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复制酱油(复合酱油)配方与制作

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复制酱油是用香料、酱油、水、白糖或红糖等熬制而成的半成品调料,有色棕红、汁稠、咸甜鲜美、醇香味浓的特点。常用于凉拌菜肴、小吃、面食的调味。与普通的酱油相比,它的风味更融合,色泽和粘稠度也更符合厨师的需求。

不同厨师制作复制酱油的配方是不同的。该资料中,中华名吃学院编辑为大家介绍几种复制酱油的做法。


配方一

原料:A料(味精25克,八角、小茴香各15克,桂皮10克,甘草25克,山奈3克,花椒5克,生姜50克),酱油10千克,红糖1500克。
制法:
1、将A料用纱布袋装好成,香料包,红糖切碎。
2、锅洗净置中火上,放入酱油、红糖、香料包,烧沸,改用微火保持微沸,熬至酱油约剩7.5千克时,捞去香料包,将制好的酱油盛入搪瓷缸内,放入味精搅匀即可。若酱油的色泽过浅,可将冰糖250克炒成棕红,做糖色加入。

配方二

中坝酱油10瓶加入2瓶海天老抽、400克姜、200克冰糖、100克葱,50克八角、20克桂皮、40克香叶、20克草果、30克小茴香、10克白蔻、10克香菜,小火熬制1小时,沥去渣滓,晾凉后放入冰箱冷藏保存,可以存放3天。需要注意的是,姜能去除异味,所以要多放一些,而葱则要少放,否则放置时间久了会变味。

配方三

这款复制酱油的做法跟其他的师傅有些不同,一是熬制时加入的水分和香料的用量比较多;二是熬制时间比较长。但是做好的成品就似糖稀一样粘稠,色泽跟鸡饭老抽非常相似,而且香料的味道比较突出。下面给大家介绍一下他的制作方法:

调制复制酱油:
1、八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻、甘草各60克,香叶、小茴香、香果各40克用纱布包好,放入沸水中大火焯透,捞出晾干水分。
2、锅内放入清水5千克和处理好的香料,再倒入海天老抽、白糖各1千克,东古一品鲜酱油500毫升,大葱段、姜片各250克,大火烧开,改小火熬制8小时,过滤即可。

问题解答:

问:香料焯水是何故?
答:香料本身带有少许异味和苦味,焯水可以帮助它们祛掉这些不良风味。

问:我们之前也介绍过复制酱油的制作方法,但是加热时间没有这么久,水的用量也没有这么多。
答:很多厨师熬制复制酱油时间都比较短,而且水的用量也不多,虽然省时省力,但是我个人认为这样熬出的酱油香味不够浓郁,而且香料的风味不能完全释放出来。

问:复制酱油更适合用来烹调哪些菜肴?
答:我们主要用它来拌制各种凉菜或者用来给湘式小吃调味,还可以用来炒菌菇,效果都非常好。

问:复制酱油熬好后如何保存?
答:一般常温保存即可。

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该资料由会员「茱迪」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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