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厨师之家〖chushihome.com〗精品厨艺教程推荐
炸菜松的技术关键
菜松，是蔬菜等原料经过加工，再用油炸，制成呈丝絮状的成品。常见的有蛋松、葱叶松、芋松、乳松、翡翠松等多种。对于刚上灶的小...
广式老火靓汤的十一个技巧
广东的汤讲究老火、原汁原味，熬一锅汤，除了基本的材料，就只加盐下去，有时候加点姜去腥。其它地方的汤就加这个加那个，根本就...
太原八千里酒楼三款菜品热卖分析
太原八千里酒楼主打精美炒菜、农家风味菜、燕鲍翅高档菜等，人均消费元，是附近生意最火爆的中档消费酒楼。最近，大同菜在太原非...
鲜贝烧紫茄（含炸茄子技术关键）济南鱼翅皇宫大酒店创新菜
“鲜贝烧紫茄”是“红烧茄子”和“红烧贝丁”的结合版，用的是粤菜的调料，成菜中的茄子不软塌不油腻。此菜中炸茄子有个技术关键...
详解“春蚕吐丝”的制作与拔丝手法
春蚕吐丝，是一道拔丝甜菜，它是用糯米粉团包上腰果豆沙馅做成蚕茧状，用油炸后挂上能拨出丝的糖浆而成，具有色泽黄亮，金丝满盘...
水煮鱼片的三种上浆方法
水煮鱼是一款经典川菜，口感细腻而滑嫩，让人百吃不厌。将鱼肉片好，放入适量的盐、料酒、胡椒粉、淀粉和鸡蛋清，然后一定要用手...
糖艺小件与位菜的结合作品
笔者是长年做糖艺的一位厨师，我们在制作糖艺小件时，一定要注意它的重心与平衡，也就是说尽量让糖艺作品上轻下重、上细下粗，因...
制作煎饺完整冰花脆底秘诀
煎饺是酒店菜单中常见的面点小吃之一，其底儿薄薄的，脆脆的，煎好的饺子底部呈现出一层层金黄色的“冰花”，馅料可以根据季节来...
揭秘水煮鱼制作四个关键技术（国家高级烹调师白少立）
水煮鱼系重庆渝北风味，看似原始的做法，实际做工考究，比如选新活鱼的选料、鱼肉的改刀方法、鱼片上浆方法等小技术，只有注意烹...
红烧菜品的制作是对技法要求很高的，应该如何制作好红烧菜品呢？下面给大家五要诀：一、红烧菜对原料品种适应性较强，但原料质地...
川菜一绝鱼香味型配料介绍
“鱼香味”菜肴具有咸甜酸辣兼备，姜、葱、蒜味浓郁，色泽红亮的特点，是川菜中独有的一种特殊味型。因源于四川民间独具特色的烹...
酥炸小丸子（含炸丸子保持酥脆一小时的技术关键）
做法：、用葱姜水克将红薯淀粉克调开，加入猪前尖瘦肉泥克、肥膘肉泥克、干黄酱克（加水调开）、香油克、盐克翻拌均匀制成馅料，...
京式烤乳猪技术解析
多少年来，北京菜中有烤猪一菜为珍品，曾为许多人不解。一般认为提起烤猪只有广东烤猪为独一无二，对于京人烹制烤猪却一无所知。...
烹调中常用的一些糊类运用实例
蛋黄糊（一）原料：蛋黄个，低筋面粉克，玉米淀粉克，清水克，色拉油克制法：把蛋黄、低筋面粉和玉米淀粉放盆里和匀，同时还要用...
制作正版牛排不传秘方（豪客来牛排制作）
为了学到正规的牛排制作方法，作者亲自来到豪客来的厨房，真正参与到制作过程中我才发现，做出正版的牛排并不难，只要注意几个步...
滑油又称划油、跑油、拉油，它是制作滑炒和滑熘菜肴时，对原材料进行初步熟处理的方法。滑油时油温的高低，将直接影响到菜肴的质...
在粤菜烹饪技法中，有一项较为特别的技法叫“白切”。它有什么特别的呢？但凡食物由生致熟所用的技法大多都是“有烹有调”，唯独...
腊味与辣味一样，是湘菜的代表味型，腊肉在湘菜中的应用非常广泛。但是，腊肉虽然有化平凡为不凡的助味能力，并不是所有的原料都...
滑炒鸡片做法及滑炒技法七关键
滑炒鸡片色白不浑、口感滑嫩、柔软鲜美。原料：鸡脯肉克，青椒只，木耳克。调料：鸡蛋清个，白糖、料酒各克，沙茶酱克，葱白、蒜...
粤菜创新技法滑蒸及菜品实例
滑蒸菜肴，是粤菜的创新技法之一。滑蒸以鲜、滑、嫩、爽、表面光亮滑腻、清爽可口，十分诱人。从操作过程看：滑蒸是属于蒸的制法...
