粤菜脆浆糊的调制及应用

第2页：粤菜脆浆糊的调制及应用[2]

发粉脆皮糊（急浆）

原料：

面粉500克，生粉100克，泡打粉20-25克，盐5克,精炼油100克，清水550-600克。

制作：

先将面粉、生粉、泡打粉、盐放入盘中搅拌均匀。然后加入清水调拌，再放入精炼油调拌匀即成。

注意事项：

1、清水要分三次加入,但搅拌的时间不能过长，用力不可过大,以免搅断面筋。
2、这种脆皮糊调制好后,应立即使用,放置时间太长影响成品效果。

酵母脆皮糊(有种脆浆）

原料：

中筋面粉500克，淀粉100克，老酵母150克（如用酵母粉，用量应在10克左右），精炼油150克，精盐10克，食用碱6克（若用酵母就不要加食用碱），清水550-600克。

制作：

将老酵母用清水拌匀,放入用淀粉、精盐拌匀后的面粉中调和均匀,然后放置发酵3-5小时后,加入食用碱调拌均匀,最后放入精炼油拌匀即可。

注意事项：

1、加入食用碱要注意用量，过多过少都会影响脆皮糊的质量。
2、发酵时间应根据季节的变化而变化，夏天时间要稍短一些，冬天要适当的长一些。
3、油脂不能提前加入，否则会影响发酵。

发粉脆浆和有种脆浆的区别

这两种脆皮糊是一个基本的配方，由于现代人炸制东西的要求不一样，所以有时也可以加入吉士粉、香精等来增添菜肴的香味和色泽。.

发粉脆浆可随配随用，也可提前将面粉、生粉、泡打粉和精盐按比例和成脆浆粉备用，需用时再按量加入水、油调制，这样可大大节省时间及减少工序，但效果比有种脆浆略差；有种脆浆成菜后的香脆酥松程度优于发粉脆浆，但由于需要发酵，花费时间长，故只有根据餐馆营业情况提前准备好，才不致影响出菜速度。因此在实际经营中，人们常将两种脆浆糊配合使用。