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厨师之家〖chushihome.com〗精品厨艺教程推荐
川菜特色菜肴雪花鸡淖烹制技术要领
雪花鸡淖是川菜中很有特色的一道菜肴。它采用鸡蓉、鲜汤、调料、水淀粉、蛋清搅均匀进行烹调而成。具有松泡洁白，滑嫩爽口，味鲜...
川菜名肴芙蓉鸡片烹制技术要领
芙蓉鸡片作为川菜名肴，其特点是清淡素雅，柔软细嫩，形如芙蓉花而得名。然而，由于其选料严格，制作技术要求高，难度较大，一般...
鲥鱼烹制加工方法百家争鸣
蒸鲥鱼实在太火了，这款原本只在江浙一带流行的菜肴如今已经在全国迅速窜红。在流行的过程中，鲥鱼的处理方法以及烹调过程也随之...
归纳云南人常用的烹调野生菌的方法，大概有种，分别是干炒法、滚汤法、扣蒸法、生炸法、生煎法、烧烤法、挂糊炸、凉拌法、微波焗...
锅贴菜肴具有色亮形整、面酥里润、细嫩可口的特点，比较适用于鸡肉、鱼、虾、猪肉、豆腐等原料的制作。常见的锅贴菜肴有锅贴鱼片...
炸收菜肴具有色泽棕红金黄，滋润酥松，香鲜醇厚的特色。它适用于鸡鸭、虾、猪肉、排骨、牛肉、兔肉、豆制品原料。所谓炸收技法，...
大厨新做清蒸鱼-网油蒸江团
四川厨师蒸鱼，喜欢在鱼身上抹猪油，目的就是让猪油的香气在蒸制过程中充分渗透到鱼肉里，且油脂能在鱼身上形成一层保护膜，防止...
酸汤脑花的创新烹制心得
心得一：温水中焖熟，凉水中拆骨记得我曾在一本淮扬菜老菜谱上看到过一道鱼脑菜，因为时间太久，菜名我已经不记得了，但处理鱼脑...
蒸鱼五秘诀与疑难解答
说到蒸鱼，也许很多厨师都认为很简单，但是如果掌握不好蒸制方法和蒸制时间，一道最简单的蒸鱼也会“错误百出”。蒸鱼是粤菜师傅...
做好清蒸鱼九大关键
鱼的烹调方式多种多样，不过，想要突现鱼的鲜味，唯有以清蒸为最佳选择，特点是鱼肉质细嫩，味道鲜香。当然清炖也不错，但与清蒸...
做好煲菜的四大要点
煲菜，在各大菜系中运用比较广泛，煲菜的特点是：原料酥烂，汤汁浓醇，热气腾腾，适合长时间保温。用具有沙锅、陶锅、瓷锅、不锈...
铁煲菜肴，是将铁煲烧至底部发白后，放入油脂、洋葱、土芹等料煸香，再放入烹调好菜品（除了香辣口味外，还可以根据地域的不同，...
水煮系列菜肴是川菜中常见的代表菜式之一，它的主要特点是麻辣鲜烫，味浓味厚。近年来，随着经济的发展及广大食客口味的提高，厨...
一、内入汁的制作先按个人口味和荤料的特点，用酸、甜、苦、辣、咸、香、鲜、辛等味配成复合调料；根据荤料的数量，将调料放足水...
宴席小腌菜制作技术【选材、选料、工具及保存】
酒店在制作家宴的时候，通常把自腌的小菜作为头菜上桌。别看这些小腌菜很简单，口味和选料相当关键。★腌菜选新鲜原料腌菜挑选食...
秘诀一：鱼的重量控制在克左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生熟火候好把握；秘诀二：收拾鱼时，可将鱼脊骨从...
烤制菜的烹饪技法解密
一、技法定义将加工处理好的或腌制入味的原料，置于烤具内，用明火、暗火等产生的热辐射进行加热的技法总称。二、操作机理、关键...
夫妻肺片做法主料：牛肉、牛杂肚、心、舌、头皮辅料：红油、油酥花生、白卤水、复制酱油、芝麻、花椒面、盐、味精、白酒、八角只...
“焗”是广东方言中的一个多义词，其中一个义项是“烤”。广东餐饮业中把进口的西式设备烤炉，称为“焗炉”。广东厨师在制作盐焗...
丸子是地道的中国菜，在中国的南方叫元子。丸子菜虽然普通，但是在制作方法上却有着很深的奥妙，而且形式变化多样。这里介绍一下...
