西芹泡虾花及四川泡菜水制作及保养方法两则

第2页：四川泡菜水制作及保养方法二

根据多年制作经验及一些独特创新方法介绍如下以供大家参考：

一、泡菜水制作方法：
考虑到上海等地区无四川地区优质天然地下水，故以矿泉水或纯净水10斤为例：
1、约10斤矿泉水加1.5～2斤食盐烧开凉冷却。
2、将冷却盐水放泡菜坛内，并加少许四川花椒、干辣椒或鲜红辣椒，加2～3两红糖，加2～3两白酒。也可以不用加花椒，但辣椒必加。
3、泡菜时，将要泡制的萝卜、青菜、大蒜等菜类洗净凉干水份放入坛中。每放一次菜必须放一次盐，放盐的份量注意要在一般炒菜、炖菜时放盐量的1.5～2倍左右。如果泡菜水太酸，说明盐放少了，可在下次泡菜时逐步多放一些盐。如果泡菜水太咸，说明盐放多了，可在下次泡菜时逐步少放一些盐。
4、喜欢麻辣味的，可在泡菜水中多放一些花椒、辣椒。

二、泡菜水的保养维护方法：
1、泡菜水宜经常泡菜多翻动勤搅动。切不可七、八天甚至十几天才泡一次菜才搅动一次，这样的泡菜水就会变死怪味。
2、泡菜水时间长越陈越好。1～2年可将泡菜水倒入盆中，过滤和捞尽泡菜水中的残渣、菜皮等。待泡菜水静放8～12小时后将上面干净澄清的泡菜水重新倒入洗干净的坛中，盆中剩余浑浊的泡菜水倒掉不用。
3、泡菜水若自生白花发泡（表面一层白色霉皮），可放1～2两韭菜、少许食盐。几天后韭菜可以捞起食用或丢掉不用。若泡菜水还有白花发泡，再放1～2两韭菜即可。
4、若要泡菜水味道更好，可在一年时间内分2～3次放入一些啤酒、自制的葡萄酒（不要商店的葡萄酒），每次1～5两不等，以坛内装下为宜。此条方法为本人多年摸索经验，一般没有告诉他人。但凡用此方法保养维护泡菜水的，其泡制的菜品脆嫩色佳，皆称味道独特。
5、泡菜坛一定要选资格的四川产土陶制坛，泡菜时要经常洗干净泡菜坛外体和上沿水槽及盖子。

三、制作方法说明：
1、四川泡菜水的口味还有其他一些种类，制作的方法也因地因人而不同。以上是本人在制作家常味的和最普通的一种四川泡菜水方法上的一些体会。
2、制作泡菜水和保养维护切不可生搬硬套以上制作方法。其中的多少水、多少盐、多少酒一类应根据自己的摸索和经验逐步掌握灵活使用。做到规律和实践创新相结合，才能做出地道美味的四川泡菜来。此为特别说明。