职业厨师的试菜经历

内容提要：　　作为职业厨师，试菜是我们迈向成功的第一步。厨师不仅要在试菜中多多积累经验，还要提高临场应变能力。既然试菜是厨师不可避免的事，那就让我们大家一起来正视它吧！　　每个有一定厨龄的朋友都有过试菜的经历，

　　作为职业厨师，试菜是我们迈向成功的第一步。厨师不仅要在试菜中多多积累经验，还要提高临场应变能力。既然试菜是厨师不可避免的事，那就让我们大家一起来正视它吧！ 创业致富好帮手！创业新的起点

　　每个有一定厨龄的朋友都有过试菜的经历，不仅有过成功的喜悦，也有过失败的委屈。让我们来听听过来人是怎么说的。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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　　网友“空荡荡”：第一次试菜是在我刚出师不久。我那时真是初生牛犊不怕虎，尽管技术一般，但却有些目空一切。当时我到重庆某着名酒楼试菜，应聘凉菜主管一职。厨师长态度很冷淡。只见他从文件夹里抽出一张表格来，再从牙缝里挤出两个字：“填表！”我双手接过表格，见上面写着“试菜记录”四个大字。往下看列有试菜人姓名、菜品名称、评委打分三栏，右下角还有两项选择： A．临场发挥（）B．先做准备工作，再制作菜品（ ）。我急于要表现自己，未经认真思索便在“临场发挥”后面的括号里划上了“√”。我当时心里想：得好好露一手！ 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　所谓的临场发挥，就是用酒楼操作间里现成的材料，做出相应的菜品来。既考操作经验，又考应变能力，可是我刚去又怎么知道这些呢！当我走进到操作间时，顿时傻了眼。这是什么操作间呀！钝刀、破墩、烂盆勺，油盐酱醋等调味品都是以前没见过的品牌。这下我骑虎难下了，只能用土公鸡做广式白斩鸡，用老兔子做一道蘸水兔，至于调味，我按惯用的比例先调出来尝尝。呀！啥味儿呀！我感觉脸上阵阵发烫。当天试菜的结果大家可想而知了。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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　　东北菜师傅何卫明：在准备应聘一家新餐厅的厨师长工作时，他连续三天“潜伏”进这家餐厅，按照高中低档的标准，分别点了该餐厅的招牌菜、旺菜，并记住了制作者的编号，然后精心试吃，分别从种类分量、装盘技巧、口味、营养搭配等角度对这些菜品进行了详细分析，记下优缺点。在试菜的时候，他不仅凭借自己的高超技艺赢得了老板的肯定，并从菜式设计、菜牌构成、创新菜推出速度等方面，给老板提出可行性强的意见，令老板如获至宝，薪水比他预期的要高15%。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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　　当你准备去某家餐厅应聘试菜以后，先要做好准备工作，提前进行“火力侦察”。要看它是经营什么菜的，前厅后厨的条件怎么样，那样才能有针对性地进行准备。要问明白试什么菜、试几道菜，是指定菜品还是自由发挥；还要弄清楚需要的主料、辅料的品种质量，调料该用什么牌子的、哪个等级的。心中有数以后，写一个清单交给老板或厨师长，问清楚后厨是否备有这些原料，如果没有，那你就可以申请延迟试菜。这样做给老板的印象是，你很重视这份工作，同时也有责任心。这样在同等机会面前，你已经胜别人一筹了。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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　　网友“心中的痛”：还是在我初出茅庐的时候，有过一次现在看起来不知天高地厚的试菜，现在想想还会脸红。我那时觉得自己有点水平了，一般的事情根本不放在眼里。结果到一家酒店应聘厨师长，还没动手，就吃了暗亏。在试菜之前，老板过来和我们几个应聘的人先闲聊了几句。我觉得要表现出自己起点高，阅历丰富，就说了一些看到的问题，比方环境、原料、用具有哪些不足……。在与老板谈了一会儿后，老板只让我试了两个菜--宫保鸡丁和醋熘白菜。我心里很不服气，试菜时自然带出一些情绪，效果自然可想而知。 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　后来经历的多了，才明白过来，言多必有失，前面闲聊的几句话，已经让老板产生了不好的印象。到试菜时，已经是应付公事，在打发你了。因为他不让你试菜吧，你来都来了，面子上过不去；让你试吧，人家早就把你排斥到淘汰范围里了，再拿好原料给你试菜简直就是浪费。所以，应聘的厨师一定要明白，当老板让你试诸如宫保鸡丁、炒黄豆芽之类简单平常的菜品，那么你就没必要试了。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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　　川菜厨师张北峰：在大多数人的印象中，既然名为“试菜”，考的自然是菜。所以有些厨师们只注重手下功夫，忽视了口头陈述，殊不知，这虽不是必考课，但却是可以加分的部分。有一次，我与另一位同乡同时来到一家经新餐厅试菜，从烹饪技艺方面来说我们各有所长，同乡出自科班，在基本功方面更强一些。但我在与经理交流一道改良麻婆豆腐的时候，主动解释了自己的创新思路、具体操作手法，并分析了当地人的口味、对创新川菜的要求，听得经理频频点头，当场就确定聘用我。这件事说明，试菜成功得益于我的沟通能力。而同乡则怯于表达，虽然也获得了聘用，但受重视程度要小得多。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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　　在试菜前，不妨专门锻炼一下自己的口才，根据自己试做的菜品说明相关的原料知识、营养成分、历史典故、创新方向……尽量全面而准确。如果有精力的话，还可以把自己的一些工作心得整理成一份短小精悍的讲稿，以备不时之需。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　当然，好口才不等于是夸夸其谈。有位老板就说过，他最反感厨师自吹自擂，好多人一见面就标榜自己如何了得，上灶一试，结果往往大失所望。当老板发现这些厨师说的并不能在实际工作中兑现时，很快就会炒你鱿鱼。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　真正的好口才是说话有分寸，知道什么话该说，什么时候说，说到什么程度，什么话不能说。只要你的话言之有物，对你的菜品有加分的作用，就应该大胆的表达出来。 创业致富好帮手！创业新的起点

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　　网友“勤行中人”：我是一个有七年厨龄的炒锅厨师，看到一家酒店招聘厨师长，信心满满的去应聘，酒店老板出了个“滑炒猪肝”的题目，让我们八九个人依次试菜。我一听就乐了，这道菜是我的拿手好菜，每个要领我都把握得非常到位：刀工精细，把猪肝切得厚薄均匀，滑油的油温要控制得不高不低。我做这道菜时，一般出锅就能上桌，尝都不用尝。 创业致富好帮手！创业新的起点

　　我是最后一个试菜的，看着前面几个人做的菜我就更有信心了，三下五除二，一道色泽鲜亮、造型美观的“滑炒猪肝”就出锅了，我连尝都没尝就端给了老板。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　很快，老板回来跟我说:“你的刀工非常好，留在我们酒店做冷菜怎么样？”我满腹疑惑，摇摇头说：“我干过冷菜，但现在对冷菜不感兴趣，我的热菜做得不好吗？”没等我说完，老板就笑了：“但是你的热菜连口味都拿不准。”“不可能！”我有点急了。老板不急不躁，说：“不信？你自己尝尝。”我夹了一块自己炒的猪肝放在嘴里。妈呀！这么咸！应聘的失败让我几天晚上睡不好，每天都在琢磨到底是哪里出了错。味太咸肯定出在调料上，味精？鸡精？啊！想起来了，是鸡精！试菜时用的鸡精跟我平时用的不是一个牌子，盐的含量当然也就不一样，可我事先没有亲自品尝鸡精的咸度，还是跟平常一样加进菜里，味道当然跟以前不一样啦！ 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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　　网友“众里寻他千百度”：上次我到深圳一家星级酒店参加竞聘中餐行政总厨，有两点成功的诀窍可以告诉大家。其一，我把每个环节都提前做了准备，例如鲍鱼为了确保口味、品质，是从自己家里带来的；在深圳采购酸菜虽非难事，但我为了保证质量，提前找到当地的厨师朋友打听哪儿卖的酸菜最正宗。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　其二，是菜的温度。试菜评分表中的第一项就是温度，以前由于对场地不熟，干起活来顾东不顾西，出菜顺序全乱了套，除了凉菜该是凉的外，其他所有热菜没有一样是刚出锅的感觉，印象分自然大跌。这次，当评委品尝到热腾腾烫嘴的酸菜牛肉丸时，汤鲜肉美，酸菜入口洋溢着浓郁的家乡回味，立刻一致通过了考评。后边的几道菜式只不过是锦上添花，无需再打分了。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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　　都说功夫在诗外，其实任何事亦同此理。“要比别人更用心”，是很多公司宣传的企业精神，这位厨师真正做到了。还有句话叫“失之毫厘，谬以千里”，现在的原料、调料花样繁多，所有原料调料都应该先试用，才能用到菜品上。 餐饮食品＠配方制作在线培训网