正宗红汤鸭掌的做法

 正宗红汤鸭掌口味香辣，色泽红亮。该菜品由拉萨喜玛拉雅饭店中厨凉菜及食雕主管罗德军提供。

原料：去骨鸭掌100克，竹笋30克，香菜5克，白熟芝麻10克。

调料：八角1个，草果1/4，桂皮1克，香叶、山奈、小茴香各2克，上汤200克，红汤汁100克。

制作方法：
（１）去骨鸭掌洗净，放入锅中加清水600克、八角、草果、桂皮、香叶、山奈、小茴香大火烧开，小火烧20分钟至熟，取出备用。
（２）竹笋切长3厘米、宽1厘米、厚1厘米的条，入烧开的上汤中小火煨10分钟，捞出备用。
（３）将竹笋摆入碗底，上面放煮好的鸭掌，淋上熬好的红汤汁，撒白芝麻、香菜即可。

附：红汤汁的配方制作
原料：
A、八角15克，色拉油500克，草果10克，山奈8克，小茴香5克，芹菜20克，大蒜15克，老姜15克，香菜20克。

B、郫县豆瓣酱20克，红酱（不辣的红色豆瓣酱）20克，花椒5克，干辣椒10克。

C、高汤1千克，红油20克，花椒油20克，香油10克，鲜露5克，美极鲜酱油5克。

D、盐、味精、鸡精各15克。
制作：
色拉油烧至三成热时放入剩余的A料小火煸炒10分钟，待其出香后放入B料小火煸炒3分钟，加入C料小火熬20分钟后入D料调匀即可。
特点：色泽红亮，口味香辣。
适用范围：可以制作红汤鸡、牛肉、毛肚、猪手、鸭掌等。