厨师之家

您好,欢迎来到中华名吃学院!

会员登陆

挂霜、拔丝和翻砂区别

内容共1页  |  收藏该资料

不少厨师对炒糖的几种技术不明白。左师傅是做甜菜的高手,今天让他用图解步骤的形式给大家讲讲挂霜、翻砂、拔丝这的技术关键,以及做甜菜时常犯的错误和正确操作技巧。


甜菜一般分为挂霜(也就是翻砂)和拔丝两种,就是将不同的食品原料挂糊、炸熟,放入炒好的糖浆里,均匀地挂上糖浆。熬糖时不同的状态下原料会产生不同口味、不同感观。其实这类甜菜的烹调关键就是炒糖,其技术性很强。

炒糖的目的是用加热的方法使糖溶化,在制作习惯上,根据传热介质的不同,可分为三种方法——水浆、油浆、油水混浆。初学者可用水浆,因为水浆速度慢、好掌握,成菜色泽好;油浆适合成菜速度快,一般不好掌握;油水混浆吸收了油浆速度快、水浆颜色好的特点。

炒糖时最重要的是要掌握火候。可以用闻、听、看来感觉糖的火候是否达到最佳状态。闻就是糖浆快好时会散发出糖的香味(适合拔丝菜肴)。听就是用手勺舀起糖浆回落时有哗哗的声音(适合做翻砂菜肴)。看就是在糖溶化时有一个从大泡到小泡,到最后没有汽泡的整个过程。

挂霜和拔丝的技术区别

挂霜适合于薯类植物和果仁类,如“挂霜芋头”和“翻砂花生”。制作挂霜菜的原料有的需要挂糊,有的不需要挂糊。挂糊以水粉糊和全蛋糊最为广泛,制糊时只能用手抓,而忌用手搅,一方面可以避免糊被搅打上劲,另一方面可将糊中的小颗粒抓开、抓匀。糊的稠稀度应根据原料的特点及放置时间来决定:对于含水分较多或即刻下锅炸制使用的原料,糊应略稠一些;对于含水分较少或需要稍加放置再使用的原料,糊则应偏稀一些。

并不是所有的挂霜菜的原料都必须要挂糊,干果类原料一般可不挂糊,可以直接入油锅炸制。

因为挂霜菜有的挂糊,有的不挂糊,所用的油温也不尽相同,应根据原料性质灵活掌握火候。对于不挂糊的干果原料,在炸制时需用三成热的油温中火浸炸,保证内外成熟一致,达到菜肴的质量要求。若油温过高,则易出现外焦而内生或色泽太深等现象。

对于需要挂糊的原料,一般需要分两次炸制:第一次先以六成热的油温(原料初下锅时要用高油温,低了易脱糊),浸炸至八九成熟捞出,然后再以七成热的热油复炸,这样可使表皮更为酥脆,突出成菜的特点。


翻砂花生入锅


翻砂花生

挂霜用料比例5:2:2

熬糖是制作挂霜菜肴成败的关键,用料比例要配制合理。主料、糖及水的配比,一般为10:4:4,即500克主料应用糖200克、水200克。如果糖多水少,而锅下火的温度又不能使糖继续溶化时,就会使糖液过浓,致使晶核产生的速度加快,数量也过多,大量的白糖晶核由于间距过密,就会产生凝结现象,形成大的颗粒或片;反之,若糖少水多,糖的溶解度不够,必将延长加热时间以提高锅内温度,若蔗糖在高温下极容易焦化脱水,缩合成棕黑色焦糖;若主料过多,熬出的糖液将无法均匀的粘满主料,出现俗称的“花脸”现象。


挂霜芋头

要严格控制熬糖的火候。从理论上讲,挂霜的最佳温度为110℃至120℃,如果能将糖液在该温度时下入主料,那么挂霜的成功率就有把握。为防止糖浆中的水分过快蒸发,蔗糖发生转化作用,锅下的火力应较熬制拔丝菜肴时偏小一些,这样既可以有利于糖浆保持洁白的色泽,还可防止糖浆糊边。随着糖浆中的水分逐渐减少,这时需仔细观察糖溶液气泡的变化,也就是前面提到用“看”的方法来感觉汽泡由大到小、由少变多,并转变为细小均匀呈鱼眼状,且糖浆呈紧稠状态时,温度刚好为115℃至120℃。还可以用“听”的方法,就是把手勺扬起有“哗哗”的声音时投入原料,同时将锅端离火源,轻轻翻动挂浆的原料,使糖浆均匀的粘裹在其表面。

要适时采取降温措施。菜肴挂匀糖浆后应立即停止翻锅,立即采取降温措施(可将炒锅放于凉水面上),同时用铁铲轻轻拨动,随着拨动时热气的散失和锅内温度的下降,糖浆的颜色顿时变得洁白,此时可停止拨动原料,让糖充分在原料表面结晶,体现出应有的效果;若这时还在继续拨动下原料,则容易将原料上的蔗糖结晶拨掉,从而影响挂霜的质量。如果原料粘裹糖浆后不能及时降温,晶核就会很快成长而变大,原料的表面就不会出现“白霜”,而是形成透明的糖块,同样达不到成菜的品质要求。

拔丝菜制作两步走

所谓拔丝,就是将油炸的小型原料,放入炒制好的糖汁内,挂上糖浆,装盘能拔出细丝来的方法,是甜菜的一种常见烹调方法。其特点是色泽金黄美观,块型光润透亮,口感甜脆香软。拔丝菜的原料以植物性原料居多,其中水果和部分根茎类蔬菜尤为常见。如水果类的苹果、香蕉、葡萄、菠萝等,根茎类蔬菜如,土豆、地瓜、山药、芋头等。还有部分干果类原料如莲心、枣子腰果等。除此之外有时还用到蛋、肉、面粉制品、冰激凌等。

做拔丝菜主要有两点关键:一是原料改刀后油炸,有直接炸的,或先拍淀粉后炸的,还有需要特殊加工处理后再入锅炸的。但它们的共同点都是炸到外壳硬呈脆性时沥干油分;二是炒糖,炒到白糖熔化起丝时,倒入原料翻匀,装盘即可。拔丝菜的制作关键是炒糖,其目的是加热使糖熔化,由晶体转化为液体,最后变为玻璃体,使之出丝均匀,稍凉后脆硬而不粘牙,达到口感良好的效果,拔丝菜适合用油水混浆。

下面讲一讲油水混浆。这是用水和油为传热介质,熔化糖的方法,此法吸收了油炒速度快、水炒色泽好的特点。锅洗净放入适量的水,加入糖上火,待糖溶化后,沿锅边淋入少许油,边炒边搅匀,大泡变小泡,由白变黄时,倒入主料翻匀装盘即可。尽管三种方法,化糖时间有长短,水、油、糖比例不一样,但技术要求是一致的,在刹那间拔出均匀的丝来。可以这样讲,拔丝菜的关键是炒糖,炒糖的关键是火候,火候的关键是鉴别。在实际操作过程中,鉴别的主要方法有两种,即看和搅。







看——通过观察糖在熔化过程中的变化,而掌握拔丝的最佳火候。一般颜色由白变黄,手勺扬起糖浆为深黄色。当然也要看糖的品种与火的急缓。从气泡上,由大变小,最后呈玻璃体,很光滑,有亮泽,手勺扬起糖液如流水没有断断续续的感觉。

搅——用手勺体验搅拌糖液时的感觉、入糖时手勺的粘度,糖完全熔化后手勺搅动时会变轻,能拔出丝时完全没有了阻力。在光线欠佳的情况下,主要用手感来判断最佳火候,还有就是糖浆快好时,会散出糖浆的香味。

拔丝菜错误操作方法

拔丝菜容易出现的问题,大多集中在炒糖时糖液翻砂和炒焦上。

翻砂是指白糖固变为液体后,在包裹原料前又还原为固体砂糖,主要是糖化后火不够旺,搅动不及时,熬糖时间短。

炒焦的原因是汤浆快好时,应离火后下原料,如此时再稍加延误,糖色即变焦黄,有苦味会变黑。

还会出现拔不出丝的情况,这主要有两点原因:一是糖浆欠火候,炸过的原料温度低于糖浆的温度,在骤然投入,消耗糖的热量,从而加速糖液凝结,使之拔不出丝。二是过早地炸出原料,使水分外移。本应脆性的外壳塌陷,在拔丝就会破裂,没有形状可言。所以拔丝温度应控制在140℃至150℃之间为最佳。

↓↓↓厨师之家精品厨艺教程

  • 旺菜秘籍★经典青一色水煮鱼配方与制作流程高清视频教程 旺菜秘籍★经典青一色水煮鱼配方与制作流程高清视频教程

    这款水煮鱼是传统红汤水煮鱼的升级版,该菜品从色香味方面,给予人们新鲜、绿色、健康、味美的全新感觉。而且采用了一款专门熬制的药料汁,使其不但具有了滋补的卖点,更是增加了一份特有的药料清香味,成为店中当之无愧的特色旺销菜

  • 旺菜秘籍★重庆麻辣鱼配方与制作流程高清视频教程 旺菜秘籍★重庆麻辣鱼配方与制作流程高清视频教程

    这款重庆麻辣鱼麻香浓郁、辣而不燥,是餐厅热销多年的招牌菜,高清视频真实记录了每一个操作步骤,图文部分则准确介绍了配方详情、用量配比、注意事项等,还包括年销百万鱼片上浆独家操作技法,相信大家看了以后就可以轻松掌握

  • 旺菜秘籍★正宗枣庄辣子鸡秘制配方与制作高清视频教程 旺菜秘籍★正宗枣庄辣子鸡秘制配方与制作高清视频教程

    枣庄辣子鸡为鲁南地区一道颇具特色的山东美食,以香辣多汁、色艳味重的特色自成炒鸡中的一派,该教程由知名餐厅总厨亲自掌厨,为大家详解枣庄辣子鸡炒制技术,高清视频辅以文字详解,相信大家看了以后就可以轻松掌握

  • 旺菜秘籍★年销百万鱼片上浆独家操作技法视频教程 旺菜秘籍★年销百万鱼片上浆独家操作技法视频教程

    该教程将为大家独家揭秘这款独特鱼片上浆技术,通过高清视频详细演示操作手法,核心技术毫无保留,使用该方法处理的鱼片表面有光泽,加热后不易断碎,而且口感鲜嫩可口,爽滑Q弹,味道纯正自然

  • 旺菜秘籍★山东特色风味菜勾魂小媳妇配方与制作高清视频教程 旺菜秘籍★山东特色风味菜勾魂小媳妇配方与制作高清视频教程

    山东特色风味菜勾魂小媳妇是一道让人一吃忘不掉,吃了还想吃的美味佳肴,将咸鱼、肉末、干果等各类食材炒成鲜香诱人的鱼香馅料,卷入煎饼还可再搭配小葱等一口咬下去咸香味满满,该配方配料组合科学合理,香味纯正浓郁,成本低、出菜快,非常适合批量制作

  • 旺菜秘籍★招牌川香鱼配方与制作高清视频教程 旺菜秘籍★招牌川香鱼配方与制作高清视频教程

    这道招牌川香鱼作为传统麻辣水煮鱼的精心改良版,使用秘制的腌鱼料及麻辣酱,使得鱼肉细嫩、麻辣鲜香,而且通过改进出品流程,将批量预制与出菜流程分开处理,也大大提升了出菜速度,简单易学,非常适合在饭店推出

  • 旺菜秘籍★饭店旺销菜大刀红烧肉配方与制作高清视频教程 旺菜秘籍★饭店旺销菜大刀红烧肉配方与制作高清视频教程

    通过高清视频及图文详解介绍了这款红烧肉的做法,其独特之处在于块大量足,口感酥烂不腻,酱汁微甜带一点焦香,轻轻一碰就颤颤巍巍的,对喜爱这一口的食客来说有着不可抗拒的吸引力,大块吃肉的感觉特别爽快,非常适合在饭店推出

  • 名吃密码★千里香馄饨配方与制作技术高清视频教程 名吃密码★千里香馄饨配方与制作技术高清视频教程

    该配方以福建莆田民间老师傅的传统工艺为基础加以创新改良,使之可以更加易于操作和推广,迎合全国口味,成品外观汤清透亮、皮薄馅大、晶莹剔透、口感清爽、入口味香十足,深受人们喜爱,非常适合创业开店或为您的店增加新的品类

  • 名吃密码★秘制黑葱油配方与制作技术高清视频教程 名吃密码★秘制黑葱油配方与制作技术高清视频教程

    这款黑葱油可广泛适用于馄饨、馄饨馅、饺子馅、汤面、拌面、米线、丸子汤等汤类面食小吃配方配比科学,熬制简单易操作,视频中均毫无保留的做了详细介绍,学成即可为餐饮经营节约很大成本,熬制的成品可自用也可用于售卖,特别适合小作坊、小吃店及饭店使用

  • 名吃密码★正宗黄焖鸡米饭酱料商用配方高清视频教程 名吃密码★正宗黄焖鸡米饭酱料商用配方高清视频教程

    这款秘制黄焖鸡酱料历经多次改良创新,完美的还原了老济南正宗黄焖鸡口味,让顾客感受到真真正正的老济南风味,做成后的黄焖鸡色香味美,嫩滑多汁,无论口感,视觉,色泽都属上品,令人回味无穷,百吃不厌

  • 名吃密码★馋神龙虾饭/馋神龙虾面/馋神龙虾高清视频教程 名吃密码★馋神龙虾饭/馋神龙虾面/馋神龙虾高清视频教程

    该资料包括馋神龙虾饭和馋神龙虾面两款资料,均以馋神龙虾为主要原料延伸得来,在做法方面,这款小龙虾却比十三香龙虾更简单,在口味方面,是咸鲜中略带麻辣的大众口味,可以以龙虾饭或龙虾面的形式再为贵店增加两个特色单品

  • 旺菜秘籍★馋神龙虾秘制卤小龙虾配方及制作高清视频教程 旺菜秘籍★馋神龙虾秘制卤小龙虾配方及制作高清视频教程

    这款馋神龙虾在做法方面,这款小龙虾却比十三香龙虾更简单,在口味方面,这款小龙虾也抛弃了比较常见的甜味和香料味,取而代之的是咸鲜中略带麻辣的大众口味,由厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,视频详细演示了每一个操作步骤,文字部分则准确的介绍了用量配比注意事项等,完全可以用于饭店或小吃经营

  • 旺菜秘籍★北京簋街麻辣小龙虾配方与制作高清视频教程 旺菜秘籍★北京簋街麻辣小龙虾配方与制作高清视频教程

    龙虾迷最不容错过的当属这款麻辣小龙虾,也常被食客亲切的称为“麻小”,在京城美食集中地簋街一到龙虾上市季节销售尤其火爆,几乎每家有售桌桌必点,可见其受欢迎的程度,该资料由厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,完全可以用于饭店或小吃经营

  • 旺菜秘籍★独家秘制卤虾配方与制作技术高清视频教程 旺菜秘籍★独家秘制卤虾配方与制作技术高清视频教程

    这款小龙虾的做法采用“油炸卤浸”的方法,简单易操作,卤水提前做好保持微沸,小龙虾现点现杀,炸透即出锅浸卤水,走菜时带香辣蒜蓉油碟、香辣药卤油碟上桌,形式新颖,口味独特,几乎桌桌必点十分旺销

  • 旺菜秘籍★正宗十三香小龙虾改良版绝密配方高清视频教程 旺菜秘籍★正宗十三香小龙虾改良版绝密配方高清视频教程

    该资料由厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,视频详细演示了每一个操作步骤,文字部分则准确的介绍了用量配比注意事项等,完全可以用于酒店或小吃经营。教程章节:十三香小龙虾调料准备工作、十三香小龙虾批量预制教程、十三香小龙虾成品及走菜流程

  • 深受食客追捧的海鲜大咖全套技术视频及图文教程 麻辣海鲜大咖/蒜香海鲜大咖 深受食客追捧的海鲜大咖全套技术视频及图文教程 麻辣海鲜大咖/蒜香海鲜大咖

    海鲜大咖则是以数十种海鲜食材制成,口味独特,营养丰富,端上桌就足以令大家惊叫不已,成为深受食客们追逐与热捧的特色美食,该资料为实体店现场操作全套教程,内容丰富详实,包括有麻辣海鲜大咖操作、蒜香海鲜大咖操作等

  • 名吃密码★正宗藤椒钵钵鸡商用配方完整技术高清视频教程 名吃密码★正宗藤椒钵钵鸡商用配方完整技术高清视频教程

    该资料为麻辣味型的藤椒钵钵鸡,是厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,详细介绍了钵钵鸡制作核心技术,食材处理、操作流程等,视频详细演示了每一个操作步骤,文字部分则准确的介绍了用量配比注意事项等。完全可以用于开店经营

  • 名吃密码★正宗红油钵钵鸡商用配方完整技术高清视频教程 名吃密码★正宗红油钵钵鸡商用配方完整技术高清视频教程

    该资料为红油味型的红油钵钵鸡,是厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,详细介绍了钵钵鸡制作核心技术,食材处理、操作流程等,视频详细演示了每一个操作步骤,文字部分则准确的介绍了用量配比注意事项等。完全可以用于开店经营

  • 名吃密码★正宗秘制四川红油制作工艺完整版高清视频教程 名吃密码★正宗秘制四川红油制作工艺完整版高清视频教程

    该资料在传统工艺的基础上经过改良,不仅制作方便,而且辣而不燥,色泽红亮,资料中详解介绍了:辣椒组成及准确配比、食材预处理、熬制流程中产生一香二辣三红的技术要点,高清视频详细演示了每一个操作步骤,文字部分则准确的介绍了用量配比注意事项等

  • 名吃密码★正宗麻辣粉商用配方完整版高清视频教程 名吃密码★正宗麻辣粉商用配方完整版高清视频教程

    正宗麻辣粉制作技术。该资料一步步的为您解密如何制作一碗又麻又辣重口味的麻辣粉,如何在同行中获得更多的青睐!资料包括麻辣粉底料炒制视频与文字详解、烫粉及调碗流程视频与文字详解完整版

  • 名吃密码★正宗酸辣粉商用配方完整版高清视频教程 名吃密码★正宗酸辣粉商用配方完整版高清视频教程

    正宗酸辣粉制作技术。该资料一步步的为您解密如何制作一碗酸辣爽口的酸辣粉,如何在同行中获得更多的青睐!包括酸辣粉底料炒制、香醋汁熬制、肉沫炸酱制作、酥黄豆制作、烫粉及调碗流程视频与文字详解

  • 旺菜秘籍★经典青一色毛血旺配方与制作技术高清视频教程 旺菜秘籍★经典青一色毛血旺配方与制作技术高清视频教程

    这款毛血旺是传统红汤毛血旺的升级版,给予人们新鲜、绿色、健康、味美的全新感觉。而且采用了一款专门熬制的药料汁,使其不但具有了滋补的卖点,更是增加了一份特有的药料清香味,吃完食材以后,汤底还可以用来煮制面食

  • 红遍整个网络的捞汁小海鲜制作技术视频及图文 红遍整个网络的捞汁小海鲜制作技术视频及图文

    捞汁麻辣小海鲜以其独有的美食魅力风靡全国,独特的川香口味一度火爆微信朋友圈,不管是在淘宝网还是朋友圈,到处都有它的身影。该资料包括长达近5个小时的视频操作详解以及各种海鲜的加工和前期处理各种捞汁配方

  • 名吃密码★小吃店高汤通用版熬制技术高清视频教程 名吃密码★小吃店高汤通用版熬制技术高清视频教程

    这款高汤是通用款,适用范围广泛,可以用在米线、米粉、面条、馄饨等一些需要汤底的小吃里面,也可以用于饭店炒菜,另外还可以根据对熬制时间的把握来适用了不同价位的小吃及菜肴。视频资料从原料选择、处理、清洗到熬制过程中的注意事项均做了详细介绍!

  • 重庆鸡公煲专用酱料工厂制作技术解析(含秘制香料粉配方及操作图解) 重庆鸡公煲专用酱料工厂制作技术解析(含秘制香料粉配方及操作图解)

    这款重庆鸡公煲专用酱料是在同类鸡公煲酱料配方的基础上进行了优化改良,减少了添加剂成分,代之以高档精品原材料,使之更加健康化,口味也更加纯正饱满,香醇适口,该技术适合工厂、小作坊及饭店使用,在我们厂销量很好,客户遍及全国各地。

相关资料推荐

该资料由会员「美厨娘」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

免责声明:
1、本站作为一个公众分享型知识平台,旨在帮助大家可以更为方便快捷的搜索、查阅及交流厨艺技术,不用于任何商业目的,也无法对资料内容一一验证,仅供学习参考之用;
2、该内容由网友分享供稿,其版权归原创作者所有,如涉及文章内容、版权或其他问题,请与本站联系,我们将在第一时间删除。

手机扫描二维码访问网站
Copyright © 2009 zhmc.net All Right's Reserved. 版权所有:中华名吃学院 工业和信息化部备案:鲁ICP备15000004号-4
菜谱小吃、配方秘方、烹饪技术、厨师厨艺、美食资料、小本创业技术资料分享站