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极品烧鹅皇

内容提要:真正意义上的烧腊,其实分为“烧”和“腊”两种,但是现在人们总是将“烧腊”连在一起叫,把这两种烹饪技法融合在一起了。烧腊一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤,烧鹅、乳猪皮脆、肥美,口味略带广东人

真正意义上的烧腊,其实分为“烧”和“腊”两种,但是现在人们总是将“烧腊”连在一起叫,把这两种烹饪技法融合在一起了。烧腊一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤,烧鹅、乳猪皮脆、肥美,口味略带广东人喜爱的甜味。今天为大家推出烧腊系列菜式的制法及配方!

主料:

黑鬃鹅一只。

料头:

红葱头1粒,生姜2片,蒜子2粒,芫西梗2条(全部用油炸香),八角2粒,香叶2片。

腌料:

烧鹅盐75克,烧鹅酱35克(见下文烧腊配方),九江双蒸酒3克。

上皮料:

烧鹅脆皮水(见下文)。

做法:

1、将8.5斤左右的黑鬃鹅宰杀洗净(一般市场宰杀)稍冲血水(冲水15分钟左右)挂起沥干水份。

2、将烧鹅盐、酱放入鹅腔内,抹擦均匀,肉厚的地方偏多,再放入料头及双蒸酒,用鹅尾针缝好鹅屁股入料口,以免酱汁外流。

3、将鹅平放胸口朝下,背部朝上静放2小时(此举使胸口肉厚部位更好入味,放的时候屁股用东西垫一下偏高)。

4、将鹅体从喉部落刀放血处插入气管,给鹅体充气,冲至鹅皮发涨,鹅身饱满即可(充气不要充的太多,以免烧的时候破皮)。

5、烧一锅热开水,等烧至大开将鹅放入烫皮,烫至鹅皮收紧(8秒左右,切记烫至表皮出油),稍过冷河(过冷水),用烧鹅勾勾好挂起来,待表皮稍干淋烧鹅脆皮水,从头淋下,淋至全身均匀,在喉部放血处垫一块锡纸(以防血水流出影响鹅身上色)。

6、将鹅挂在通风处低温间或空调房,用牛角扇吹干表皮(6个小时,视天气与室内干燥潮湿而定)。

7、烤炉点火预热,温度升至240度放鹅入炉烧,背部朝火,烧至鹅体金红皮脆,体重变轻至熟取出(8.5斤左右一般烧至48--55分钟左右,具体视鹅的只数、火的大小、天气而定,冬夏有别)。

8、取出挂十来分钟后拔出鹅尾针,将汁放出,用密芦隔过,食用时斩件,淋上鹅肚放出来的原汁即可。

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