菜肴命名原则与方法

内容提要：　　菜肴命名，就是根据一定的情况给菜肴起名，一定程度上反映菜肴的某些特征，是人们能根据菜名初步了解菜肴。菜肴名称是由大量的表意词汇组成，大部分词汇表达的意思是人们熟知的，也有仅为专业厨师能理解的专业术

　　菜肴命名，就是根据一定的情况给菜肴起名，一定程度上反映菜肴的某些特征，是人们能根据菜名初步了解菜肴。菜肴名称是由大量的表意词汇组成，大部分词汇表达的意思是人们熟知的，也有仅为专业厨师能理解的专业术语，还有地方言的差异。归纳如下： 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　一、菜肴命名原则 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　主料+配料+调料，其中以“主料”使用率最高。 创业致富好帮手！创业新的起点

　　有两个词汇组成四字的菜名最多，约占90%。 创业致富好帮手！创业新的起点

　　菜肴命名切入点：1、色泽 2、香味 3、味型4、造型 5、盛器（炊具）6、质感7、加工方法 8、烹调方法9、人名 10、地名11、典故、成语、诗词、谐音等。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　采用夸张、比喻、象形等修辞，表达菜肴的气氛。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　二、菜肴常用的美称词汇表 创业致富好帮手！创业新的起点

　　（一）美化菜肴色泽： 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　翡翠（绿色）、白羽（玉白色）、珊瑚（红色）、水晶（无色透明）芙蓉、雪花（白色）、五彩（五种色泽）、金银（黄白两色） 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　（二）美化菜肴形状： 创业致富好帮手！创业新的起点

　　动物类：凤尾、虎色、金鱼、哈蟆、螺丝、蝴蝶、松鼠等 创业致富好帮手！创业新的起点

　　植物类：石榴、樱桃、菊花、百合、萝卜、枇杷、杨梅、莲藕等 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　器物类：荷包、绣球、琵琶、花鼓、响铃、镜箱、马安、珍珠、如意、雀巢等 创业致富好帮手！创业新的起点

　　糕点造型：麻花、交切、寸金等 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　美化菜肴原料：一品、三品、三鲜、四生、四喜、四宝、五柳、八宝、八珍、什锦等 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　三、中国菜肴命名方法的分类 创业致富好帮手！创业新的起点

　　（一）写实命名法：由实指词汇组合构成菜名的方法。 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　1、主料、配料  肉片海参、榨菜肉丝 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　2、主料、盛器  砂锅豆腐 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　3、主料、特色  香酥鸡 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　4、主料、制法  清蒸鱼 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　5、主料、调味品或味型  糖醋排骨 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　6、主料、油脂  鸡油菜花 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　7、主料、创始人  东坡肉 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　8、主料、药材   人参鸡 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　9、主料、发源地  武昌鱼、东安鸡、西湖醋鱼 创业致富好帮手！创业新的起点

　　10、主料、辅料、制法   子鸡烧板栗 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　11、主料、烹调方法、特色  油爆双脆 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　（二）艺术命名法。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　这是针对顾客的猎奇心理，抛开菜肴的具体内容而另立新意的一种命名方法。可归纳两类：一是肯定的态度，认为这类菜名虽不能直接反映菜肴的特征，但高雅的名称，含义隽永深远，增加了菜肴的艺术感染力，可以引起人们的兴趣，启发联想，增进食欲，令人永远不忘，发挥出菜肴的色、形、味所发挥不出的作用；二是批评的态度，认为这些菜名台“花”，牵强附会，使人看了不只是什么。如金玉满堂、荣华富贵。具体命名方法如下： 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　1、强调造型艺术：龙虎斗、二龙戏珠、狮子头。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　2、渲染奇特制作方法：熟吃活鱼、油炸冰淇淋。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　3、表达良好祝愿：全家福、母子会、鲤鱼跳龙门。 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　4、反映人民意志：西施舌、贵妃鸡、进贤菜、一品南乳肉。 创业致富好帮手！创业新的起点

　　5、寄托爱憎感受：叫花鸡、霸王别姬。 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　6、抒发怀古情思：迎客青松、敦煌蟹斗。 创业致富好帮手！创业新的起点

　　7、依据史实或神话传说，赋予特殊含义：鸿门宴、哪吒童鸡、桃园三结义、子龙脱袍。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　8、借助隽永的诗文命名、点缀诗情画意：掌上明珠、佛跳墙、百鸟归巢。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　（三）虚实命名法。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　这是就菜肴某一方面特征进行美化的命名方法，其名称由实指词汇和虚指词汇组合构成，其特点是：实中有虚，看菜名既知其原料，还有几分雅趣，因而受到厨师和美食家的推崇。如松鼠鱼、翡翠蹄筋等---造型、色泽的美化。 中华名吃学院网站￥创业好帮手