厨师之家

您好,欢迎来到中华名吃学院!

请登陆 | 注册成会员
  当前位置:首页>>>览群书

《食学》是食物的大体系 专访食学学科体系奠基人刘广伟

2019/4/25  来源:东方美食餐饮经理人

内容提要:继年前《食学概论》出版后,日前,北京东方美食研究院刘广伟院长又出版了一部新作《食学》。对于这门学科来说,前者是开山,后者是提升和拓展。那么,这种提升和拓展表现在哪些方面呢带着这个疑问,记者采访了刘广伟

继5年前《食学概论》出版后,日前,北京东方美食研究院刘广伟院长又出版了一部新作《食学》。对于这门学科来说,前者是开山,后者是提升和拓展。那么,这种提升和拓展表现在哪些方面呢?带着这个疑问,记者采访了刘广伟院长。 餐饮食品@配方制作在线培训网

足不出户#网上学习小吃项目!

北京东方美食研究院院长刘广伟 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

记者:据了解,在《食学》中,您将之前为食学搭建的框架升级为“食学3-30体系”。请问“3-30”具体指的是什么? 创业致富好帮手!创业新的起点

刘广伟:“3”,指食物生产、食物利用、食为秩序3门二级学科; 中华名吃学院网站¥创业好帮手

“30”,指食物母体学、食物采摘学、食物狩猎学、食物采集学、食物捕捞学、食物种植学、食物养殖学、食物培养学、食物合成学、食物烹饪学、食物发酵学、食物碎解学、食物包装学、食物贮藏学、食物运输学、食为设备学、食物性格学、食物元素学、食者体征学、食者体构学、进食学、食物审美学、食物调疗学、食为经济学、食为行政学、食为法律学、食为教育学、食为习俗学、食为文献学、食为历史学等30门三级学科。 创业致富好帮手!创业新的起点

我们可以把这30门三级学科分为厘清、完善、确立、填补空白四个类型。 餐饮食品@配方制作在线培训网

厘清已有学科6门 足不出户#网上学习小吃项目!

具体是: 足不出户#网上学习小吃项目!

1.把“农学”厘清为食物种植学、食物养殖学、食物培养学3大食物驯化学科,其中食物培养学是新命名; 创业致富好帮手!创业新的起点

2.把“食品科学”厘清为食物碎解学、食物烹饪学、食物发酵学3大食物加工学科,其中食物碎解学是新命名。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

完善原有学科10门

具体是: 餐饮食品@配方制作在线培训网

1.把“营养学”充实并更名为食物元素学; 餐饮食品@配方制作在线培训网

2.把采摘、捕捞、狩猎、采集四大获取天然食物的学科分别归类命名为食物采摘学、食物捕捞学、食物狩猎学、食物采集学; 足不出户#网上学习小吃项目!

3.重新命名并确定了食物贮藏学、食物运输学、食物包装学、食为设备学、食者体构学。 餐饮食品@配方制作在线培训网

确立传统学科3门

具体为: 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

为古老东方对食物认知与利用的成果,确立了食物性格学、食者体征学、食物调疗学,从而确定了它们与现代食物认知学科平等的地位。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

填补空白学科11门

具体为: 创业致富好帮手!创业新的起点

1.本学学科2门:创建了进食学、食物审美学; 中华名吃学院网站¥创业好帮手

2.交叉学科9门:创建了食物母体学、合成食物学、食为经济学、食为法律学、食为行政学、食为教育学、食为习俗学、食为文献学、食为历史学。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

记者:搭建这个体系意义何在? 创业致富好帮手!创业新的起点

刘广伟:我认为,食学的最大贡献就是把海量化、碎片化的人类食认识集为一体,经过梳理,发现其中的误区和盲区。如果没有一个整体、全面、层次分明的学科体系支撑,又怎能达到既定目标?我认为“3-30体系”的创立,为食学能够跻身于学科之林,为它的进一步深入研讨,打下了一个坚实的基础。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

记者:如果把“3-30体系”看作是食学的地基,那么让这座大厦挺身矗立,也少不得梁柱、门窗、墙体等构件,这些不可或缺的“构件”是什么呢? 餐饮食品@配方制作在线培训网

刘广伟:食学大厦的“构件”就是《食学》中充盈的各种理论、观点、定义、定理、法则、图表、图示。而且这些“构件”创意十足,“食物母体”“食物驯化”“合成食物”“食物性格”“无养素”“12维进食”“逆恩格尔法则”“食业”“食业文明”“生存非必需行业”“人类食物共同体”…… 足不出户#网上学习小吃项目!

记者:《食学》不仅是一部体系建设之书,也是一部理论创新之书,不仅有许多新的理论,而且有些理论包含着很多有趣的数字,您可以为我们解读一下吗? 餐饮食品@配方制作在线培训网

刘广伟:我确实对食学进行了深入的思考与研究,也提出了一些新理论,但是这些理论不是凭空产生的,是有着非常扎实的基础与严谨的推论的。比如在学科位置上,食学通常被认为是对农学的补充与扩展。但是仔细剖析,当今占据一级学科的农学,其涵盖范围只是食学的二级学科“食物生产学”里的一部分,所以我认为应该以食学取代当今农学的学科位置,成为新的一级学科。 创业致富好帮手!创业新的起点

在新创的诸多理论中,我尽可能嵌合了一些便于理解、记忆的数字,用大家熟悉的数字更清晰准确地传达出理论所要表达的含义。我从“二”开始逐一解释—— 足不出户#网上学习小吃项目!

食为二偱理论

人类的食为必须遵循食母系统的客观规律,遵循食化系统的客观规律。食物二元认知理论:对食物的认知,应该是食物性格认知和食物元素认知并列共存,不能厚此非彼。 足不出户#网上学习小吃项目!

人体二元认知理论

对人体的认知,应该是食者体征认知和食者体构认知共存,二者携手共进。双原生性理论:人类是原生性生物,需要依靠原生性食物维持健康。双元食审美理论:食物审美既有心理反应,也有生理反应。 足不出户#网上学习小吃项目!

关于“三”我总结了六条:

食界三角理论:食界是由食物母体系统、人类食为系统、个体食化系统构建的三角结构。其中食为系统和食母系统为索取关系,食为系统和食化系统为供给关系,食母系统和食化系统为转化关系。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

食学三角理论:食学是由食物生产、食物利用、食为秩序构成的三角结构。其中食物利用是核心。 足不出户#网上学习小吃项目!

食学三角转动理论:食学三角中,食物生产的目的是食物利用。但是进入工业社会后,食学三角发生了转动,食物生产占据了最重要的顶端。食学的任务是推动食学三角进行第二次转动,让食物利用重回顶端。 餐饮食品@配方制作在线培训网

三级烹饪术理论:一级烹饪术以传热介质划分,二级烹饪术以时间和温度划分,三级烹饪术以色、香、味、形、质划分。 餐饮食品@配方制作在线培训网

食物加工三维度理论:即化学(烹饪)维度、物理(碎解)维度和微生物(发酵)维度。 餐饮食品@配方制作在线培训网

生存三段理论:健康、亚衡、疾病。 创业致富好帮手!创业新的起点

记者:这些理论归类划分后确实便于记忆,但是有没有更加直观的方式让读者理解起来相对简单呢? 创业致富好帮手!创业新的起点

刘广伟:当然,为了更好地阐释这些理念,我在《食学》中附了很多直观的图表,如长寿膳食罗盘,将膳食分为食者、食物、食法、食后四个圆环。读者阅读时可能仅停留在字面上,配之以形象的图表后,大家看起来就会一目了然,而且形式上也更加活泼。顺便说一句,为方便读者阅读,这本32万字的书一共配有130多幅图表,而且还列出了专业词汇和参考资料。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

我们接着说“四”

食识四化理论:人类的食识呈现出海量化、碎片化、误区化、盲区化四个特征。 足不出户#网上学习小吃项目!

人类食事四个社会理论:以食事划分,人类有缺食社会、足食社会、丰食社会、优食社会四个阶段。 餐饮食品@配方制作在线培训网

四种美食家理论:除了只注重品鉴食物忽视了身体健康的传统美食家,还有美食艺术家、现代美食家、全能美食家。而美味和健康并重的美食家才是当今社会推崇和需要的。 创业致富好帮手!创业新的起点

世界秩序4.0理论:和食业文明阶段对应,世界秩序4.0阶段是关照到每一个人的社会秩序,其发展途径是建立“人类食物共同体”。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

食产4+1理论:人类食物生产由采捕、种植、养殖、培养4种传统方式以及1种现代合成方式组成。 餐饮食品@配方制作在线培训网

从刚才说的这些内容不难看出,看似复杂的理论其实并没有那么复杂,离我们也并不遥远,只是需要我们细细体会,比如五步进食理论,科学进食由辨体、辨食、进食、察废和察征五步组成。再如五觉食审美理论——食物审美是味觉、嗅觉、触觉、听觉、视觉共同感知的结果。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

对于“五”,还有:

食为秩序五星理论:食为控制领域的食经济、食行政、食法律,食为教化领域的食教育、食习俗,共同组成了五角星形状的人类食为秩序图。 餐饮食品@配方制作在线培训网

食丑俗理论:食物习俗分为良俗和丑俗两类,过去只讲良俗,对丑俗批判不够。食丑俗主要包括食物浪费、猎奇、不洁、奢侈、迷信五种。 足不出户#网上学习小吃项目!

关于“六”,我提炼了两点:

食物原生性六次递减理论:从原生性的角度将食物分成六类:野生食物、驯化食物、储运食物、工业加工食物、再储运食物、方便食品。加工越多的食物,离原生性越远。 创业致富好帮手!创业新的起点

世界菜六级体系理论:包括洲系、国系、菜系、流派、门派、产品六个层次级别。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

刚才说到食丑俗理论时首先提到的就是食物浪费,针对食物浪费,我进行了细分,认为主要存在损失型浪费、丢失型浪费、变质型浪费、奢侈型浪费、时效型浪费、商竞型浪费、过食型浪费等七种类型。 餐饮食品@配方制作在线培训网

记者:这些数字的逻辑性、系统性、延续性都比较强,可见您下了不少功夫啊? 足不出户#网上学习小吃项目!

刘广伟:其实,除了这些系统性比较强的数字,我在书里还藏着其他一些零散的数字,比如长寿9因素理论,人类长寿由空气、食物、温度3个生存要素和食法、基因、环境、运动、心态、医疗6个健康要素组成。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

如果这9个因素兼而有之,想不长寿都难!比如12维进食理论,我们通过进食数量、种类、频率、温度、速度、顺序、时节和食物质量、性格、元素以及食者体征、心态等12个维度进行把控。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

比如中国菜34-4体系理论,按省级行政区将中餐划分为34个菜系,以及由菜系、流派、门派、产品组成的4级体系。再比如借由数学概念,我设计了进食坐标,由2条坐标线、4组关系、1个食顺序、2个象限、1个食交点组成,准确表达了人体、食物和进食的关系。等等,我在书里设置了很多小心思小趣味,期待大家去探索与发现。 创业致富好帮手!创业新的起点

↓↓精品厨艺教程

  • 正宗十三香小龙虾/秘制卤虾双配方视频教学合集 正宗十三香小龙虾/秘制卤虾双配方视频教学合集

    该资料包括了正宗十三香小龙虾改良版绝密配方视频及文字详解和独家秘制卤虾的视频及文字两套教程,实际经营中也简单易操作,形式新颖,口味独特,几乎桌桌必点十分旺销,由厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,完全可以用于酒店或小吃经营

  • 网红滋补蒸鸡实体店操作视频及文字配方 网红滋补蒸鸡实体店操作视频及文字配方

    滋补蒸鸡采用地道三黄鸡,以枸杞、党参等滋补佳品中高温蒸制,肉质酥烂入味,随手就能撕下一只鸡腿,鸡肉细嫩多汁,肉鲜嫩不柴不腻,口感很好,该资料包括:原始笔记资料、成品、打包及调料图片、制作流程视频、小料制作视频

  • 〖旺菜秘籍〗独家秘制卤虾制作视频及文字详解 〖旺菜秘籍〗独家秘制卤虾制作视频及文字详解

    这款小龙虾的做法采用“油炸卤浸”的方法,简单易操作,卤水提前做好保持微沸,小龙虾现点现杀,炸透即出锅浸卤水,走菜时带香辣蒜蓉油碟、香辣药卤油碟上桌,形式新颖,口味独特,几乎桌桌必点十分旺销

  • 〖旺菜秘籍〗正宗十三香小龙虾改良版绝密配方视频及文字详解 〖旺菜秘籍〗正宗十三香小龙虾改良版绝密配方视频及文字详解

    该资料由厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,视频详细演示了每一个操作步骤,文字部分则准确的介绍了用量配比注意事项等,完全可以用于酒店或小吃经营。教程章节:十三香小龙虾调料准备工作、十三香小龙虾批量预制教程、十三香小龙虾成品及走菜流程

  • 深受食客追捧的海鲜大咖全套技术视频及图文教程 麻辣海鲜大咖/蒜香海鲜大咖 深受食客追捧的海鲜大咖全套技术视频及图文教程 麻辣海鲜大咖/蒜香海鲜大咖

    海鲜大咖则是以数十种海鲜食材制成,口味独特,营养丰富,端上桌就足以令大家惊叫不已,成为深受食客们追逐与热捧的特色美食,该资料为实体店现场操作全套教程,内容丰富详实,包括有麻辣海鲜大咖操作、蒜香海鲜大咖操作等

  • 红油钵钵鸡/藤椒钵钵鸡正宗商用配方完整技术视频及文字详解合集 红油钵钵鸡/藤椒钵钵鸡正宗商用配方完整技术视频及文字详解合集

    该资料为红油钵钵鸡及藤椒钵钵鸡做法,厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,详细介绍了钵钵鸡制作核心技术,食材处理、操作流程等,视频详细演示了每一个操作步骤,文字部分则准确的介绍了用量配比注意事项等。完全可以用于开店经营

  • 酸辣粉/麻辣粉正宗商用配方完整技术视频及文字详解合集 酸辣粉/麻辣粉正宗商用配方完整技术视频及文字详解合集

    正宗酸辣粉麻辣粉制作技术。该资料一步步的为您解密如何制作一碗酸辣爽口的酸辣粉,如何在同行中获得更多的青睐!包括酸辣粉底料炒制、香醋汁熬制、肉沫炸酱制作、酥黄豆制作、烫粉及调碗流程视频与文字详解

  • 〖名吃密码〗正宗藤椒钵钵鸡商用配方完整技术视频及文字详解 〖名吃密码〗正宗藤椒钵钵鸡商用配方完整技术视频及文字详解

    该资料为麻辣味型的藤椒钵钵鸡,是厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,详细介绍了钵钵鸡制作核心技术,食材处理、操作流程等,视频详细演示了每一个操作步骤,文字部分则准确的介绍了用量配比注意事项等。完全可以用于开店经营

  • 〖名吃密码〗正宗红油钵钵鸡商用配方完整技术视频及文字详解 〖名吃密码〗正宗红油钵钵鸡商用配方完整技术视频及文字详解

    该资料为红油味型的红油钵钵鸡,是厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,详细介绍了钵钵鸡制作核心技术,食材处理、操作流程等,视频详细演示了每一个操作步骤,文字部分则准确的介绍了用量配比注意事项等。完全可以用于开店经营

  • 〖名吃密码〗正宗秘制四川红油制作工艺完整视频及文字详解 〖名吃密码〗正宗秘制四川红油制作工艺完整视频及文字详解

    该资料在传统工艺的基础上经过改良,不仅制作方便,而且辣而不燥,色泽红亮,资料中详解介绍了:辣椒组成及准确配比、食材预处理、熬制流程中产生一香二辣三红的技术要点,高清视频详细演示了每一个操作步骤,文字部分则准确的介绍了用量配比注意事项等

  • 〖名吃密码〗正宗麻辣粉商用配方完整技术视频及文字详解 〖名吃密码〗正宗麻辣粉商用配方完整技术视频及文字详解

    正宗麻辣粉制作技术。该资料一步步的为您解密如何制作一碗又麻又辣重口味的麻辣粉,如何在同行中获得更多的青睐!资料包括麻辣粉底料炒制视频与文字详解、烫粉及调碗流程视频与文字详解完整版

  • 〖名吃密码〗正宗酸辣粉商用配方完整技术视频及文字详解 〖名吃密码〗正宗酸辣粉商用配方完整技术视频及文字详解

    正宗酸辣粉制作技术。该资料一步步的为您解密如何制作一碗酸辣爽口的酸辣粉,如何在同行中获得更多的青睐!包括酸辣粉底料炒制、香醋汁熬制、肉沫炸酱制作、酥黄豆制作、烫粉及调碗流程视频与文字详解

  • 〖旺菜秘籍〗经典青一色毛血旺制作视频教程及文字详解 〖旺菜秘籍〗经典青一色毛血旺制作视频教程及文字详解

    这款毛血旺是传统红汤毛血旺的升级版,给予人们新鲜、绿色、健康、味美的全新感觉。而且采用了一款专门熬制的药料汁,使其不但具有了滋补的卖点,更是增加了一份特有的药料清香味,吃完食材以后,汤底还可以用来煮制面食

  • 红遍整个网络的捞汁小海鲜制作技术视频及图文 红遍整个网络的捞汁小海鲜制作技术视频及图文

    捞汁麻辣小海鲜以其独有的美食魅力风靡全国,独特的川香口味一度火爆微信朋友圈,不管是在淘宝网还是朋友圈,到处都有它的身影。该资料包括长达近5个小时的视频操作详解以及各种海鲜的加工和前期处理各种捞汁配方

  • 〖名吃密码〗小吃店高汤熬制完整视频教程及文字详解 〖名吃密码〗小吃店高汤熬制完整视频教程及文字详解

    这款高汤是通用款,适用范围广泛,可以用在米线、米粉、面条、馄饨等一些需要汤底的小吃里面,也可以用于饭店炒菜,另外还可以根据对熬制时间的把握来适用了不同价位的小吃及菜肴。视频资料从原料选择、处理、清洗到熬制过程中的注意事项均做了详细介绍!

  • 经典十三香调料调配配方,浓香,麻辣 经典十三香调料调配配方,浓香,麻辣

    十三香是很多菜色的调味料,一方在手,就不用去买调配好的,用料真实可靠,香味醇正!该资料包括:浓香型十三香调料、麻辣型十三香调料

  • 蟹妈妈秘制麻辣小海鲜/麻辣小龙虾/麻辣虾尾制作视频 蟹妈妈秘制麻辣小海鲜/麻辣小龙虾/麻辣虾尾制作视频

    该资料以小龙虾虾尾为示例详细介绍了蟹妈妈秘制麻辣小海鲜的制作技术,成品麻辣鲜香,让人忍俊不禁的麻辣,再加上海鲜的鲜,简直让人爱不释手、欲罢不能。该资料为实际操作的视频教学,另含有完整的配料表,操作流程详细。

  • 一款汤都好喝的酸菜鱼 一款汤都好喝的酸菜鱼

    这款酸菜鱼口感浓郁,酸爽对味,连汤都很好喝,用户评价它为:一想起它的酸爽,口水便洒了一地。该资料从泡菜预制、餐前准备、鱼片汆水、炝油走菜均做了详细介绍。

  • 一款超级辣卤配方 海鲜辣卤制作技术 一款超级辣卤配方 海鲜辣卤制作技术

    这款辣卤香辣味浓郁,卤制食材广泛,成品鲜嫩可口,很受食客青睐。资料完整,讲解详细,具体内容包括:熬封油技术、卤汤制作技术、卤货及各类食材卤制时间表和注意事项、辣卤香料包配方、调味料配方做法、腌制水及补水补料标准比例

  • 重庆鸡公煲专用酱料制作技术(含秘制香料粉配方及操作图解) 重庆鸡公煲专用酱料制作技术(含秘制香料粉配方及操作图解)

    这款重庆鸡公煲专用酱料是在同类鸡公煲酱料配方的基础上进行了优化改良,减少了添加剂成分,代之以高档精品原材料,使之更加健康化,口味也更加纯正饱满,香醇适口,该技术适合工厂、小作坊及饭店使用,在我们厂销量很好,客户遍及全国各地。

↓该文章共2页

本文来自东方美食餐饮经理人  如果涉及版权问题请及时告知,我们会在第一时间删除;我们对文中观点保持中立,仅供参考、交流之目的。

更多厨师资料厨师资料推荐

更多创业资料创业资料推荐

手机扫描二维码访问网站
Copyright © 2009 zhmc.net All Right's Reserved. 版权所有:中华名吃学院 工业和信息化部备案:鲁ICP备15000004号-4
菜谱小吃、配方秘方、烹饪技术、厨师厨艺、美食资料、小本创业技术资料分享站