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香料知识-花椒介绍

2019/3/14

内容提要:花椒也称秦椒、蜀椒、川椒为芸香科花椒属植物烹调中取用其果实做调味品气味芳香浓烈而持久味麻性温。常见的花椒有两种,一种是红花椒,一种是青花椒。大红袍又名大花椒、红花椒颜色红艳、麻味足我国华北、华中、华南

花椒也称秦椒、蜀椒、川椒,为芸香科花椒属植物,烹调中取用其果实做调味品,气味芳香,浓烈而持久,味麻性温。常见的花椒有两种,一种是红花椒,一种是青花椒。 餐饮食品@配方制作在线培训网

大红袍又名大花椒、红花椒,颜色红艳、麻味足,我国华北、华中、华南均有分布,山西省运城陕西省韩城、河南省伏牛山、四川茂县汉源等地栽培较为集中。其中,韩城和茂县出产的大红袍是传统中餐普遍认可的花椒上品。根据笔者的经验。青花椒的香味儿没有红花椒好,但是青花椒的麻味比红花椒麻,青花椒在江湖菜中运用比较多。贡椒,产地为中国四川省汉源县。四川汉源花椒历史悠久,唐代列为贡品,故名“贡椒” 餐饮食品@配方制作在线培训网

烹饪应用:花椒的芳香气味不仅能赋予菜肴香气、增进食欲,还可用于去除各种肉类的腥膻味,亦可独立调制香型,广泛应用于腌、炮、拌、炒、炖、蒸、炸等、烹调技法,是调制卤水和炒制火锅底料不可或缺的原料。 餐饮食品@配方制作在线培训网

花椒用作中药,有温中行气、逐寒、止痛、杀虫等功效。治胃腹冷痛、呕吐、泄泻、血吸虫、蛔虫等症。 足不出户#网上学习小吃项目!

鲜花椒,将接近成熟的鲜花椒整穗采摘下来,采用汁水浸泡或冷冻等方式处理后长期保存,用于调味或充当点缀物,因未经干制处理,所含的香叶醇、花椒油烯等挥发性物质得以较大程度地保存下来,经过简单煸炒或激上热油后,香气能瞬间释放出来,既可丰富菜肴色彩,又能增加上桌时的香气。 创业致富好帮手!创业新的起点

新鲜花椒 餐饮食品@配方制作在线培训网

花椒油,将花椒清洗后挤干水分,下入烧至四成热的油中小火浸炸出香味,打渣后即得花椒油,可用于炒菜、凉拌菜,有时为了增加复合香气,也会加入香葱一起浸炸。 足不出户#网上学习小吃项目!

花椒盐,将花椒与盐按照适当比例混合后下净锅焙香,取出研碎即成,多用于佐餐的干蘸碟或传统中式面点。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

花椒粉,干花椒直接研磨成粉即可,是调制各种馅料、为肉类食材码味的常用料。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

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