字号，其余大部分是夫妻店，至今没有一个响彻全国的品牌。而一个诞生不到两年的烩

在中国，面条的历史超过2500年，日常活跃种类不下1200种。   餐饮食品＠配方制作在线培训网

河南烩面作为十大名面之一，  虽有众多流派，但有知名度的还是萧记、合记等几家区域 老字号，其余大部分是夫妻店，至今没有一个响彻全国的品牌。   创业致富好帮手！创业新的起点

而一个诞生不到两年的烩面品牌，却用企业化运营在红海中开辟出属于自己的蓝海。   足不出户＃网上学习小吃项目！

一碗面高于市场定价，高峰还天天排队；100多平的店面，一天翻座达6次以上。

小编接连数日观察，并和老板深聊后，发现小店老板的经营里藏着让人意想不到的大智慧。   餐饮食品＠配方制作在线培训网

在烩面之都郑州，“普通”、“大众”、“低门槛”是这个品类的市场现状，几乎每一条街道上都有那么一两家烩面店，当然也带着夫妻店的典型环境特征。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

但在张老炝，吃一碗烩面，却能有星巴克一样的享受。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

纯开放式厨房、实木有质感的桌椅，考究的吧台，精心设计的灯光，贴心的充电设施，温馨干净的卫生间……餐厅不仅禁烟，还有宝宝餐具、宝宝椅，更衣室等便利设施。 创业致富好帮手！创业新的起点

4日中午12点左右，小编来到高铁东站店，70个座位坐得满满当当，不断还有顾客进门。 创业致富好帮手！创业新的起点

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一名西装革履的男子，正站在门口迎接客人，并不停地说，“马上就有座位了，您稍等一下。” 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

进门直走数米就是明档厨房和点餐区，厨师的操作清晰可见，制作烩面、卤肉和凉菜的售卖区域分明。 足不出户＃网上学习小吃项目！

晚上7点左右，小编又赶到其祥盛街的门店，生意也是爆棚。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

单店一天售出500碗，日营业额1.5万，开一家火一家，不到两年发展5家直营店。 它的经营秘笈到底是什么？ 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

1 占领认知 ：聚焦细分新品类，占据number1   中华名吃学院网站￥创业好帮手

郑州传统烩面按配料不同分为羊肉烩面、牛肉烩面、三鲜烩面等，但张老炝另辟蹊径，开创了炝锅烩面这个细分品类。 足不出户＃网上学习小吃项目！

也就是说，传统烩面是面煮好后浇上骨汤和熟肉片，而炝锅烩面是把羊肉爆炒后加入高汤再下面。这样的吃法给食客带来了一丝新鲜感，并留下记忆点。 足不出户＃网上学习小吃项目！

创始人张林坦言，他做烩面其实是子传父业，父亲在南阳方城经营烩面为生。但与父辈的想法不同，他的经营理念是把店做小，把事做大，要做就做与众不同。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

这也是他学定位理论的心得，“只要你开创了一个新品类，只要活着，那你就是number1，什么时候说起来你就是开创者。 ” 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

2 定价圈定客群：不看成本，而看消费者愿意出多少  

虽然做的是烩面，但面只是引流产品，核心其实是卤肉系列，卤猪蹄才是爆品 。张林说，虽然有人说他家的烩面不正宗，汤多或者面多了，但卤猪蹄却是100%的好评率，目前占日营收的30%以上。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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但卤猪蹄就算再好吃，一个卖35元，在郑州的市场竞争力并不强，如何扩大销量靠这个盈利？这里的关键就在于引流产品烩面的定价 。 足不出户＃网上学习小吃项目！

郑州烩面的价格普遍在12-16元，起初张林也纠结，是定16元还是18元？后来经当地一位餐饮大佬的指点，果断定18元。大佬说，“16跟18区别并不大，你多放两片肉，把价值感做上去不就行了。” 中华名吃学院网站￥创业好帮手

所谓定价定天下。张林想得很明白。传统的定价是根据成本，实际上这是错的，而要根据消费者的接受度来定。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

消费者愿意出多少钱，这是最主要的。按照成本算下来应该定12块钱，但消费者愿意出15元，你就定15元。   足不出户＃网上学习小吃项目！

定价是消费群体区隔的过程，你的客户画像，要的是哪一类人就很清楚了。  而烩面定18元就是这个道理，圈定有一定消费力的人群进来，点卤猪蹄、卤牛腱。 创业致富好帮手！创业新的起点

“我们现在产品品质要求高，环境这么好，运营成本这么高，如果来的都是只愿意花12块钱吃碗面的人，那等着关门吧。” 中华名吃学院网站￥创业好帮手

张老炝渐渐培养起自己的主要消费人群，中高收入者和小老板们。据张林观察，吃烩面的人几乎都会点卤味，客单基本上在50元左右。甚至不少人说，这碗烩面18块钱，不贵。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

3 星巴克的环境：简约不简单，无形中打造价值感  

提到烩面，大家想到的就是快餐，而张老炝的定位是“地方特色餐饮，快餐的表现形式 ”，要想让顾客产生这种认知，就需要在各方面进行思考。张林说。 足不出户＃网上学习小吃项目！

下面这组图，就能看出与街边常见的烩面快餐店的区别。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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张林说，纯开放式厨房，热汤烩面现场出锅，每一道工序清晰可见。凉拌小菜和卤猪蹄，在透明玻璃柜中有序陈列，用视觉刺激食欲。 足不出户＃网上学习小吃项目！

虽然明档厨房是流行，但不能忽略厨房的功能性需求，要根据操作的递进关系和便捷性设计。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

例如，他们的炒锅一定会在高汤锅的右侧；吧台按照人流动线、销售次序做功能划分；吧台的高度控制在105cm（165个头的人标准分割就是105），照顾到不同身高消费者的感受。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

餐厅里灯光也极其重要。从门头到内部，各种暖色光照更容易营造出温馨、慢节奏的体验感。“餐桌正上方一定要有灯， 让这碗面亮起来，卤肉亮起来，让顾客看着有食欲。 ” 足不出户＃网上学习小吃项目！

音乐的音量也得注意，55到60分贝，可以清晰听到又不招人厌。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

张林在做餐饮之前为大牌形象店做装修设计，对此颇有心得，简约不简单是大牌们一致的设计理念，所以他的烩面店，也要求简单明快，轻装修、重家具、重厨房、重顾客体验 。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

4 设计体验感：一碗烩面，吃出了五星级酒店的感觉  

顾客体验感是张林认为做餐饮最重要的，这方面他费的心机也最多。 足不出户＃网上学习小吃项目！

在他家店门口，小编经常看到有一位西装革履的“迎宾”，给顾客开门、打招呼、安排座位等。原来这是张林给店经理划的专属工作圈，直径60公分，服务完自动归位。 创业致富好帮手！创业新的起点

招呼客人的话术也有规定，至少包括以下四句话：“老乡来了”、“老乡慢走”、“放上辣椒油味道更好”、“喝杯暖胃茶 （冬天是红枣茶，夏天是菊花茶）”。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

坐下来，顾客会被介绍3免费政策：超过14分钟上面，免费；面不软滑，免费；加汤加面，免费 。 创业致富好帮手！创业新的起点

一碗面端上来了，看一眼也藏着心思：“汤是汤，面是面，肉是肉，青菜是青菜，香菜是香菜。汤看见6成，面看见4成。” 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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开吃也有讲究，“一闻香、二品汤、三尝面、四放辣椒油。”吃面4步骤被做成圆签，醒目地摆在桌上。 足不出户＃网上学习小吃项目！

做餐饮，完善了一个细节，顾客体验马上就不一样，就能影响顾客的心情，进而带动销售。   餐饮食品＠配方制作在线培训网

张林举例说，以前他们的筷子、勺子都放在餐桌上的筷笼里，造价还挺高，但后来全撤了，餐具全放在消毒柜里，并附上温馨提示“亲手取我更放心”。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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