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厨师之家〖chushihome.com〗精品厨艺教程推荐
机关、部队、厂矿、学校、幼儿园等单位的集体食堂，因就餐人数多，烹调菜肴多以大锅为主，即通常所说的“大锅菜”。大锅菜往往比...
提起肥鸭，特别是填鸭，很多人都不敢问津。因为若烹制不当，这种鸭子就会肉肥味膻，令人不快。现介绍一种简单易学的肥鸭去膻解腻...
脆炸是一种常用的烹调方法，是将原料包裹上脆浆糊经过炸制而成的。原料包裹上脆浆经过炸制具有外松脆、里鲜嫩的特点。制作脆浆是...
芙蓉糊，是将蛋清经过机械旋转有力地抽打至起泡后加入粉类而制成的糊，因其色白如雪，所以又称“雪衣糊”、“高丽糊”。该糊糊质...
拔丝，又叫拉丝，是制作甜菜的烹调技法之一。拔丝菜用料广泛，制作精细，成菜很有特点。这里笔者在总结前辈经验的基础上，结合自...
水粉糊又称硬糊、干浆糊，它是由水加淀粉调和而成的，在烹调中应用广泛，是常见的一种糊类。它适用于炸、熘、清烹等烹调方法制作...
无水烹调是指菜肴原料在加热成熟过程中不用水导热，而是采用其他加热方式烹调成菜的一种方法。制出的菜肴具有干香适口，清香鲜嫩...
我国各地都有制汤、喝汤的习惯，然而制汤工艺却各有不同，关于汤的饮食文化也不一样。研究中式制汤的几种特色工艺，有助于各地制...
软炸是炸制方法中的又一个变化，软炸就是将经过刀工处理后的原料经腌制挂糊后，放入油中炸至成熟的一种方法，其特点是内鲜嫩外松...
勾芡往往是一些菜肴出锅时的最后一道重要工序，同时也是很难掌握的一道工序，要有一定的经验和技巧才能勾出好的芡。芡粉浆一般由...
芡粉，俗称“淀粉”、“生粉”，品种繁多，包括有：绿豆粉、豌豆粉、蚕豆粉、马蹄粉、菱粉、藕粉、小麦粉、玉米粉、百合粉、葛粉...
滑炒是餐厅及家庭运用最多的一种烹饪方法。滑炒也是川莱最有特色、运用最广的一种炒法，最能体现出川菜烹调中的单锅小炒，小煎小...
随着后勤社会化的脚步逐步加快，大规模工业集中园的建设和大专院校的发展，对后勤餐饮也提出更高的要求。大锅菜的质量要求和标准...
使用果蔬调味除了能达到正常的调味效果，使菜肴能够具备理想的口味特点以外，还能够通过果蔬类原料内含有的蛋白质、脂肪、碳水化...
蒜泥白肉是四川最著名的大众化家常冷菜，是用肥瘦相连的猪腿肉，经过烫煮、切片、凉拌而成。菜虽很普通，但风味独特。制作蒜泥白...
美好的鲜味给人以享受，美好的鲜味给人以回味。中国菜肴的品种之多，味道之鲜美是举世公认的。今天几乎每一道菜肴只要烹调得当，...
拔丝，也叫拉丝，是北方家庭和饭店采用较多的烹饪技法在北方，无论是盛火宴会，还是家庭团聚，总要上一款拔丝菜，这时餐桌上金丝...
滑炒就是将经过精细刀工处理或自然形态的小型原料，通过上浆码味处理，再投入到中小油量的油锅中加热滑油成熟，最后再拌炒入调配...
瓜盅就是将适合于刻瓜盅的体大肉厚的瓜类在其瓜皮上刻上图案，用作盛菜的器具，所烹食品除了美观以外，更带有一股瓜类的清香味。...
在冷盘和热菜制作中，为了追求菜肴的形态美，经常使用萝卜为原料的雕刻制品作为点缀物，这些点缀物往往存在观赏性强而可食性弱的...
