你还在研究“小而美”，餐饮巨头们却“像约好似的”开大店了……

  来源：餐饮人必读 作者：大星

内容提要：年初开始，“小而美”的餐饮业态似乎有些“失宠”了，反而曾经一度萎靡的“大店”被餐饮巨头们纷纷提上日程，不管是正餐还是茶饮小吃，似乎都开始了“谨慎而乐观”的尝试。年初星巴克上海平米的烘培工坊开业；月呷哺

年初开始，“小而美”的餐饮业态似乎有些“失宠”了，反而曾经一度萎靡的“大店”被餐饮巨头们纷纷提上日程，不管是正餐还是茶饮小吃，似乎都开始了“谨慎而乐观”的尝试。   中华名吃学院网站￥创业好帮手

年初  星巴克上海2700平米的烘培工坊开业； 餐饮食品＠配方制作在线培训网

4月  呷哺呷哺千平米的武汉店开业； 足不出户＃网上学习小吃项目！

6月  CoCo的300平米店在郑州、山东淄博开业； 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

7月  奈雪的茶在上海开出一间独栋两层小楼的店面，在寸金寸土的上海可谓大手笔了； 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

8月  喜茶上海迪士尼“白日梦计划（DP店）”开业； 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

曾经以60平米做到极致效率的云味馆，新开的店面也集中在80——150平米，一改往日备受瞩目的小店经营模式…… 中华名吃学院网站￥创业好帮手

餐企种种动作之下，是否意味着“大店”已经开始了重回消费者视线的步伐？   中华名吃学院网站￥创业好帮手

“大店潮”背后都有哪些商业逻辑？

1、服务主义“烂尾”，体验主义“接棒” 创业致富好帮手！创业新的起点

以海底捞为代表主打服务的餐饮品牌曾一度成为最被推崇的对象，但近来风向似乎有变。 足不出户＃网上学习小吃项目！

一直在强调服务标准化，但一千人心中有一千个哈姆雷特，即使是海底捞，也还是有消费者站出来，表示对这种热情的服务不适应： 中华名吃学院网站￥创业好帮手

海底捞： 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

“您好，卫生间在这边” 中华名吃学院网站￥创业好帮手

“您好，卫生间在前方” 餐饮食品＠配方制作在线培训网

“您好，卫生间在您左手边” 餐饮食品＠配方制作在线培训网

消费者： 中华名吃学院网站￥创业好帮手

“本来吃饭期间如厕就带一点尴尬的性质，结果搞得全世界都知道我要去上厕所。” 餐饮食品＠配方制作在线培训网

优质的服务对于餐饮行业来说确实不可或缺，但“服务主义”似乎正在过时。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

除了上述服务标准化不能满足消费者需求外，随着90后逐渐成为主流消费人群，独立空间、鲜明个性、自主选择等关键词逐渐被挑选出来，迭代后的消费人群对于“服务主义”并没有更多的共鸣。   创业致富好帮手！创业新的起点

最近餐饮品牌TenderGreen和True Food Kitchen在美国大火，虽然它们定位不同、提供的食物也完全不同，但它们成功的原因之一，都给消费者提供了独立自主、自由自在的消费体验。 足不出户＃网上学习小吃项目！

Tender Green为消费者提供了一个开放式的厨房，消费者可以自主选择食材，然后仅仅花费10——15美元，就可以吃到顶级大厨的烹饪。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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▲ Tender Green门店，右手边是一个开放式厨房 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

而True Food Kitchen，不仅是餐厅外部环境、内部装修、服务、还是食物都给消费者一种轻松、绿色、健康活泼的体验。 创业致富好帮手！创业新的起点

来True Food Kitchen用餐不再是传统意义的“吃饭”，而是一件让人享受时光的下午茶般的存在。   足不出户＃网上学习小吃项目！

True Food Kitchen提供的食物也非常多样，除了提供汉堡、披萨，还有沙拉、小吃、甜品、健康饮料、酒水，不管是一个人还是多人用餐，都能够得到满足。 创业致富好帮手！创业新的起点

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▲ True Food Kitchen官网封面（一个给人们带来更好食物、更好感觉、让人们更好生活的地方） 创业致富好帮手！创业新的起点

陈鹏鹏鹅肉饭店的创始人，曾在媒体采访中表示，体验过这两家的服务后很有启发： 创业致富好帮手！创业新的起点

“它们为消费者提供了一种珍贵的体验，给予消费者自主掌控时间、步调的权力，不论堂食、外带、外卖，消费者都可以舒舒服服的直接与食物打交道。”   创业致富好帮手！创业新的起点

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 ▲ True Food Kitchen官网封面 中华名吃学院网站￥创业好帮手

陈鹏鹏 总结道，美国餐饮的“快”已经从“速度”过渡到了“体验上的优化”，因此它们拥有了一种综合效率，创造出一种不做作的力量。   烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

曾经极致的服务被奉为圭臬，很多“自以为是的殷勤”其实已经成为品牌发展路上的“绊脚石”。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

正如马斯洛需求原理预示的那样，在满足了被尊重之后，自我实现成为新的需求点，而这一层次里面就要求不受打扰地独处等需要。   烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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▲ 马斯洛需求层次 餐饮食品＠配方制作在线培训网

所以“服务主义”之后，“体验主义”可能成为更贴近当下和未来的消费者所希望的存在。   餐饮食品＠配方制作在线培训网

“体验主义”已经成为重要消费趋势，国内的餐饮巨头也正在进行布局和铺垫，众多主题店、旗舰店、升级店面纷纷试水。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

毕竟体验是需要空间的，只有大店才能根据消费者的需求配置出更优质的环境，当消费者身临其境时，相信体验感一定是和小店截然不同的。   中华名吃学院网站￥创业好帮手

 2、外卖和购物中心分流严重，流量拉锯激烈 足不出户＃网上学习小吃项目！

据有关数据显示，2016年我国在线餐饮外卖市场规模达到1662亿元，2017年外卖市场规模达到了2052.7亿元，而预计2018年市场规模会达到2430亿元。 足不出户＃网上学习小吃项目！

外卖市场规模持续扩大，给了许多小品牌和新品牌生存的机会和空间，但也造成了市场分流越发严重，给堂食餐饮品牌带来巨大压力。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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▲ 飞速“奔跑”中的外卖 餐饮食品＠配方制作在线培训网

同时，2015年全国新开购物中心352个，2016年新开465个，2017年新开504个。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

商场新增数持续上涨，购物中心同样加剧了分流，逼迫餐饮品牌不得不努力加强自身影响力，以期在激烈角逐中，分一杯羹。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

外卖崛起和购物中心增加同时加剧了消费人群分流，给独立堂食品牌带来了巨大的压力。   烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

因此，许多品牌不得不通过扩大门店、提供更优质的就餐环境来增强影响力，以期在流量的拉锯战中赢得优势。 创业致富好帮手！创业新的起点