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四道招牌的四川名菜

  来源:头条号厚德菩提

内容提要:川菜,在如今的中国可谓是家寓户晓。就象冯小刚里的经典电影《甲方乙方》里,李琦扮演的厨子就是一个正宗的川菜厨子。川菜的特色从四川的特产开始,如花椒、如自贡的井盐,如郫县豆瓣酱,如四川的泡菜,正是因为这些

川菜,在如今的中国可谓是家寓户晓。就象冯小刚里的经典电影《甲方乙方》里,李琦扮演的厨子就是一个正宗的川菜厨子。川菜的特色从四川的特产开始,如花椒、如自贡的井盐,如郫县豆瓣酱,如四川的泡菜,正是因为这些四川的特产形成的特殊味道,形成了川菜的各式各样的味形:麻辣、咸鲜、鱼香、糊辣、香辣、荔枝、糟辣等川菜的味道。所以吃川菜的感觉就是一个字来形容:“巴适”! 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

到底哪几样菜可以称得上是川菜的经典名菜呢,这里综合了一下,主要有以下四道菜:鱼香肉丝、麻婆豆腐、回锅肉和水煮肉片。下面,就介绍一下这四道经典名菜。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

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一、鱼香肉丝: 足不出户#网上学习小吃项目!

何谓鱼香?即咸鲜、甜酸口是也。 足不出户#网上学习小吃项目!

鱼香肉丝看似很普遍,但是因为鱼香是川菜里一个比较重要的味型,评判一家川菜馆品质好坏的菜要加上一道鱼香肉丝。鱼香味其实主要就是靠泡的辣椒。但是这个泡却特别有讲究。四川人几乎家家户户都有至少一个泡菜坛子。坛子里一般都会泡一些姜、辣椒、酸菜、萝卜,以及一些其他的蔬菜。所以这个坛子里的味道是很丰富的。而从中取出的泡姜以及泡的辣椒可以说每一家的味道都有差异。鱼香的味道其实更多的还是辣以及泡菜的那种味道,其中的甜味只是因为加了少许白糖,酸是因为泡菜的酸和并一点跟糖同等数量的米醋。这道菜,只要把这两个关键点做好了,炒出来的鱼香肉丝,跟大厨的水平已经差不多了,只是差点“盖手熟尔”罢了! 餐饮食品@配方制作在线培训网

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二、麻婆豆腐: 餐饮食品@配方制作在线培训网

何谓麻婆?具说是一位脸上长了些麻豆的婆娘做的这道菜特别好吃,美其名曰:麻婆豆腐! 餐饮食品@配方制作在线培训网

这道菜做法很简单,但是要做得好吃,却是一件比较难的事情,不然能么会起名麻婆豆腐,而不是王婆,李婆,罗婆。。。。就是这个道理。 创业致富好帮手!创业新的起点

这道菜,首先,豆腐得用开心泡透,以去除豆腥味。其二,得用最正宗的郫县豆瓣酱把牛肉粒炒香,炒出红油来,味道才足,其三,临别秋波,最后勾欠的时候,得勾三道薄欠,这才算得上的功得圆满。最后,洒上些花椒粉,青葱点缀其上,淋上热的香油,得,这菜算齐活了,就着一碗米碗?那是不够的,还得再加两碗才算过瘾! 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

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三、回锅肉 中华名吃学院网站¥创业好帮手

何谓回锅,即先煮一遍,然后,再入锅调味即成回锅。 餐饮食品@配方制作在线培训网

回锅肉一般是用猪的后腿墩的肉,就是屁股上靠近腿的肉来做原料。因为这个地方的肉肥瘦均匀。 餐饮食品@配方制作在线培训网

白水煮肉的时候要煮到合适的时机捞出来,不能生了,也不能煮过了,否则会影响到最后炒好后的口感。 足不出户#网上学习小吃项目!

炒肉时也要注意火候,要让炒好的肉肥而不腻,肥肉要爆干,瘦肉又要保持一定的筋道不能太干。还有一个很重要的东西就是郫县豆瓣了,这个是川菜的灵魂,也是这个回锅肉正不正宗的灵魂。像这样的回锅肉就是比较正宗的。最后点上一些青蒜,这菜就可以出锅了。 足不出户#网上学习小吃项目!

如果,没有郫县豆瓣的炒猪肉,能叫四川回锅肉么?! 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

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四、水煮肉片 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

何谓水煮,即用炒香的郫县豆瓣加汤水煮出来的肉片,即成。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

一盘正宗的水煮肉片有三个很重要的关键部份。第一个是肉片先要上腌制上浆,下肉片划煮得要嫩不能老。第二个是垫的菜,一般都是豆牙菜,而不是外地餐馆普遍用的生菜。第三个就是味道了,要先把郫县豆瓣炒香,炒出红油来,然后再加水煮肉,最后起锅后要在面上撒一层辣椒面花椒面,然后浇上烧热的香油。刚端上桌时要让食客体验那种拨开辣椒见到肉的感觉,这道水煮肉片才算是做得道地了! 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

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