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挂霜、拔丝和翻砂区别

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不少厨师对炒糖的几种技术不明白。左师傅是做甜菜的高手,今天让他用图解步骤的形式给大家讲讲挂霜、翻砂、拔丝这的技术关键,以及做甜菜时常犯的错误和正确操作技巧。


甜菜一般分为挂霜(也就是翻砂)和拔丝两种,就是将不同的食品原料挂糊、炸熟,放入炒好的糖浆里,均匀地挂上糖浆。熬糖时不同的状态下原料会产生不同口味、不同感观。其实这类甜菜的烹调关键就是炒糖,其技术性很强。

炒糖的目的是用加热的方法使糖溶化,在制作习惯上,根据传热介质的不同,可分为三种方法——水浆、油浆、油水混浆。初学者可用水浆,因为水浆速度慢、好掌握,成菜色泽好;油浆适合成菜速度快,一般不好掌握;油水混浆吸收了油浆速度快、水浆颜色好的特点。

炒糖时最重要的是要掌握火候。可以用闻、听、看来感觉糖的火候是否达到最佳状态。闻就是糖浆快好时会散发出糖的香味(适合拔丝菜肴)。听就是用手勺舀起糖浆回落时有哗哗的声音(适合做翻砂菜肴)。看就是在糖溶化时有一个从大泡到小泡,到最后没有汽泡的整个过程。

挂霜和拔丝的技术区别

挂霜适合于薯类植物和果仁类,如“挂霜芋头”和“翻砂花生”。制作挂霜菜的原料有的需要挂糊,有的不需要挂糊。挂糊以水粉糊和全蛋糊最为广泛,制糊时只能用手抓,而忌用手搅,一方面可以避免糊被搅打上劲,另一方面可将糊中的小颗粒抓开、抓匀。糊的稠稀度应根据原料的特点及放置时间来决定:对于含水分较多或即刻下锅炸制使用的原料,糊应略稠一些;对于含水分较少或需要稍加放置再使用的原料,糊则应偏稀一些。

并不是所有的挂霜菜的原料都必须要挂糊,干果类原料一般可不挂糊,可以直接入油锅炸制。

因为挂霜菜有的挂糊,有的不挂糊,所用的油温也不尽相同,应根据原料性质灵活掌握火候。对于不挂糊的干果原料,在炸制时需用三成热的油温中火浸炸,保证内外成熟一致,达到菜肴的质量要求。若油温过高,则易出现外焦而内生或色泽太深等现象。

对于需要挂糊的原料,一般需要分两次炸制:第一次先以六成热的油温(原料初下锅时要用高油温,低了易脱糊),浸炸至八九成熟捞出,然后再以七成热的热油复炸,这样可使表皮更为酥脆,突出成菜的特点。


翻砂花生入锅


翻砂花生

挂霜用料比例5:2:2

熬糖是制作挂霜菜肴成败的关键,用料比例要配制合理。主料、糖及水的配比,一般为10:4:4,即500克主料应用糖200克、水200克。如果糖多水少,而锅下火的温度又不能使糖继续溶化时,就会使糖液过浓,致使晶核产生的速度加快,数量也过多,大量的白糖晶核由于间距过密,就会产生凝结现象,形成大的颗粒或片;反之,若糖少水多,糖的溶解度不够,必将延长加热时间以提高锅内温度,若蔗糖在高温下极容易焦化脱水,缩合成棕黑色焦糖;若主料过多,熬出的糖液将无法均匀的粘满主料,出现俗称的“花脸”现象。


挂霜芋头

要严格控制熬糖的火候。从理论上讲,挂霜的最佳温度为110℃至120℃,如果能将糖液在该温度时下入主料,那么挂霜的成功率就有把握。为防止糖浆中的水分过快蒸发,蔗糖发生转化作用,锅下的火力应较熬制拔丝菜肴时偏小一些,这样既可以有利于糖浆保持洁白的色泽,还可防止糖浆糊边。随着糖浆中的水分逐渐减少,这时需仔细观察糖溶液气泡的变化,也就是前面提到用“看”的方法来感觉汽泡由大到小、由少变多,并转变为细小均匀呈鱼眼状,且糖浆呈紧稠状态时,温度刚好为115℃至120℃。还可以用“听”的方法,就是把手勺扬起有“哗哗”的声音时投入原料,同时将锅端离火源,轻轻翻动挂浆的原料,使糖浆均匀的粘裹在其表面。

要适时采取降温措施。菜肴挂匀糖浆后应立即停止翻锅,立即采取降温措施(可将炒锅放于凉水面上),同时用铁铲轻轻拨动,随着拨动时热气的散失和锅内温度的下降,糖浆的颜色顿时变得洁白,此时可停止拨动原料,让糖充分在原料表面结晶,体现出应有的效果;若这时还在继续拨动下原料,则容易将原料上的蔗糖结晶拨掉,从而影响挂霜的质量。如果原料粘裹糖浆后不能及时降温,晶核就会很快成长而变大,原料的表面就不会出现“白霜”,而是形成透明的糖块,同样达不到成菜的品质要求。

拔丝菜制作两步走

所谓拔丝,就是将油炸的小型原料,放入炒制好的糖汁内,挂上糖浆,装盘能拔出细丝来的方法,是甜菜的一种常见烹调方法。其特点是色泽金黄美观,块型光润透亮,口感甜脆香软。拔丝菜的原料以植物性原料居多,其中水果和部分根茎类蔬菜尤为常见。如水果类的苹果、香蕉、葡萄、菠萝等,根茎类蔬菜如,土豆、地瓜、山药、芋头等。还有部分干果类原料如莲心、枣子腰果等。除此之外有时还用到蛋、肉、面粉制品、冰激凌等。

做拔丝菜主要有两点关键:一是原料改刀后油炸,有直接炸的,或先拍淀粉后炸的,还有需要特殊加工处理后再入锅炸的。但它们的共同点都是炸到外壳硬呈脆性时沥干油分;二是炒糖,炒到白糖熔化起丝时,倒入原料翻匀,装盘即可。拔丝菜的制作关键是炒糖,其目的是加热使糖熔化,由晶体转化为液体,最后变为玻璃体,使之出丝均匀,稍凉后脆硬而不粘牙,达到口感良好的效果,拔丝菜适合用油水混浆。

下面讲一讲油水混浆。这是用水和油为传热介质,熔化糖的方法,此法吸收了油炒速度快、水炒色泽好的特点。锅洗净放入适量的水,加入糖上火,待糖溶化后,沿锅边淋入少许油,边炒边搅匀,大泡变小泡,由白变黄时,倒入主料翻匀装盘即可。尽管三种方法,化糖时间有长短,水、油、糖比例不一样,但技术要求是一致的,在刹那间拔出均匀的丝来。可以这样讲,拔丝菜的关键是炒糖,炒糖的关键是火候,火候的关键是鉴别。在实际操作过程中,鉴别的主要方法有两种,即看和搅。







看——通过观察糖在熔化过程中的变化,而掌握拔丝的最佳火候。一般颜色由白变黄,手勺扬起糖浆为深黄色。当然也要看糖的品种与火的急缓。从气泡上,由大变小,最后呈玻璃体,很光滑,有亮泽,手勺扬起糖液如流水没有断断续续的感觉。

搅——用手勺体验搅拌糖液时的感觉、入糖时手勺的粘度,糖完全熔化后手勺搅动时会变轻,能拔出丝时完全没有了阻力。在光线欠佳的情况下,主要用手感来判断最佳火候,还有就是糖浆快好时,会散出糖浆的香味。

拔丝菜错误操作方法

拔丝菜容易出现的问题,大多集中在炒糖时糖液翻砂和炒焦上。

翻砂是指白糖固变为液体后,在包裹原料前又还原为固体砂糖,主要是糖化后火不够旺,搅动不及时,熬糖时间短。

炒焦的原因是汤浆快好时,应离火后下原料,如此时再稍加延误,糖色即变焦黄,有苦味会变黑。

还会出现拔不出丝的情况,这主要有两点原因:一是糖浆欠火候,炸过的原料温度低于糖浆的温度,在骤然投入,消耗糖的热量,从而加速糖液凝结,使之拔不出丝。二是过早地炸出原料,使水分外移。本应脆性的外壳塌陷,在拔丝就会破裂,没有形状可言。所以拔丝温度应控制在140℃至150℃之间为最佳。

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