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官府菜知识入门及菜品实例

官府菜又称官僚士大夫菜,包括一些出自豪门之家的名菜。官府菜在规格上一般不得超过宫廷菜,而又与庶民菜有极大的差别。唐代黄升“日烹鹿肉三斤,自晨煮至日影下门西,则喜日:‘火候足矣!'如是者四十年。”贵族官僚之家生活奢侈,资金雄厚,原料丰厚,这是形成官府菜的重要条件之一。

官府菜形成的另一个重要条件是民厨师与品味家的结合。一道名菜的形成,离不开厨师,也离不开品味家。

官府菜主要分为以下几种:孔府菜、东坡菜、云林菜、随园菜、谭家菜、段家菜


官府菜是封建社会官宦之家所制的馔肴。多有讲究芳饪标奇庖膳穷水陆之珍的特点。汉郭况的官府有“琼厨金穴”之称。晋 石崇有“咄嗟即办”之品。

唐韦陟府第有“郇公厨”之号;段文昌第中庖所称“炼珍堂”,外出行厨号“行珍馆”,韦巨源府第自制“烧尾宴食单”,宋张俊官邸一日可办二百余咱馔肴的筵席。明清之时,达官府第更是各有家厨,争相斗艳。官府菜以孔府菜为最,自成一套完善的饮食格局和系列菜谱孔府菜就是很有代表性的官府菜。

孔府菜即山东曲阜孔子睦系后裔生活的府第孔府的菜肴。研究孔府菜的张廉明指出:孔府饮食生活十分讲究,府内设内厨、外厨,历代相承。从接待皇亲贵戚、近支族人的豪华宴会,到日常饮膳的家常菜点,均由府内厨役操办,形成了饮食精美,注重营养,风味独特的菜肴。

孔府较少受到朝代兴替的影响,府内有管理饮膳的机构,烹饪饮食得到传承。

历代封建王朝的许多官高禄厚的文武官员,极其讲究饮食,不惜重金聘请名厨,创造了许多传世的烹调技艺和名菜。如东坡肉,据说是北宋文学家苏轼(号东坡居士)所创制的;宫保鸡,相传为清四川总督丁宝桢(官衔宫保)所喜食而得名。在北京颇有声誉的谭家菜和康乐南菜馆的一些名菜,都是过去的官府菜。谭家菜的名菜有蔡花鸭子、白斩鸡、黄闷鱼翅、草菇蒸酥、麻蓉包等。康乐南菜馆的名菜有麻酱腰花、鸡汤鱼卷、香菇肉饼、汽锅鸡、桃花泛、过桥面等。

官府菜起源于昔日深闺大宅中的名厨佳肴,官府、大宅门内,都雇有厨师,吸收全国各地许多风味菜。当年高官巨贾们 “家蓄美厨,竞比成风”,因此形成官府菜。官府菜讲究用料广博益寿,制作奇巧精致,味道中庸平和,菜名典雅得趣,筵席名目繁多且用餐环境古朴高贵。说到底就是个“摆排场”。在京城,流传最广的官府菜是以清末谭家谭宗浚父子所创的“谭家菜”。

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