异彩纷呈的“包炸菜”

第3页：植物叶子包炸菜操作技巧

一般是以植物的叶子包裹加工好的原料，再用合适的油温炸制而成的菜肴。根据叶子的特色又可分为食用叶和不食用叶两类，食用叶有包菜叶、青菜叶等；不食用叶有荷叶、粽叶、玉竹叶、芭蕉叶等。

 

1、菜叶包炸：菜包三样

 

原料：白煮瘦肉150g，水发香菇100g，凤梨150g，金针菇12条，精盐、味精、油炸蒜末、白菜叶，色拉油各适量，白糖少许，辣椒酱20g，鸡蛋1个，面粉、淀粉各25g。

 

制法：

A.水发香菇去蒂，切成粗条，焯水；凤梨肉、白煮瘦肉分别切成5cm长、1cm见方的条，同香菇条纳小盆内，加精盐、味精、辣椒酱、油炸蒜末、白糖拌匀腌味；鸡蛋与面粉、淀粉及适量水调匀成蛋糊待用。

B.白菜叶裁成7cm见方的块，沸水焯后沥水，平铺于菜板上，每张菜叶上放两条香菇、两条凤梨肉、两条瘦肉，包成“日”字形，用金针菇扎住，蘸上蛋糊，入六七成热的油中炸成金黄酥脆且内透，捞出控油装盘，撒花椒盐上席。

 

特点：酥脆，香辣，味美。

 

2、粽叶包炸：蚝油鹑脯

 

原料：净鲜鹑脯肉200g，马蹄10个，蚝油50g，汁10g，精盐、味精、葱花、姜末、料酒、香油、色拉油各适量，蛋清1个，淀粉10g，胡椒粉、白糖各少许，粽叶20张。

 

制法：

A.将每个马蹄均切三片；鹑脯肉切成抹刀厚片，同马蹄入盆，加入蚝油、汁、精盐、味精、葱花、姜末、料酒、蛋清、淀粉抓拌均匀，渍15分钟后，淋入麻油拌和。

B.将粽叶用热水洗净，沥干水分，分别用两张粽叶包入20g鹑脯肉、三片马蹄，使粽叶两头串好扎紧，最后用剪刀将粽叶修剪整齐，投入烧至五成热的色拉油中炸熟，用笊篱捞起沥油，装盘便可。

 

特点：鹑脯滑嫩，马蹄清脆，蚝油味浓，鲜香可口。

 

3、荷叶包炸：荷香排骨

 

原料：猪大排500g，沙茶酱30g，老抽5g，精盐、味精、葱段、姜片、嫩肉粉、精炼油各适量，荷叶两大张。

 

制法：

A.排骨斩成小段，用清水浸泡20分钟，然后再用清水洗两遍，控干水分。用刀尖在排骨段上戳几下（便于入味）纳盆，加入精盐、味精、沙茶酱、老抽、嫩肉粉、葱段、姜片拌匀，腌渍一小时至入味。

B.将荷叶裁成见方小块，每张荷叶上放一段排骨包好，用线绳捆扎好，放入五成热的精炼油中，炸至成熟，捞出沥油装盘。

 

特点：排骨香嫩，并有荷叶的清香。

 

“肉片包炸”类菜式

肉片包炸类菜肴，即是将各种新鲜肌肉切成大薄片，或者将肉切成小块，用木槌捶打成片状，再包入加工好的馅料，外抹粉糊或再在糊上粘上芝麻、面包糠等香料，入油锅中炸之成菜。一般常用的肉片有鸡片、鱼片、虾片、猪肉片等。

 

1、鸡肉片包：咸鸭蛋黄

 

原料：鸡脯肉120g，咸鸭蛋黄10个，精盐、味精、葱姜汁、蛋清豆粉、面包粉、精炼油、料酒各适量，卡夫奇妙酱1小碟。

 

制法：

A.鸡脯肉切成大薄片（共12片）放在碗内，加入精盐、味精、料酒、葱姜汁抹匀渍味，再与蛋清豆粉抓拌，使每片鸡脯均粘上薄薄的蛋浆，待用。

B.鸡片理平，放上咸鸭蛋黄包成球形，滚沾上面包粉，投入四成热的精炼油中炸成金黄色，捞出控油装盘，随卡夫奇妙酱上桌佐食。

 

特点：金黄，香脆，绵糯。

 

2、鱼肉皮包：香炸莲茸饺

 

原料：鲜鲤鱼1尾（约重650g），鲜莲藕200g，莲籽50g，白芝麻、精盐、味精、姜末、香油、蛋清豆粉、精炼油各适量，复合柱侯酱1小碟，榨菜15g。

 

制法：

A.将鲜鲤鱼宰杀治净，用坡刀片成夹刀片（共20片），加料酒、精盐、味精、葱姜汁拌匀渍味；鲜莲藕刮皮洗净，同莲籽蒸，压泥，与精盐、味精、榨菜末、香油拌匀成馅，待用。

B.将鱼片包入榨菜莲茸馅成饺子形，拖上蛋清豆粉，沾上白芝麻，用手按实，入烧至五成热的油中炸成金黄色，捞出装盘，随味碟上席，佐食。

 

特点：金黄，鲜香，脆爽，利口。

 

3、猪肉片包：高丽豆沙

 

原料：猪肥膘肉200g，豆沙馅100g，鸡蛋清2个，淀粉30g，白糖适量，精炼油750g(实耗60g左右)，黄瓜花、红樱桃各少许。

 

制法：

A.将肥膘肉切成长10cm、宽6cm的大薄片（共切12片），放上豆沙馅，包成长方形块；蛋清入碗，用筷子打至发起，加淀粉匀成高丽糊，待用。

B.锅内注入精炼油，上中火烧至四成热时，将豆沙肉挂上蛋泡糊入油锅中，待炸至色洁白且内熟时捞出控油，整齐装盘，撒上白糖，点缀黄瓜花、红樱桃即可上席。

 

特点：洁白，松软，香甜。

 

4、虾肉皮包：果味萝卜虾

 

原料：大虾10个，苹果肉、梨肉、菠萝肉各50g，精盐、味精、料酒、葱姜汁、精炼油、面包糠各适量，鸡蛋2个，香菜梗叶10份，什锦果酱1小碟。

 

制法：

A.大虾去头、尾及身壳，用刀顺长从脊背片开（腹部相连），加精盐、味精、葱姜汁、料酒渍味，沾上干淀粉，用木棍慢慢敲打成长薄片；苹果、梨、菠萝肉分别切成7cm长、0.5cm见方的条；鸡蛋液入碗打散。

B.将苹果条、梨条、菠萝条各1份，放在虾片上，包成一头粗一头细的小萝卜形，先挂上蛋液，再沾上面包糠；每个生坯的粗端插入一根牙签，入四五成热的油中炸成金红色，捞出控油，抽出牙签，插入一根香菜，整齐地排在盘中，随什锦果酱上席佐食。

 

特点：形象逼真，果酱味浓。

 

“其它包炸”类菜式

是指除上述之外的“包炸”类菜式，如利用网油包炸、各种茸泥包炸（如土豆泥、鸡茸、芋茸等）、饭包炸、糊包炸等。这些包炸菜肴，制作独特，风格别具，使人耳目一新。

 

1、网油包：网炸宝珠

 

原料：冬瓜1,000g（实用500g），虾仁100g，肥膘肉50g，鸡蛋2个，面粉、淀粉各40g，蛋清1个，精盐、味精、干生粉、色拉油、料酒、姜末、油菜松各适量，猪网油1大张，川酱2小碟，白芝麻适量。

 

制法：

A.肥膘肉切成绿豆大小的丁；冬瓜去皮、瓤，用勺口刀挖成形如核桃大小的球状，共16个；猪网油改刀成16小块；鸡蛋、淀粉、面粉纳大碗内，加少许盐和适量水调成全蛋糊；虾仁洗净剁泥，与蛋清、姜末、精盐、味精、料酒、湿淀粉搅拌上劲，加肥肉丁拌和成虾胶。

B.将冬瓜球一剖为二，用小刀把内部挖空，填入虾胶，再合二为一恢复原形，用网油包裹起来，挂上全蛋糊，沾上白芝麻，分别下入五六成热的油中浸炸至内熟且外呈金黄色时捞出沥油装盘，边饰油菜松；随川酱碟上席佐食。

 

特点：外酥脆，内软嫩，咸香鲜，味醇厚。

 

2、茸泥包：菱形豆腐

 

原料：豆腐300g，熟猪花肉75g，熟火腿20g，虾米15g，水发香菇50g，熟笋肉25g，精盐、味精、湿淀粉、香油、精炼油、花椒盐、姜汁各适量，鸡蛋1个。

 

制法：

A.豆腐去硬皮，压泥，纳盆，加入适量精盐、味精、湿淀粉、鸡蛋液、姜汁和香油拌匀，即成豆腐泥；熟猪花肉、熟火腿、水发香菇、熟笋肉分别切成小丁，与虾米、精盐、味精、香油、姜末拌匀成馅待用。

B.取6cm见方的白纱布1块，平铺在案板上，抹上一层豆腐泥，放上调好的馅，对折纱布，按实边缘，揭去纱布，即成菱形豆腐生坯；逐一包完，入烧至五成热的精炼油中炸成金黄色，捞出控油装盘，撒上花椒盐即成。

 

特点：咸香，清爽，利口。

 

3、饭包：日式炸鸡腿

 

原料：肉鸡腿6只，白卤水适量，糯米饭适量，黑芝麻少许，色拉油1,000g（约耗65g）。

 

制法：

A.将肉鸡腿上的残毛除净，入盛有白卤水的锅中，用中火卤至八九成熟捞出，用干洁毛巾搌干表面水分，外包一层糯米饭，用手抓紧握实，逐一制毕。

B.锅内放色拉油，上旺火烧至六七成热时，投入裹糯米饭的鸡腿炸至色呈金红时捞出控油装盘，点缀上席。