近年来,泡椒菜肴在四川兴起,现已风行各地,作为江湖菜、迷宗菜、新派川菜中的佼佼者,有一定市场,很受欢迎。泡椒菜肴,是以四...
常用的“烧”附表图解如图 中国的烹调技法甚多,而“烧”是传统烹调技法中使用广泛,变化较大的一种烹调方法。...
川菜烹调,技巧高超,刀工火候,原料加工,其中秘诀,要刻苦训练,反复实践,才可心领神会,操作自如。笔者事厨多年,体会较深,...
滑炒菜肴是一种应用广泛的烹调方法。在日常膳食中,滑炒菜肴就占有很大比重,而且我国各大菜系中也不乏这类菜肴。 ...
挂霜一词——宋代时已始见文字记载。那时称“糖霜”如“糖霜玉蜂儿”。明代史籍《宋代养生部》一书中,记载了这样的一种操作方法...
点缀,顾名思义即略加衬托或装饰,使菜肴美化。从某种意义上来说,它在热菜中的地位,比食品雕刻、拼摆造型等技法更为重要。如何...
“口之于味,有同嗜焉。”无论什么地方、何种层次健康的人群,大都特别喜爱酸甜味的菜肴、果汁、果酱、水果等食品。所以,糖醋味...
川菜制作,贵在综合运用,除操作技巧外,原料加工非常关键。现结合实际,谈点体会,以期抛砖引玉,共同提高。 去...
一、制汤溯源 我们试从先秦时期开始来探讨制汤的历史源流。先秦时期饮食中的羹是一种肉汁或菜汁,品种颇多。南北朝时期贾思勰...
综合本人在行业工作上的点滴积累和近几年来的教学实践,想跟大家一起探讨一下烹饪中的组配工艺艺术,不当之处,请批评指正。 &...
氽是以水作为传热介质熟制菜肴的一种方法。由于具有汤多而清鲜、质嫩而爽口的主要特点,一直深受广大厨师和食客的喜爱,在烹调中...
生炒技法,选料限于禽畜鱼肉的细嫩部位和鲜嫩蔬菜的茎、根、叶,还要加工成片、丁、条、丝和小块等细小形状。生料直接下锅,既不...
菜肴组配就是如何确定菜料成为菜肴的组织工艺。具体说就是根据既定的菜肴目标要求,将加工后的有关菜料,精心组织和搭配成可供直...
“创新是魂”,这是南通一家酒店在厨房里贴出的标语,简洁明了,一语中的。出新菜是老板的要求,是食客的要求,更是提高厨师自身...
在厨房里,蒸柜是最不受“瞩目”的一个档口,始终站在炒锅身后,永远是“配角”,可是,作为一个不可或缺的档口,蒸柜也是很有“...
炒鲜奶是一道传统风味名菜,此菜是在牛奶中加入蛋清、茸料及淀粉搅匀,采用软炒的技法烹制而成。成品以鲜嫩滑爽、清香可口、奶香...
1、啤酒去腥法 取带皮狗肉5000克漂洗干净,放入啤酒2瓶,腌制三个钟头。 用这种方法腌过的狗肉肉质鲜美、表面敞亮,最适...
1:猪肚只能用肚尖和肚尖下略带黑色那部位,最下面白色部分另做它用。 2:10斤猪肚,2斤小苏打,2斤食用碱...
冷菜凉菜的装盘,是菜肴烹制后在形态上美化整理的一道加工过程。由于冷菜在切配与装盘后即直接供人食用,因此,它与冷菜的质量关...
一、什么蔬菜适合凉拌 适合凉拌的蔬菜有些共同点:如气味独特清新,口感清脆有劲,可生食,或仅以热水汆烫就能散...