厨师之家

您好,欢迎来到中华名吃学院!

请登陆 | 注册成会员

壶关羊汤的制作及关键

内容共1页  |  收藏该资料

壶关羊汤是山西上党地区壶关县的传统名小吃,与别的地方所卖的羊汤大不相同。如河北邯郸、武安一带的羊汤:羊骨清汤一碗,羊杂碎视客人要求多少过秤后加入,自调味(餐桌上放着精盐、味精、胡椒粉、葱花等),必放葱花,且有放香菜夺味之说,其实情况并非如此,只是一地一食俗罢了。再说壶关羊汤,非有香菜不可,反则味道欠佳。

壶关羊汤的主要特点是羊肉酥烂化渣,羊杂质感颇佳,饺子鲜香味浓,汤烫酸辣鲜美,是汤是菜又是主食。冬天食用时,如多加些老陈醋和胡椒粉,还能够温中暖下,益气补虚。下面就将壶关羊汤介绍给大家,供参考。

原料:
1.炖羊肉,煮下水料。鲜羊肉2500g,羊头1具,羊下水一副,羊血、羊骨头若干,炖羊肉料包1个(小茴香、花椒、桂皮、丁香等几十种药料),葱结、姜片各25g,老抽、精盐各适量,料酒50g。
2.包饺子料。鲜羊肉500g,大葱250g,白萝卜250g,生姜50g,大黑酱(或老抽)、精盐、味精、胡椒面、小茴香面、花椒面、香油各适量。
3.汤料:老陈醋、胡椒粉、味精、香菜段各适量。

制作方法:
1.炖羊肉。
将羊肉洗净,切成1.5cm见方的小块,入砂锅中,注入适量水上火放入料酒、葱结、姜片,微烧沸时,撇去浮沫,放入药料包、老抽、精盐,加锅盖,视羊肉质地的老嫩,炖约1~3h,羊肉酥烂入味时,将锅离火,撇出浮油放入小碗中备用,捞出香料包(下次再用)。
2.熬老汤煮下水。
将羊下水、羊头洗一遍,同羊骨头放入冷水锅中上火,沸后煮约10min捞出,用清水洗一遍,再放入锅中,加清水,放入适量姜片、葱段、小茴香面、花椒面,大火烧沸,改中火熬至下水熟透,且汤色乳白时离火。取出羊头,去骨、晾凉切片;将下水捞出切片,原汤留用。凝固的羊血切成方块,放入冷水锅中上火煮熟,捞出投入冷水中,之后捞出切细丝或小薄片,均待用。
3.包饺子。
①将羊肉洗净,先切成小丁,然后剁成泥;大葱洗净,剁成细末;白萝卜刮洗净,擦成丝,入开水中焯出,投凉,挤干水分,剁成细末;生姜去皮洗净,切细末。
②把羊肉泥、葱末、萝卜末、姜末同放菜板上,边剁边放大黑酱(或老抽)及精盐、味精、小茴香面、花椒面等,当剁至原料融为一体不松散时,加入香油拌匀,即成羊肉馅。
③将面粉适量用水和成软硬适中的面团,稍饧一会,搓条,下剂,一般每500g面粉下90个剂子,擀成圆片,放上羊肉馅,包成饺子,放案板上,撒些扑面滚一下,待用。
4.舀羊汤。
另砂锅中注入炖羊骨汤,放入适量胡椒面、细姜末、精盐,上火烧沸,尝好口味,下入饺子煮熟。在煮饺子过程中,取汤碗一个,放入适量各种下水片(包括羊血),用锅中沸汤冲烫三次,至碗烫手时,入汤碗中适量味精、陈醋、舀入饺子和适量汤汁,再舀入炖肉和适量炖羊肉汤(同时,炖肉要烧沸),撒入香菜段,最后用勺刮点羊油在汤锅中一烫入碗面上,即可食用。

上面对壶关羊汤的制法作了介绍,但还有很多方面需要说明,您才会看后做得正宗些,下面几点关键要记牢。
1.熬老汤:熬老汤是壶关羊汤成功的一个前提,没有羊骨老汤的羊汤味道寡淡。在熬制时,羊骨要洗净、汆水,以去血污、膻味,羊下水同煮,更要用冷水浸泡,汆水后再放入,加入葱结、姜片、小茴香面,其目的是去羊膻味而提鲜。小火熬制,至汤色乳白。
2.炖肉:一般的羊汤馆,都要全羊,山羊、黑羊肉瘦,白绵羊肉肥,因此,在做炖肉时肥瘦要搭配好,一般以2∶8或3∶7为宜。如果全是瘦肉,则味道不香,汤味不浓、不烫。
3.炖肉时,最好选用砂锅,且用小火,汤微沸去沫,调味加色,肉色才好看而入味。
4.羊肉饺子馅,肉肥瘦各半为佳,配料大葱不可少,调味料小茴香面、花椒面必有。
5.饺子个宜小不可大,皮要薄,且包好饺子后要滚一层扑面,下入锅中后,汤才会有浓度而内行食客不会说“汤太寡”。
6.此羊汤中,炖羊肉、羊下水和饺子少一样也不行。按正常市场所卖,一般每碗放饺子8~10个,羊下水约50g,炖肉8~10块,至于炖羊肉的汤汁,加入量与白汤组合成可口的咸味即可。
7.舀羊汤不宜忽视。具体做法是锅中下入饺子后,另起火热炖肉时,将羊杂放入碗中,饺子开锅后,将汤舀入下水碗中,烫30s,再滗入锅中,连烫滗三次至下水热透、碗烫时放入味精、醋舀入原汤、饺子,浇上炖肉,撒上香菜,用勺子刮点羊油入汤锅一烫入碗,羊汤便成了。

成品参考图:

壶关羊汤的制作及关键

↓↓↓精品厨艺教程

  • 正宗十三香小龙虾/秘制卤虾双配方视频教学合集 正宗十三香小龙虾/秘制卤虾双配方视频教学合集

    该资料包括了正宗十三香小龙虾改良版绝密配方视频及文字详解和独家秘制卤虾的视频及文字两套教程,实际经营中也简单易操作,形式新颖,口味独特,几乎桌桌必点十分旺销,由厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,完全可以用于酒店或小吃经营

  • 网红滋补蒸鸡实体店操作视频及文字配方 网红滋补蒸鸡实体店操作视频及文字配方

    滋补蒸鸡采用地道三黄鸡,以枸杞、党参等滋补佳品中高温蒸制,肉质酥烂入味,随手就能撕下一只鸡腿,鸡肉细嫩多汁,肉鲜嫩不柴不腻,口感很好,该资料包括:原始笔记资料、成品、打包及调料图片、制作流程视频、小料制作视频

  • 〖旺菜秘籍〗独家秘制卤虾制作视频及文字详解 〖旺菜秘籍〗独家秘制卤虾制作视频及文字详解

    这款小龙虾的做法采用“油炸卤浸”的方法,简单易操作,卤水提前做好保持微沸,小龙虾现点现杀,炸透即出锅浸卤水,走菜时带香辣蒜蓉油碟、香辣药卤油碟上桌,形式新颖,口味独特,几乎桌桌必点十分旺销

  • 〖旺菜秘籍〗正宗十三香小龙虾改良版绝密配方视频及文字详解 〖旺菜秘籍〗正宗十三香小龙虾改良版绝密配方视频及文字详解

    该资料由厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,视频详细演示了每一个操作步骤,文字部分则准确的介绍了用量配比注意事项等,完全可以用于酒店或小吃经营。教程章节:十三香小龙虾调料准备工作、十三香小龙虾批量预制教程、十三香小龙虾成品及走菜流程

  • 深受食客追捧的海鲜大咖全套技术视频及图文教程 麻辣海鲜大咖/蒜香海鲜大咖 深受食客追捧的海鲜大咖全套技术视频及图文教程 麻辣海鲜大咖/蒜香海鲜大咖

    海鲜大咖则是以数十种海鲜食材制成,口味独特,营养丰富,端上桌就足以令大家惊叫不已,成为深受食客们追逐与热捧的特色美食,该资料为实体店现场操作全套教程,内容丰富详实,包括有麻辣海鲜大咖操作、蒜香海鲜大咖操作等

  • 红油钵钵鸡/藤椒钵钵鸡正宗商用配方完整技术视频及文字详解合集 红油钵钵鸡/藤椒钵钵鸡正宗商用配方完整技术视频及文字详解合集

    该资料为红油钵钵鸡及藤椒钵钵鸡做法,厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,详细介绍了钵钵鸡制作核心技术,食材处理、操作流程等,视频详细演示了每一个操作步骤,文字部分则准确的介绍了用量配比注意事项等。完全可以用于开店经营

  • 酸辣粉/麻辣粉正宗商用配方完整技术视频及文字详解合集 酸辣粉/麻辣粉正宗商用配方完整技术视频及文字详解合集

    正宗酸辣粉麻辣粉制作技术。该资料一步步的为您解密如何制作一碗酸辣爽口的酸辣粉,如何在同行中获得更多的青睐!包括酸辣粉底料炒制、香醋汁熬制、肉沫炸酱制作、酥黄豆制作、烫粉及调碗流程视频与文字详解

  • 〖名吃密码〗正宗藤椒钵钵鸡商用配方完整技术视频及文字详解 〖名吃密码〗正宗藤椒钵钵鸡商用配方完整技术视频及文字详解

    该资料为麻辣味型的藤椒钵钵鸡,是厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,详细介绍了钵钵鸡制作核心技术,食材处理、操作流程等,视频详细演示了每一个操作步骤,文字部分则准确的介绍了用量配比注意事项等。完全可以用于开店经营

  • 〖名吃密码〗正宗红油钵钵鸡商用配方完整技术视频及文字详解 〖名吃密码〗正宗红油钵钵鸡商用配方完整技术视频及文字详解

    该资料为红油味型的红油钵钵鸡,是厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,详细介绍了钵钵鸡制作核心技术,食材处理、操作流程等,视频详细演示了每一个操作步骤,文字部分则准确的介绍了用量配比注意事项等。完全可以用于开店经营

  • 〖名吃密码〗正宗秘制四川红油制作工艺完整视频及文字详解 〖名吃密码〗正宗秘制四川红油制作工艺完整视频及文字详解

    该资料在传统工艺的基础上经过改良,不仅制作方便,而且辣而不燥,色泽红亮,资料中详解介绍了:辣椒组成及准确配比、食材预处理、熬制流程中产生一香二辣三红的技术要点,高清视频详细演示了每一个操作步骤,文字部分则准确的介绍了用量配比注意事项等

  • 〖名吃密码〗正宗麻辣粉商用配方完整技术视频及文字详解 〖名吃密码〗正宗麻辣粉商用配方完整技术视频及文字详解

    正宗麻辣粉制作技术。该资料一步步的为您解密如何制作一碗又麻又辣重口味的麻辣粉,如何在同行中获得更多的青睐!资料包括麻辣粉底料炒制视频与文字详解、烫粉及调碗流程视频与文字详解完整版

  • 〖名吃密码〗正宗酸辣粉商用配方完整技术视频及文字详解 〖名吃密码〗正宗酸辣粉商用配方完整技术视频及文字详解

    正宗酸辣粉制作技术。该资料一步步的为您解密如何制作一碗酸辣爽口的酸辣粉,如何在同行中获得更多的青睐!包括酸辣粉底料炒制、香醋汁熬制、肉沫炸酱制作、酥黄豆制作、烫粉及调碗流程视频与文字详解

  • 〖旺菜秘籍〗经典青一色毛血旺制作视频教程及文字详解 〖旺菜秘籍〗经典青一色毛血旺制作视频教程及文字详解

    这款毛血旺是传统红汤毛血旺的升级版,给予人们新鲜、绿色、健康、味美的全新感觉。而且采用了一款专门熬制的药料汁,使其不但具有了滋补的卖点,更是增加了一份特有的药料清香味,吃完食材以后,汤底还可以用来煮制面食

  • 红遍整个网络的捞汁小海鲜制作技术视频及图文 红遍整个网络的捞汁小海鲜制作技术视频及图文

    捞汁麻辣小海鲜以其独有的美食魅力风靡全国,独特的川香口味一度火爆微信朋友圈,不管是在淘宝网还是朋友圈,到处都有它的身影。该资料包括长达近5个小时的视频操作详解以及各种海鲜的加工和前期处理各种捞汁配方

  • 〖名吃密码〗小吃店高汤熬制完整视频教程及文字详解 〖名吃密码〗小吃店高汤熬制完整视频教程及文字详解

    这款高汤是通用款,适用范围广泛,可以用在米线、米粉、面条、馄饨等一些需要汤底的小吃里面,也可以用于饭店炒菜,另外还可以根据对熬制时间的把握来适用了不同价位的小吃及菜肴。视频资料从原料选择、处理、清洗到熬制过程中的注意事项均做了详细介绍!

  • 经典十三香调料调配配方,浓香,麻辣 经典十三香调料调配配方,浓香,麻辣

    十三香是很多菜色的调味料,一方在手,就不用去买调配好的,用料真实可靠,香味醇正!该资料包括:浓香型十三香调料、麻辣型十三香调料

  • 蟹妈妈秘制麻辣小海鲜/麻辣小龙虾/麻辣虾尾制作视频 蟹妈妈秘制麻辣小海鲜/麻辣小龙虾/麻辣虾尾制作视频

    该资料以小龙虾虾尾为示例详细介绍了蟹妈妈秘制麻辣小海鲜的制作技术,成品麻辣鲜香,让人忍俊不禁的麻辣,再加上海鲜的鲜,简直让人爱不释手、欲罢不能。该资料为实际操作的视频教学,另含有完整的配料表,操作流程详细。

  • 一款汤都好喝的酸菜鱼 一款汤都好喝的酸菜鱼

    这款酸菜鱼口感浓郁,酸爽对味,连汤都很好喝,用户评价它为:一想起它的酸爽,口水便洒了一地。该资料从泡菜预制、餐前准备、鱼片汆水、炝油走菜均做了详细介绍。

  • 一款超级辣卤配方 海鲜辣卤制作技术 一款超级辣卤配方 海鲜辣卤制作技术

    这款辣卤香辣味浓郁,卤制食材广泛,成品鲜嫩可口,很受食客青睐。资料完整,讲解详细,具体内容包括:熬封油技术、卤汤制作技术、卤货及各类食材卤制时间表和注意事项、辣卤香料包配方、调味料配方做法、腌制水及补水补料标准比例

  • 重庆鸡公煲专用酱料制作技术(含秘制香料粉配方及操作图解) 重庆鸡公煲专用酱料制作技术(含秘制香料粉配方及操作图解)

    这款重庆鸡公煲专用酱料是在同类鸡公煲酱料配方的基础上进行了优化改良,减少了添加剂成分,代之以高档精品原材料,使之更加健康化,口味也更加纯正饱满,香醇适口,该技术适合工厂、小作坊及饭店使用,在我们厂销量很好,客户遍及全国各地。

该资料由会员「guochao521」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

免责声明:
1、本站作为一个公众分享型知识平台,旨在帮助大家可以更为方便快捷的搜索、查阅及交流厨艺技术,不用于任何商业目的,也无法对资料内容一一验证,仅供学习参考之用;
2、该内容由网友分享供稿,其版权归原创作者所有,如涉及文章内容、版权或其他问题,请与本站联系,我们将在第一时间删除。

手机扫描二维码访问网站
Copyright © 2009 zhmc.net All Right's Reserved. 版权所有:中华名吃学院 工业和信息化部备案:鲁ICP备15000004号-4
菜谱小吃、配方秘方、烹饪技术、厨师厨艺、美食资料、小本创业技术资料分享站