菜是酒店和客人交流的武器，而厨师，就是这把武器的锻淬者

  来源：红厨网 作者：项泓

第2页：菜是酒店和客人交流的武器，而厨师，就是这把武器的锻淬者[2]

内容提要：、餐中检查：发现的问题及时记录、整改、对比。餐中检查出现问题判断反映迅速、果断、坚决，“宁可错判一个，不可放过一道菜”，当检查者将你的菜品退回时，作为厨师应有一种感激的心情，若不然此菜上桌后将造成多个

4、餐中检查： 创业致富好帮手！创业新的起点

发现的问题及时记录、整改、对比。餐中检查出现问题判断反映迅速、果断、坚决，“宁可错判一个，不可放过一道菜”，当检查者将你的菜品退回时，作为厨师应有一种感激的心情，若不然此菜上桌后将造成多个的损失，所以态度非常关键，态度决定你的行为、情绪。心情好菜品就更优秀。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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5、巡台： 中华名吃学院网站￥创业好帮手

从口味的变化来查找质量问题，查客人未反映的质量问题，找本身潜在的菜品质量。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

有可能会因为客人对我们店的菜品口味要求已经习惯，不能提出建议性的意见了，只有通过我们自身的努力来提高菜品质量，“真正做到无事当有事，小事当大事，大事当事故。” 中华名吃学院网站￥创业好帮手

从口味最开始的感觉到客人的感觉，认真体会。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

6、研究客人反映好的菜品： 足不出户＃网上学习小吃项目！

（1）研究菜品：为什么反映好。 创业致富好帮手！创业新的起点

（2）研究厨师为什么他的菜做的好。 创业致富好帮手！创业新的起点

（3）研究客人喜欢吃什么样的菜。 足不出户＃网上学习小吃项目！

总之，用心做菜，加强责任心，通过培训、考核、学习标准，再培训、考核、落实工艺的反复过程来提高菜品的精细化。 创业致富好帮手！创业新的起点

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关于落实工艺标准的具体要求

为了提高菜品的稳定性，全面认真落实工艺标准，使工艺标准落实到每一个环节，每一个细节；使工艺标准让每一位员工都能自觉的、熟练的掌握每一个工艺流程的细节，特制订具体要求： 餐饮食品＠配方制作在线培训网

1、申报： 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

申报原料时，注明重要原料的原料要求。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

2、采购： 创业致富好帮手！创业新的起点

采购员必须严格按照“原料申购单”申购原料的标准来购买原料，厨房验货人员领取原料必须达到所要求的原料的标准。 创业致富好帮手！创业新的起点

3、初加工： 餐饮食品＠配方制作在线培训网

做出毛料原料的净料率；每种原料的初加工标准(砧板协助)。 足不出户＃网上学习小吃项目！

4、砧板： 中华名吃学院网站￥创业好帮手

原料要求(品牌、产地)原料切的标准(尺量)，配的量化比例(过称)，腌制原料的标准要求和保质期时间(炒锅协助)。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

5、炒锅： 足不出户＃网上学习小吃项目！

炒菜的程序；时间的掌握；酱汁的标准；投料的标准要求；调料的品牌、产地；出品的颜色、口味、特点；食用过程中的注意事项，操作技术关键。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

6、荷台： 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

菜品器皿搭配要标准，菜品盘要求统一，菜品装摆的要求标准。 创业致富好帮手！创业新的起点

7、菜谱： 餐饮食品＠配方制作在线培训网

由主管负责填出标准菜谱，厨师长核对，总经理审核，质检部监督存档。 创业致富好帮手！创业新的起点

8、严谨： 餐饮食品＠配方制作在线培训网

不准弄虚作假，要求严谨认真，做到精雕细琢，精益求精。 创业致富好帮手！创业新的起点

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必须明确明档的重要性

1、从布局上、设计上、规模上、艺术感染力上能体现出一个酒店的档次与实力。 创业致富好帮手！创业新的起点

2、从菜品的新鲜度、色泽、选料、搭配、刀工、造型、器具、艺术、位置、价格、亮度、卫生等各个点滴上能反映出厨房对菜品高度，疯狂追求的程度和严格的态度。 创业致富好帮手！创业新的起点

3、明档是营销的战场和菜品营养搭配的基地，从中能反映出企业，提倡健康饮食和引导客人消费的高尚姿态，也能很好的找出市场营销的规律和变化，明档综合水平的高低影响着营业额的高低。 创业致富好帮手！创业新的起点

4、明档是厨房对菜品抓精做细，上高度，快速度的一个突破口，经过严格有效的管理后，能加强和提高厨师的业务水平，和综合素质，也能以点带面的反映出厨房哪个环节出问题了，做到及时调整纠正。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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