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十八款蘸水调料及九款经典蘸水配方汇总

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第1页:十八款蘸水调料及九款经典蘸水配方汇总

“四川人不怕辣,湖南人辣不怕,贵州人怕不辣”。这是自古流传于民间俗语。的确,贵州各族人民所栽培的辣椒品种和食用辣椒方法不计其数,民间家常菜几乎无菜不辣,而且近乎餐餐都要用辣椒蘸水。正体现了黔菜(即贵州风味菜)善用蘸水的风格和“千滋百味、野趣天然”的特点。

贵州人在“吃”上特别讲究味觉和口感,黔味独成体系,主要体现在酸辣上,酸有酸的突出,辣有辣的讲究,除了酸辣之外,还有一个独特之处就是贵州美食当中所用的“蘸水”。在贵州说到“蘸水”绝对没有人不知道,“蘸水”也就是各种美食中用的“蘸碟”,有汤料的,也有干料的,很多贵州美食不能离了“蘸水”的。在贵州人眼里,各种美食所用的“蘸水”花样繁多,讲究也不少,不是简单的辣椒加酱油就可以称其为“蘸水”了。各种美食配各种各样的“蘸水”绝对不能张冠李戴。因为在贵州,品美食实际上也就是品尝“蘸水”,所以不能随随便便配用“蘸水”,否则再好的食物都不能称其为美食了。

现在贵州餐厅里最常见的就是自助式蘸水,食客根据自己口味的喜爱,来调制蘸水味碟,下面我们就介绍下制作蘸水的必备原调料。


做蘸水必不可少的18款原调料

1、辣椒辣椒贵州名椒有11个品种:贵阳小河辣椒、遵义牛角椒、遵义虾子朝天小辣椒、贵州绥阳朝天椒、绥阳“小米辣”朝天椒、毕节大方皱皮椒、大方线椒、贵阳乌当线椒、独山基场皱椒、毕节线椒、山辣椒等。还有花溪党武辣椒,大方的鸡爪辣椒,绥阳子弹头辣椒,贵阳百宜、新场和安顺、都匀等地的辣椒。有的辣得令人张口咋舌,大汗淋漓;有的辣而香;有的香而不辣;有的辣得干香浓郁;有的辣得回味无穷。

2、煳辣椒面煳辣椒面为贵州独有,全省皆做。是将干红辣椒在木炭火上烧(烘、焐)焦、烧(烘、焐)煳,用手搓细或用擂钵舂细成面。不愿用手搓又没有擂钵的家庭常用自制的竹筒竹片,将烘(烧、焐)焦煳的辣椒装入竹筒中用竹片绞碎。大量制作时还可以将辣椒在锅内慢慢炒焦煳,用擂钵擂细或在机器内绞细成面。

3、糟辣椒糟辣椒是贵州民族特色显著的一种调味品,为贵州独有,全省均有制作。它色泽鲜红,香浓辣轻,具有微辣微酸而又香、鲜、嫩、脆、咸的风味特色。糟辣椒除用作蘸水外还可用作调料烹调菜肴、做腌菜基础料和拌菜佐饭。

4、糍粑辣椒糍粑辣椒是贵州独具特色的调味品,选用辣而不猛、香味浓郁的花溪辣椒,去蒂,淘洗干净,清水浸泡(如急用,可用热水),加入适量洗净的老姜、蒜瓣一道投入擂钵舂蓉。因辣椒擂出了粘性,故取名糍粑辣椒。酒楼大批量制作和辣椒食品厂批量生产时,也可用刀剁或用绞肉机绞成。糍粑辣椒在贵州辣椒蘸水中主要用来制作红油和油辣椒。而制作红油和油辣椒往往是同步进行的,还能达到综合利用的效果。

5、红油贵州制作红油有别于其他地方,制作方法也有多种,最常见的是用糍粑辣椒提炼。红油选用优质植物油烧沸炼熟,稍凉后加入糍粑辣椒慢慢熬至辣椒酥香渣脆、色红味出时浸泡,隔夜分离出红油,渣就是油辣椒的一种了。根据用处的不同,炼制红油时还有加豆腐乳、甜酒汁(贵州称醪糟为甜酒)的,有些红油要在熬制辣椒时加些水煮,并使用混合油,如肠旺面所用的红油;另一种制作方法是用炼熟烧烫的植物油烫香煳辣椒面,不加任何调辅料而成,同样经浸泡,隔夜分离出红油,渣就是油辣椒的另一种。

6、油辣椒油辣椒的制作方法也有多种,除用糍粑辣椒炼制和用煳辣椒面烫制且提取了红油的油辣椒外,还有用刀口辣椒(即将干辣椒和少许花椒在油锅炝香,用刀切碎)加热熟菜子油烫香,除去红油即成油辣椒,油辣椒酥香渣脆、辣味适口。

7、绥阳辣椒酱绥阳辣椒酱因产自遵义绥阳县而得名。是当地老百姓在采收辣椒时,将新鲜子弹头朝天椒和小米朝天椒去蒂混合洗净,加入仔姜、蒜瓣、鲜小茴香子用石磨磨细后放少许精盐,装入带有坛沿的土坛中,加盖注入坛沿水密封30天后即成,可用作调料、蘸水,也可直接佐饭。随用随取,注意密封并置于通风干燥处保存,可1~3年不坏,越陈越香。

8、烧青椒选用绥阳小米朝天椒在草木灰(子母灰)中烧至皮起泡时,去皮去蒂,剁碎即成。需要说明的是在用烧青椒时,最好要辅以用同样方法制作的烧毛辣角(即西红柿)。

9、折耳根学名蕺菜,又名鱼腥草、臭根草、猪鼻孔。贵州主要食用根部,贵州蘸水常添加生折耳根末或小节。

10、苦蒜又名野葱,是贵州沟渠田边、荒野菜园的一种野菜,既像葱又像蒜,故名苦蒜、野葱。有异香,多作蘸水,也可用来炒肉末等。

11、鱼香菜鱼香菜又名野薄荷、狗肉香。其叶大如拇指,绿色,常用作调料,味辛香浓郁,能压抑异味,增加香味。是贵州烹狗肉必不可少的调料之一。也是中华名小吃遵义豆花面的必备香料。

12、木姜子学名山苍子,又名山鸡椒、樟科、落叶灌木或小乔木。味辛辣,有较刺激的异香。贵州民间常采集作调味品。做蘸水香味突出,和做腌菜或酸菜时常用,有缓辣增香避异味的作用。

13、木姜子花即木姜子的花,鲜木姜子花和干木姜子花均可作蘸水和煮酸菜。

14、木姜子果即木姜子的果实、种子,鲜木姜子果可直接作蘸水;干木姜子果常制成木姜子油。

15、木姜子粉木姜子粉即用木姜子果碾碎的粉末。

16、木姜子油即木姜子花和干木姜子果提炼的油脂。木姜子花和干木姜子果均含芳香油,木姜子油用处最多,除用作烹调外,还是重要的食用香精。

17、脆哨脆哨是贵州的传统食品,伴随贵阳肠旺面诞生于100年前,选用猪槽头肉、五花肉去皮洗净切大丁,入锅加精盐、甜酒汁(贵州称醪糟为甜酒)翻炒去油,洒水追余油,最后用酱油、醋旺火炼炸,将油哨分制成色泽金黄、既香又脆的哨子,用作蘸水时常碾碎使用。

18、水豆豉将黄豆浸泡后煮熟,纱布包上置于干燥处,用稻草、棉被等捂上3—4天,待发香(臭)并起丝时即可装入土坛中。加水浸泡就是水豆豉,如拌上煳辣椒面干置即是干豆豉,均可作蘸水调料。
此外,还有腐乳、鸡枞酱油、赤水晒醋、毕节升醋、威宁甜醋、永乐鱼酱、水族虾酱、黔西豆豉粑、玫瑰大头菜、独山盐酸菜、肉末、花椒面、酥花生碎、酥黄豆、姜米、蒜泥、葱花、芹菜末、芫荽末等调辅料,可根据食客不同口味喜好添减。

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