单品爆款VS多种经营VS做减法，收缩产品线，哪个好

  来源：餐谋张大宽 作者：张大宽

内容提要：单品爆款多种经营，哪个好？开饭店，有人主张做单品，名曰爆品战略。也有人崇尚大而全，多种经营满足顾客不同的需求。而我经常给咨询的朋友说，做减法，收缩产品线。您会问了，到底哪种好啊，怎么都觉得很有道理的样

单品爆款VS多种经营，哪个好？ 中华名吃学院网站￥创业好帮手

开饭店，有人主张做单品，名曰爆品战略。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

也有人崇尚大而全，多种经营满足顾客不同的需求。 足不出户＃网上学习小吃项目！

而我经常给咨询的朋友说，做减法，收缩产品线。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

您会问了，到底哪种好啊，怎么都觉得很有道理的样子？ 足不出户＃网上学习小吃项目！

其实，这三种方法都好。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

那怎么用呢？ 足不出户＃网上学习小吃项目！

我说，看情况。 足不出户＃网上学习小吃项目！

三种方法都没错，但要在不同的阶段使用，往下看。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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第一阶段：单品 创业致富好帮手！创业新的起点

初创阶段，无论大点小店，在这个时期一定要定下明确的目标，就是单品打天下。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

这个单品，不是说你店里只能有一个品类，你菜单上只能有一个产品。而是你店里一定要有一个拿得出手，站得住脚，能够镇店的单品。 足不出户＃网上学习小吃项目！

比如湘菜其中的一位代表，辣椒炒肉。你开了一家湘菜馆，就叫XX辣椒炒肉，那你就必须把辣椒炒肉这道菜作为镇店之宝，从食材，口味等各方面把他做到极致。成为进店必点的菜品。其次才是其他辅助的菜品。 创业致富好帮手！创业新的起点

再比如你开了一家肉夹馍店，同样，你的肉夹馍必须是拳头产品，馍不酥肉不香，你还叫XX肉夹馍，不是自砸招牌呢吗？ 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

这个阶段，用单品打造你的品牌，让顾客更好的记住你，在这个小圈子里面，让顾客记住，吃肉夹馍就到你家，成为顾客的优选。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

这就是做单品的思路，也就是人家说的爆品战略。 足不出户＃网上学习小吃项目！

第二阶段：多种经营满足不同顾客 中华名吃学院网站￥创业好帮手

当你的单品做的很好，顾客盈门的时候，就可以考虑进入第二阶段了。 足不出户＃网上学习小吃项目！

因为你的“爆款”单品引来了很多流量，吃肉夹馍就要配凉皮，吃辣椒炒肉也得配个清淡爽口的素菜吧。 足不出户＃网上学习小吃项目！

这时候就可以根据顾客喜好来增加调整“辅助”类的单品，同时再推陈出新，迎合大部分顾客的喜好，进行品类和口味的调整。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

很多小店扩张做大，一般都是在这个阶段才开始的。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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第三阶段：收缩产品，降低成本 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

店逐渐做大，为了迎合顾客喜好，增加了一些单品，店里的菜单越来越厚，品种也越来越多，这时候就会出现一个情况，有些菜品点单率很低，有些菜品的制作工艺较为繁琐等等。后厨的负担不断加重，食材的浪费也越来越多。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

这个时候，就必须做减法，去掉那些点单率低，无法贡献利润的菜品，不能让他们拖后腿。减少品类，控制成本，保证利润。 足不出户＃网上学习小吃项目！

能够到达这个阶段，一家店基本上也达到了稳定。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

第四阶段：单品打天下 足不出户＃网上学习小吃项目！

怎么又回到单品打天下了？ 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

别慌，没重复。 足不出户＃网上学习小吃项目！

一般在经过前面三个阶段之后，除了最初主打的单品，一般都会有推出的新单品，这部分也不乏“潜力股”，通过培养这部分“潜力股”可以再次进入一轮单品打天下的阶段。 创业致富好帮手！创业新的起点

比如西贝的超级肉夹馍，就是更新迭代之后的一种尝试。当然，新的尝试可能会成功，也可能会失败，这与最开始的第一步相同。 足不出户＃网上学习小吃项目！

其实这一步，有两种做法，一种是回归原点，回到自己最拿手的单品上，再次升级。 足不出户＃网上学习小吃项目！

另一种就是再做一个新的单品，将它推爆，去延续这个品牌，例如西贝的超级肉夹馍。还有永辉的超级物种之类的做法，都属于这种。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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总结：   烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

看到这里，我想你应该也了解了这三种方法的使用了。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

三种方法没有对错之分，也没有好坏之分，只是在不同时期应用的不同策略。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

你可以简单的理解为：单品-组合-收缩-单品-往复循环  。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

顺序可不能错。在初期切忌去做组合，去做大而全，因为你的体量还无法支撑这么多，小马拉大车会很累，而且危险系数极高。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

用一句最简单的话来说，你连本职工作都没做好呢，还要去干别人的活，最后一定是啥都干不成。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

那句话咋说来着？ 餐饮食品＠配方制作在线培训网

对，十八般武艺，样样稀松。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！