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厨师之家〖chushihome.com〗精品厨艺教程推荐
拥有爱情的婚姻让人迷醉，拥有麻辣的川菜让人心醉，尽管大多数喜辣、嗜辣的四川人都不喜欢“川菜就是麻辣”的说法，但又不得不承...
扒是一种专业的烹饪技法。这种技法在广东菜山东菜中运用的比较多。山东菜一般采用的是酱扒蚝油扒红扒。而广东菜则是多采用奶油扒...
炒是我国烹调技术中使用广泛、变化较多的一种烹调方法。而滑炒却是其中最精细、最有特色的一种技法。它由一般炒法的一次加热改为...
调色工艺是一个在烹饪过程中经常用到的工艺，但是初学者往往因不了解其中的原理、方法，运用效果不理想。现将对调色工艺进行深入...
拔丝菜并不难但对于新手厨师来说有一定难度，主要原因是对火候、油温等控制不好。拔丝，又叫拉丝，是将经过油炸的半成品，放入由...
移位装盘是指菜肴烹制成熟后，由不固定容器移装到所需要器皿中的过程。菜肴通过移位装盘处理可达到干净利落，美观大方，线条清晰...
厨房妙招之煮： 1、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。 2、煮牛肉：为...
红烧菜要做到红而发亮、味浓汁厚，技巧如下：首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，...
上霜亦称糖粘、挂霜或返砂，是指原料经油炸后，放入用水熬制而成的糖浆中离火拌匀，并使糖液再度结晶，在菜肴表面凝成一层洁白糖...
焖，是餐饮业使用较多的一种烹调方法，以其汁浓味醇、形整色佳而深受食客青睐。可是在行业生产中，由于焖具有独特的工艺特点，很...
扒菜技法主要用在鲁菜和粤菜的烹调之中，但是在这两个菜系中，所使用的“扒”菜方法又是完全不同的。鲁菜一般采用的是酱扒、红扒...
我国东部江、浙、沪等地区，每逢夏日来临，盛行一类独特口味的菜肴——糟味菜。“糟”运用于烹调历史悠久。相传多年前，越先民已...
在热菜烹调方法中，最易混淆的是炖、煮、煨、熬四种烹调方法。以上四种烹调方法在业内被称为“火工菜”，它们之间具有很多相似之...
一个菜肴的口味特点由三个方面构成，即滋味觉、气味觉与触觉。这三个方面是对菜肴口味特点的综合评价，三者既有区别又紧密联系。...
干炸、干煎、干炒和干烧统称为“四干”技法，若未掌握好其中的技术关键，就达不到成菜的质量要求。本文详细讲解干炒技法。干炒的...
“挂霜花生”、“挂霜腰果”、“挂霜荸荠丸”、“挂霜山药球”等是人们耳熟能详的甜菜，其特点，色泽洁白、香甜酥脆，是宴席中常...
蒸，是以水蒸气传导作为传热媒介，将经过加工整理的烹调原料调味后，盛装入屉，密封加热使其成熟软嫩、入昧成菜的一种烹调方法。...
焯水 又称“出水”，是将原料置于开水或冷水锅中进行初步熟处理的一种方法。 过油 用油为传热介质对烹饪原料进行初...
“色、香、味、形”是我们对烹饪菜肴好坏的最直接和最显著的感官评价指标。“色”是烹饪的菜肴给人的感官视觉——可见的颜色或色...
一、选料加工红烧菜对原料品种适应性较强，但原料质地对成菜影响较大，所以，选好料仍是做好菜的前提。如红烧肉宜用五花肘肉，红...
