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卤鸭技术配方及做法

内容提要:原料:鸭只、姜片克、葱白段克、绍酒克、酱油克、沙姜粉克、香料水千克、高汤千克、姜块克、干葱克、生抽千克、美极鲜酱油克、冰糖克、鸡粉克、精盐克、味精克、绍酒克、红曲米克、花椒克、大料克、桂皮克、小茴香克

原料:

鸭10只、姜片75克、葱白段100克、绍酒100克、酱油250克、沙姜粉20克、香料水15千克、高汤25千克、姜块150克、干葱250克、生抽150千克、美极鲜酱油100克、冰糖100克、鸡粉100克、精盐300克、味精200克、绍酒300克、红曲米200克、花椒200克、大料150克、桂皮150克、小茴香80克、丁香15克、草果35克、香叶35克、肉蔻30克、千里香20克、木香15克。八角12克、桂皮12克、白蔻12克、花椒10克、山奈6克、香叶8克、山丁香6克、草果8克。

香料水配方:

将18千克水大火烧开,加入八角12克、白蔻12克、桂皮12克、花椒10克、香叶8克、丁香6克、山奈6克、草果8克,转小火煮45分钟,凉后即可使用。

卤水配方及制作:

高汤25千克、姜块150克、生抽150千克、干葱250克、美极鲜酱油100克、冰糖各100克、鸡粉100克、味精200克、精盐300克、红曲米200克、绍酒300克、香料包630克。将香料包、葱、姜放入高汤里,开大火烧开,然后加入其它调料,转小火煮4小时即成卤水。

香料包配比:

花椒200克、桂皮150克、八角150克、丁香15克、香叶35克、小茴香80克、草果35克、千里香20克、肉蔻30克、木香15克。

制作方法:

1、鸭10只加姜片、葱白段、绍酒、酱油、香料水、沙姜粉、盐,腌渍6个小时。

2、腌渍好的鸭子焯水,放入卤水里,开大火烧开,然后熄火,再烧开再熄火。这样反复烧三次,使鸭子熟透即可。

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