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正宗川菜菜谱及做法

2019/4/24  来源:餐饮管理运营督导

内容提要:【菜名】酸菜鱼【所属菜系】川菜【特点】四川家常菜。以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜,但流传甚广。成菜肉质细嫩,【原料】草鱼克,泡酸菜克泡红辣椒克,泡仔姜、葱花各克,花椒克,

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【菜名】 酸菜鱼 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

【所属菜系】 川菜 餐饮食品@配方制作在线培训网

【特点】 四川家常菜。以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜,但流传甚广。成菜肉质细嫩, 餐饮食品@配方制作在线培训网

【原料】 创业致富好帮手!创业新的起点

草鱼600克,泡酸菜100克 泡红辣椒25克,泡仔姜、葱花各15克,花椒3克,蒜5克,精盐4克,料酒10克 肉汤500克,熟菜油500克 中华名吃学院网站¥创业好帮手

【制作过程】 中华名吃学院网站¥创业好帮手

将鱼两面各切3分,酸菜搌干水分,切成细丝,泡红辣椒剁碎,泡姜切成粒; 炒锅置中火上,下熟菜油烧至六成热,放入鱼炸呈黄色时捞出; 锅内留油, 餐饮食品@配方制作在线培训网

放入泡红辣椒、姜、葱花,再掺入肉汤,将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上,放入泡酸菜,烧约10分钟,盛入盘。锅内加入醋、? 足不出户#网上学习小吃项目!

正规川菜做法应先将鱼片成鱼片,加盐、豆粉、蛋清、葱等码味,将炒锅加油将酸菜、姜、蒜、野山椒等炒香后加高汤、鱼头、鱼骨熬出味道后盛入盆中,再大火将剩余的汤烧开,加入鱼片略煮后即可加味精、胡椒起锅。最后在面上加入少许香油。 足不出户#网上学习小吃项目!

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【菜名】 叫化鸡 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

【所属菜系】 川菜 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

【特点】 肉质细嫩,馅味鲜香,别具风味。 足不出户#网上学习小吃项目!

【原料】 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

开膛嫩仔鸡一只(约500克)。 猪肉50克、芽菜25克、泡辣椒10克、生菜15克、鲜荷叶6张。酱油20克、料酒20克、花椒2克、姜、葱各10克。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

【制作过程】 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

开膛仔鸡洗净沥干水,去头、翅、爪,剔去腿骨,用酱油、料酒、花椒、姜、葱和匀后涂抹鸡身内外,腌渍入味。猪肉。芽菜、泡辣椒(去蒂、籽)分别剁细。炒锅置旺火上,下猪肉火南去血水,烹入酱油、料酒,加入芽菜、泡辣椒炒匀成馅。将馅填入鸡腹,然后用荷叶将鸡包裹紧,共裹六层,并用麻绳缠紧,再糊上稀泥,置炭火上烤至大干,剥去泥倒出馅,鸡肉砍一字条,横装条盘中,将馅和生菜分镶于盘的两端即成。 餐饮食品@配方制作在线培训网

茄汁鱼卷 - 川菜·菜系:川菜 餐饮食品@配方制作在线培训网

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菜名:茄汁鱼卷 中华名吃学院网站¥创业好帮手

特点:(色润红亮,皮酥质嫩,前什香醇,回味甜酸,冷、热食均可。) 创业致富好帮手!创业新的起点

【原料】: 中华名吃学院网站¥创业好帮手

鲜鱼肉400克。番茄酱50克、猪肥瘦肉50克、茨菰50克、冬菇50克。盐5克、料酒30克、菜油500克、胡椒粉之克。姜、蒜各10克、蛋清25克、豆粉30,克、鲜汤50克、白糖10克、醋5克、葱10克。 足不出户#网上学习小吃项目!

【做法】: 创业致富好帮手!创业新的起点

鱼肉洗净,揩于水分,横切成连刀片,加盐、料酒、胡椒粉、姜蒜腌渍码味。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

猪肉、茨菰、冬菇分别剁成细粒入碗,加盐、胡椒粉、料酒、蛋清、豆粉和匀成馅。 餐饮食品@配方制作在线培训网

将码好味的鱼片铺于案上,裹上适量的馅,卷成大小一致的卷,然后抹上一层蛋清糊,并一一放入干豆粉内沾满细干豆粉。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

炒锅置火上,下菜油烧热,先用温油炸至定形捞出,待油温升高,再放入鱼卷炸呈金黄色捞起,沥干油小倒出锅中氽油,另放净菜油烧热,下番茄酱炒至油呈红色时,下葱蒜炒出香味,加鲜汤、盐、胡椒粉、料酒、自糖和少许醋调味,待出香味,打去料渣,用水豆粉勾成二流浓汁,下鱼卷翻炒匀,起锅即成。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

鱼香肉丝 - 川菜·菜系:川菜 足不出户#网上学习小吃项目!

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·菜名:鱼香肉丝 中华名吃学院网站¥创业好帮手

特点:(颜色红艳,肉质细嫩,咸、甜、酸、辣四味兼备。姜、蒜、葱香突出) 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

【原料】: 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

猪肉350克。水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克。盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克 足不出户#网上学习小吃项目!

【做法】: 足不出户#网上学习小吃项目!

猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝,加盐、水豆粉拌匀。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

兰片、木耳洗净,切成丝,泡红辣椒剁细;姜、蒜切细末,葱切成花。 足不出户#网上学习小吃项目!

用酱油。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤,盐兑成芡汁。 餐饮食品@配方制作在线培训网

炒锅置旺火上,放油烧热(约180℃),下肉丝炒散,力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味,再放。 创业致富好帮手!创业新的起点

木耳、兰片丝、葱花炒匀,烹入芡汁,迅速翻簸起锅装盘即成。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

同羊头、羊骨、药物袋同时下锅,加入清水,放入生姜、葱白、胡椒,先用武火将汤烧开,打去浮沫,捞出羊肉切片,再放入锅中,用炆火炖卫小时30分钟,待羊肉酥烂即成。 足不出户#网上学习小吃项目!

药袋捞出不用。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

以上药物可分作100份食用。 创业致富好帮手!创业新的起点

吃时可加味精,食盐调味 足不出户#网上学习小吃项目!

干煸冬笋 - 川菜·菜系:川菜 餐饮食品@配方制作在线培训网

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·菜名:干煸冬笋 中华名吃学院网站¥创业好帮手

特点:(脆嫩兼备,咸鲜干香,回味悠长。) 足不出户#网上学习小吃项目!

【原料】: 足不出户#网上学习小吃项目!

冬笋500克。肥瘦猪肉50克、芽菜50克。料酒10克、盐3克、酱油10克、白糖10克、味精卫克、芝麻油10克、化猪油500克。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

【做法】: 创业致富好帮手!创业新的起点

将冬笋切成厚片拍松,再切成4厘米长、0·8厘米宽的片。 足不出户#网上学习小吃项目!

肥瘦猪肉剁成绿豆大小的细粒。 餐饮食品@配方制作在线培训网

炒锅置火上,下化猪油烧至六成热(约132℃)时,下冬笋炸至浅黄色捞起,洋去油,锅内留油50克,下肉粒炒至散籽酥香,放入冬笋偏炒至起皱时,再烹入料酒,依次下盐、酱油:白糖、味精,每下一样煸炒几下,最后将芽菜入锅炒出香味,放入芝麻油,炒转起锅即成。 餐饮食品@配方制作在线培训网

魔芋烧鸭 - 川菜·菜系:川菜 餐饮食品@配方制作在线培训网

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·菜名:魔芋烧鸭 足不出户#网上学习小吃项目!

特点:(色泽红亮,魔芋酥软细腻,鸭肉肥酥,滋味咸中带鲜,辣而有香) 创业致富好帮手!创业新的起点

【原料】: 足不出户#网上学习小吃项目!

嫩肥鸭,水魔芋,青蒜苗段,绍酒,川盐,酱油,味精,郫县豆瓣,蒜片,湿淀粉,花椒,肉汤,猪化油 足不出户#网上学习小吃项目!

【做法】: 创业致富好帮手!创业新的起点

将净鸭去鸭头,颈,翅尖,脚掌,剔去大骨,斩成条。 创业致富好帮手!创业新的起点

水魔芋切成条,放沸水锅内氽两次,去掉石灰味,再漂在温水内;炒锅置旺火上,下猪化油烧至七成热时,放入鸭条煸炒至浅黄色起锅,再将锅洗净加入肉汤烧沸,捞出花椒和豆瓣渣,放入鸭条,魔芋条,姜,蒜,绍酒,川盐,酱油烧至汁浓鸭软,魔芋入味时,加入青蒜苗, 创业致富好帮手!创业新的起点

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    这款重庆鸡公煲专用酱料是在同类鸡公煲酱料配方的基础上进行了优化改良,减少了添加剂成分,代之以高档精品原材料,使之更加健康化,口味也更加纯正饱满,香醇适口,该技术适合工厂、小作坊及饭店使用,在我们厂销量很好,客户遍及全国各地。

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