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大师详解颠勺技能的训练与技巧

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颠勺是厨师上灶的基础技能,对于初学者来说,颠勺训练方法必须掌握其技术要领。下面,请白少立大师为您介绍怎样训练颠勺力量与技巧的平衡。

我们可以把颠锅概述为勺工,这样好理解一些。对于中餐厨师最基本的技能当属刀工与勺工,要想上灶炒好菜,勺功的掌握相当重要,光凭手勺在锅中搅是很难将菜肴炒制好的。要巧妙运用勺工,这就需要掌握好勺工运用的一些技巧,这对初学者来说显得尤为重要。

最先人们都使用的是炒勺,随着时间的推移,现在南北方厨师普遍都使用炒锅,而炒勺逐渐地被冷落一旁。因炒锅盛水、油量大,在汆烫原料、油炸原料时不溢锅,也可以多份菜同时出锅,比起炒勺有很大的优势,因此炒勺已基本退出大酒店的灶台。

勺工简单来说就是在烹调过程中使用炒勺的技巧。要练就一手好的勺工,也是每位厨师必修的课程。譬如用勺在烹调中的颠锅‘勺’(也叫翻锅‘勺’。翻锅‘勺’包括小翻和大翻)、晃锅‘勺’、出锅‘勺’等,这种训练不是一看就会,而是要经过一段时间的练习和实际操作才能掌握的,不过只要我们很好的掌握相关的理论知识,练就一手好的锅‘勺’工,就会少走弯路,为炒好菜打好基础。

要想炒好菜必须把握好火候,而火候的把握需要掌握好勺工,所以勺工是基础,不容小视。要想练好勺工,首先要加强运勺的力量训练,没有力量作支撑,烹技再好也是很难在饭口高峰期应对的。因此说烹饪也是技术与力量综合运用的操作过程。在烹饪技校中除了学习理论外,在实际训练中也是先练习勺工,具体是翻沙子。操作时左手握炒勺,右手握手勺,左手拇指放在炒勺柄的上面,左手心贴在勺柄的右上方,然后手指紧握勺柄把。握时要握牢稳,充分调动起腕力与臂力的作用,达到翻勺准确、灵活。操作时身体要求站稳,两手要配合协调,达到操作时协调统一、姿势优美。用左手端起来,右手配合颠翻沙子,也可以在锅中晃动沙子使其旋转,从而达到技艺与力量的训练加强。还有一点,左手握勺柄根部会相应省一些劲。而要用带耳朵炒锅,左手拇指勾住锅耳朵左边沿,其余四指成卧贴锅体也是很省劲的。按以上的操作要领经过不断的努力可以强化勺工技能与力量的训练,为在实际操作中打下坚实的基础。

晃勺就是晃动炒锅(勺),使炒锅(勺)里的菜肴能够转动起来,达到受热均匀,成熟一致的目的,左手端起炒锅(勺),让锅(勺)面平行而作顺时针方向的旋转,也可以逆向旋转,待锅(勺)中的原料也随子转动,在轻微的晃动,这就是晃勺。往往在烧菜、扒菜时都是便晃勺边淋芡,使勾芡均匀。

翻勺。使锅(勺)中的菜肴原料翻滚,使菜肴的成熟度一致,口味和芡汁均匀。又分为小翻和大翻。其操作要领:是手把锅(勺)耳或把的部位处稍低一些,使原料自然向前滑动,再将锅(勺)前推出去,而后猛拉回,是锅中的原料在惯性的作用下顺锅(勺)抛出向后滑落下,这样就使原料翻过来。当然在翻锅时需要右手的配合,右手握住手勺紧贴锅(勺)底面推住原料的后端向前推,使原料抛起,然后落入锅中。这种技术要经过长期的实践才能掌握,不是一蹴而就。无论是大翻,还是小翻都要掌握一定的技巧,大翻要求是翻个底朝天。因此必须努力学习,必须有一定的技术基础才能做到。

出勺也很讲究,总体要求是菜肴装盘看上去整齐美观,诱人食欲为好。

勺工是一项技术难度较大的基本功,要多练,多观察,多实践! 只要我们真正掌握了一些基本功,练好勺工也不会是什么难事。

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