异彩纷呈的“包炸菜”

第2页：面皮包炸菜及其操作技巧

面皮包炸菜，是用面皮包住调好味的原料，入油锅炸制成菜。该制法新颖，成形美观，属于有创意的一类菜肴。我这里先来给大家介绍三例面皮包炸菜。

面皮包炸三菇乳鸽
原料：

乳鸽2只香菇、姬菇、蘑菇各75克鸡蛋清2个干淀粉30克葱弹子15克姜米10克海鲜酱、红油尖椒酱各25克精盐、味精、料酒、生抽、熟花生油各适量色拉油1000克（约耗75克）圆面皮2张（每张直径约25厘米）
制法：
1．乳鸽宰杀治净，斩成1厘米见方的丁，用清水漂去血污后，纳盆，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清抓匀；香菇去蒂切条，蘑菇切片，然后和姬菇一起放开水锅里汆透，捞出挤干水分。
2．炒锅上火，放少许色拉油烧热，下乳鸽丁滑熟后，倒出沥油，然后与三菇料共纳一盆，加入姜米、葱弹子、海鲜酱、红油尖椒酱、精盐、料酒、生抽和熟花生油拌匀成馅料。
3．将一张圆面皮铺在抹有油脂的平盘上，放上调好味的馅料，再盖上一张圆面皮，捏紧边缘以后，投入烧至五六成的油锅，炸至外表金黄酥脆时，捞出沥油装盘。
特点：外金黄焦脆，内鲜香软嫩。

面皮包炸奇味鸭
原料：

鸭脯肉200克奇味汁［见下面说明］150克香菇、嫩笋尖各50克鸡蛋清1个干淀粉15克精盐、味精、葱姜汁各适量圆面皮10张（每张直径约8厘米）色拉油1000克（约耗75克）
制法：
1．鸭脯肉片成片，纳碗，加入精盐、味精、葱姜汁、鸡蛋清和干淀粉抓匀，入油锅滑熟后，倒出沥油；香菇去蒂切片，嫩笋尖亦切片，然后一并入沸水锅里汆透，捞出沥水。
2．鸭片、香菇片和笋片共纳一盆，加入奇味汁拌匀，腌渍片刻后分成10份。
3．取一张面皮铺于案板上，放一份馅料，然后对折捏紧成月牙形，即成面皮包炸的生坯，依法逐一制完后，投入烧至六成热的油锅中，炸至外表金黄焦脆且内熟时，捞出沥油即可装盘。
［注］：奇味汁是用松花蛋丁、豆腐乳泥、腐乳汁、榨菜末、熟芝麻、香菜末、尖椒末、精盐、味精、白糖、香油、红油、鲜汤等调和而成的。

面皮包炸酱鸡腿
原料：

肉鸡腿8个柱侯酱、海鲜酱、沙茶酱、花生酱各15克辣椒酱10克豆瓣酱5克腐乳泥5克蒜米、洋葱粒各5克姜片、葱段各5克花椒10粒八角3枚精盐、味精、鸡精、白糖、红油、香油各适量大面皮1张色拉油1000克（约耗75克）
制法：
1．肉鸡腿治净，用刀尖顺长划三四下，放入加有姜片、葱段、花椒和八角的清水锅里烧沸后，打去浮沫，转中火煮至鸡腿熟透。
2．柱侯酱、海鲜酱、沙茶酱、花生酱、辣椒酱、豆瓣酱、腐乳泥、蒜米、洋葱粒、精盐、红油、味精、白糖、香油等调料共纳一盆搅匀，然后放入鸡腿拌匀腌味。
3．大面皮切成8张上底3.5厘米、下底6厘米、高10厘米的梯形块，每块面皮上放1个鸡腿和适量酱汁，待逐一包卷好以后，投入五六成热的油锅里炸至外表金黄酥脆，捞出沥油即可装盘。

虽说从上面的菜例我们大致可以了解到面皮包炸菜的几种成菜形式和制作过程，但要真正做好，还须掌握以下几点：
第一，面皮制作有讲究。
好的面皮是制作面皮包炸菜的基础。我曾先后以鸡蛋面团、水油面团和水油鸡蛋面团擀制面皮来制作，经过比较，发现水油鸡蛋面皮的效果较好。其制法为：将250克面粉纳盆，先加入100克鸡蛋液和少许精盐和匀，再放入50克食用油和适量的花椒水揉成面团，稍饧即擀成厚0.2～0.3厘米的大片，最后切成所需形状即可。
加入食用油可使面团口感酥脆，但用量不宜多。鸡蛋液有使面皮膨松酥脆和增加色泽的作用，所以用量可多一些。另外，面皮要擀得厚薄均匀。太薄，油炸时易破碎；太厚，则不易炸透，而且口感也不好。
第二，味型多样，控制咸度。
面皮包炸菜的主料可用精盐、鸡精、味精、白糖、香油、姜葱等调成咸鲜味，也可用目前流行的海鲜酱、花生酱、柱侯酱、香辣酱等调成麻辣味或酱香味。因为面皮包炸菜炸好后便直接食用，故不论调成何种味道，都应掌握好用盐量（包括咸味调味品的用量）。
第三，包制成形，不拘一格。
面皮包炸菜可包成多种形状，如长方形、三角形、饺子形、月牙形和圆饼形等。如果主料是牛蛙腿、鸡腿、排骨段等，那还可分别包制。对于刀工处理后的小料，可包成大的三角形、圆饼形，也可按客人的位数包成小的形状。
第四，入锅炸制，掌握油温。
面皮包炸菜需要炸时控制好油炸的温度。一般要在五成油温时投入生坯，浸炸至九成熟时暂捞出，待油温升至六七成热时，再入锅炸至金黄酥脆。炸制时除要掌握好油温以外，还要注意不能将面皮碰破。