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第1页:创新新味带鱼肴五款
带鱼作为一种常见的烹饪原料,肉质细嫩,营养丰富。但在常见的烹调方法中,除了干炸、红烧外,很难见到更多的新颖吃法。笔者前不久创制了数款带鱼新菜,颇受顾客喜爱。现整理出来,供大家参考。
五香酥带鱼
酥鱼,传统的用料是小鲫鱼,用大砂锅长时间酥制。近年来,厨师们妙用了高压锅酥鱼,多用刺多的白鲢鱼,省火,省时间。笔者用同法酥带鱼,改变调味料,成菜别有风味。
原料:
大带鱼1000g,泡红尖辣椒3个,大料2枚,花椒25粒,桂皮1小块,葱段25 g,姜片15 g,番茄酱50 g,海鲜酱15 g,老抽适量,白糖25 g,精盐10 g,色拉油1000g(约耗75 g)。
制作方法:
①将带鱼剁去头尾、背鳍,剖腹去净内脏,洗净,晾干表皮水分,改刀成3 cm长的段;泡红尖辣椒剁成碎末。
②油锅上火,待油烧至七成热时,把带鱼段放入,炸至皮硬捞出沥油,放入高压锅中。
③底油锅上火,放入大科、花椒、桂皮炸香,再放入葱段、姜片、泡椒末、番茄酱,炒至出红油时,掺入适量清水(或鲜汤),调入老抽、精盐、白糖、海鲜酱,将汤调成红色,烧开后尝好口味,倒入高压钢中,上火,上气后压阀,用小火加压45分钟,即可将锅离火,自然冷却,将带鱼取出,装盘即可。
风味特点:
色泽红亮,香辣微甜,鲜美。
双色带鱼糕
原料:
带鱼500克 鸡蛋4个 吉士粉15克 生姜15克 葱白30克 精盐、花雕酒、味精、香油、干淀粉、黄玉米面、鲜汤各适量 红油味碟、蒜泥味碟各1个
制法:
1、带鱼去头和内脏后,洗净再剔去骨刺,取净鱼肉剁成极细的泥;生姜去皮洗净,剁成茸;葱白切细末。
2、把鸡蛋清放入同一个碗内搅散,加入一半鱼肉泥及适量姜茸、葱末、精盐、花雕酒、味精、干淀粉和鲜汤调成白色肉糊,然后将蛋黄、吉士粉、玉米面和剩余的鱼肉调成黄色肉糊。
3、取一平底汤盆,在内壁抹上香油,先倒入白色鱼肉糊抹平,再倒入黄色鱼肉糊抹平。入笼蒸约15~20分钟取出,倒扣在盘子里,用餐刀切成大小适宜的条,再装盘,随红油味碟、蒜泥味碟上桌。
特点:
口感软嫩,味道鲜美。
该资料由会员「刘明」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道
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