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几款常用奶油的用法和区别[白奶油、黄油、酥油、麦淇淋]

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作为一个烘焙新手,很容易被白奶油、黄油、酥油、麦淇淋这几款常用奶油弄糊涂。下面介绍一下这几种奶油的区别和用法。

麦淇淋(人造黄油)



人造黄油俗称“麦淇淋”,是指一些餐桌上用的涂抹油脂和一些用于起酥的油脂。由于价格便宜,在某些地方逐渐代替了黄油。它是由各种加氢动物脂肪和蔬菜,加上各种调味料、乳化剂、色素和其他成分调制而成的。它含有80%~85%的脂肪,10%~15%的水,和大约5%的盐与牛奶固体,以及其他化合物。因此,可以认为它是由起酥油、水和调味剂混合而成的仿黄油制品。怎样切分块状麦淇淋呢?可以用尼龙绳或者钢丝勒断,或者事先在温水里把刀温热,也可以一次性把整块植物黄油分解,用保鲜膜包好,这样就能分开使用;还可以将整块黄油存放在大容器中,使用时用冰淇凌勺挖取即可。

起酥油



普通起酥油:此类起酥油质地密实滑腻,并含有一些小的脂肪颗粒,可帮助面团或面糊成形。这些起酥油可制成不同硬度的产品。普通起酥油的乳化能力很强,可使面糊或面团体积膨胀,质感松软,常用来制作像派皮、圆酥饼等酥脆的产品。

乳化起酥油:经常用于制作糖霜。

牛油是牛的皮下脂肪,一般不直接用于甜点制作。

奶油(白奶油)



分为几类——搅打奶油、淡奶油、混合奶油、鲜奶油,不同的种类有不同的用处,像搅打奶油在酒店里都会用到,像制作慕斯等。

白奶油--分含水和不含水两种,该油脂精练过,油质更佳,白洁细腻。含水白奶油多用于制作裱花蛋糕,不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其它高级西点之用。

黄油(黄奶油):



含有大约80%的脂肪,15%的水和5%的牛奶固体。黄油是一种天然产品,并不具有起酥油的优点。用黄油调制的面团较难以控制,并且黄油比起酥油更昂贵。然而,黄油有两个优点:
1.味道。起酥油味道平淡,而黄油有一种较强的使人垂涎欲滴的味道。
2.溶化性质。黄油入口即溶,起酥油则不然。用起酥油制成的点心或糖霜,会在口中留下不舒服的感觉。

由于以上原因,许多面包师认为黄油的优点远远超过其缺点。在好的法国糕点中,并不常使用起酥油。通常可以将50%的黄油与50%的起酥油混合使用,以便兼得黄油的美味与起酥油的易加工特性。

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